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骆驼肉品学 版权信息
- ISBN：9787109289109
- 条形码：9787109289109 ; 978-7-109-28910-9
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
骆驼肉品学 内容简介
本书主要从六大方面对骆驼肉进行了阐述：（一）骆驼及其肉的产业发展特征，主要介绍单峰驼和双峰驼的基本特征及产肉性能，骆驼肉的产业发展历史、现状及发展趋势。（二）骆驼肉的形态结构及化学成分。在骆驼肉的形态结构中主要介绍括肌肉组织的宏观结构和微观结构、脂肪组织的种类及特点、结缔组织的种类及特点、骨组织的特点；在骆驼肉的化学成分分别介绍骆驼肉中水分、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质的存在形式、种类、特点、功能及其影响因素。（三）骆驼屠宰分割及卫生检验。主要介绍屠宰厂的设计原则、所用设施及其卫生要求、骆驼屠宰前的检验及品质管理、病驼处理、屠宰工艺及操作要点、宰后检验及处理分类、骆驼肉的分级、分割及其技术规范。（四）宰后驼肉的变化。主要介绍活体内肌肉收缩基本原理、生物化学机制、肉的僵直机理及过程、僵直和保水性的关系、肉的成熟的条件及机制、物理化学变化、促进肉成熟的方法、影响宰后肉的变化因素及肉的腐败变质的原因及条件。（五）骆驼肉的食用品质及贮藏保鲜技术。介绍骆驼肉的颜色、风味、嫩度、保水性的概念、特性、影响因素及其检测技术；介绍骆驼肉的冷却、冻结、冻藏、解冻概念、特点及方法；介绍各种骆驼肉保鲜技术，包括真空包装技术、气调包装技术、辐射保鲜技术、新型材料包装技术、活性包装技术、抗菌包装技术、涂膜包装技术；介绍肉中微生物的来源、种类、危害及控制手段。（六）骆驼肉产品加工。主要介绍风干驼肉、酱卤驼肉、驼肉罐头、驼肉酱、驼峰产品、驼掌产品、驼肉馅制品等的工艺流程、操作要点、产品执行标准等。
骆驼肉品学 目录
前言
**章 骆驼及其肉产业发展特征
**节 骆驼基本特征及产肉性能
一、单峰驼的基本特征
二、双峰驼的基本特征
三、骆驼产肉性能及肉品质
第二节 驼肉产业发展历史、现状及趋势
一、驼肉产业发展历史
二、驼肉产业发展现状
三、驼肉产业发展趋势
第二章 骆驼肉的形态结构及化学成分
**节 驼肉的形态结构
一、肌肉组织
二、脂肪组织
三、结缔组织
四、骨组织
第二节 驼肉的化学成分
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
七、氨基酸
八、脂肪酸
九、挥发性风味物质
十、胆固醇
十一、生物活性物质
十二、骆驼肉化学组成及品质的影响因素
第三章 骆驼屠宰分割及卫生检验
**节 骆驼屠宰厂的设施要求
一、屠宰厂设计原则
二、屠宰设施及其卫生要求
第二节 骆驼屠宰前的品质管理
一、屠宰前的检查及其方法
二、屠宰前的管理
第三节 骆驼屠宰加工工艺
一、骆驼屠宰工序及操作要点
二、宰后检验及处理
三、阿拉善双峰驼屠宰性能及肌纤维组织学性状
四、骆驼屠宰副产品
第四节 驼肉的分级与分割利用
一、骆驼胴体分级
二、驼肉分割与分级
第四章 骆驼宰后的肉质变化
**节 肌肉收缩基本原理
一、活体中肌肉收缩基本原理
二、宰后肌肉收缩与松弛的生物化学机制
第二节 肉的僵直
一、宰后肌肉糖原的酵解
……
第五章 骆驼肉的食用品质及贮藏保鲜技术
第六章 骆驼肉产品加工
主要参考文献
**章 骆驼及其肉产业发展特征
**节 骆驼基本特征及产肉性能
一、单峰驼的基本特征
二、双峰驼的基本特征
三、骆驼产肉性能及肉品质
第二节 驼肉产业发展历史、现状及趋势
一、驼肉产业发展历史
二、驼肉产业发展现状
三、驼肉产业发展趋势
第二章 骆驼肉的形态结构及化学成分
**节 驼肉的形态结构
一、肌肉组织
二、脂肪组织
三、结缔组织
四、骨组织
第二节 驼肉的化学成分
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四、浸出物
五、矿物质
六、维生素
七、氨基酸
八、脂肪酸
九、挥发性风味物质
十、胆固醇
十一、生物活性物质
十二、骆驼肉化学组成及品质的影响因素
第三章 骆驼屠宰分割及卫生检验
**节 骆驼屠宰厂的设施要求
一、屠宰厂设计原则
二、屠宰设施及其卫生要求
第二节 骆驼屠宰前的品质管理
一、屠宰前的检查及其方法
二、屠宰前的管理
第三节 骆驼屠宰加工工艺
一、骆驼屠宰工序及操作要点
二、宰后检验及处理
三、阿拉善双峰驼屠宰性能及肌纤维组织学性状
四、骆驼屠宰副产品
第四节 驼肉的分级与分割利用
一、骆驼胴体分级
二、驼肉分割与分级
第四章 骆驼宰后的肉质变化
**节 肌肉收缩基本原理
一、活体中肌肉收缩基本原理
二、宰后肌肉收缩与松弛的生物化学机制
第二节 肉的僵直
一、宰后肌肉糖原的酵解
……
第五章 骆驼肉的食用品质及贮藏保鲜技术
第六章 骆驼肉产品加工
主要参考文献
展开全部
骆驼肉品学 作者简介
双全，蒙古族，农学博士，内蒙古农业大学食品科学与工程学院教授，博士研究生导师，内蒙古自治区科学技术学会第七届委员、内蒙古畜产品加工研究会理事长、全国农业专业学位研究生教育指导委员会食品加工与安全领域分委员会成员等，主要从事畜产品加工教学、科研工作。主持完成国家自然科学基金项目、内蒙古自治区自然科学基金项目、国际合作项目6项。获上海市浦东新区科技进步二等奖1项。发表学术论文百余篇，主编和参编教材7部。
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