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潮菜工艺学

作者：陈育楷，陈俊生编著

出版社：暨南大学出版社出版时间：2021-03-01

开本： 24cm 页数： 243页

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潮菜工艺学版权信息

ISBN：9787566830432
条形码：9787566830432 ; 978-7-5668-3043-2
装帧：一般胶版纸
册数：暂无
重量：暂无
所属分类：
工业技术
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工艺美术制品工业

潮菜工艺学内容简介

本书含精美彩色配图约200余张，全书共16个章节，主要是针对潮州菜的饮食文化、烹饪技艺、工艺特点、特色菜品等进行系统阐述。该书是针对高等职业教育烹饪专业潮菜工艺的专业教材。本书作为潮州菜文化及工艺理论教材，系潮州菜非物质文化遗产研究成果，旨在为发扬与传承潮州菜文化技艺事业添砖加瓦。本书可用于以潮菜为教学特色的高等院校、中职学校、培训机构等,作为各烹饪院校的烹饪教学参考。

潮菜工艺学目录

厚前言 **章绪论 **节潮菜的形成和发展第二节潮菜的风味特点第二章潮菜原料的选择及品质鉴定 **节烹饪原料的选用第二节烹饪原料的品质鉴定第三节主要原料的选择及质量鉴定第三章潮菜原料的初加工工艺 **节鲜活原料初加工的原则第二节蔬菜的初加工工艺第三节水产品的初加工工艺第四节禽类的初加工工艺第五节畜兽类的初加工工艺第六节分档取料和整料出骨第四章潮菜干货原料及加工工艺 **节干货原料的种类及性状第二节干货原料涨发的基本原理第三节干货原料涨发的意义与要领第四节潮式干货涨发的方法第五节潮菜中高档干货原料及其涨发工艺第五章潮菜的刀工及笋花制作工艺 **节刀工的意义及基本要求第二节刀具的种类及保养第三节刀工的基本操作姿势第四节刀法的种类第五节原料经刀法加工后的形状第六节潮菜的笋花刀工工艺第六章潮菜菜肴的配制 **节配菜的意义及基本要求第二节配菜的原则和方法第七章潮菜的蓉胶工艺 **节蓉胶的作用以及形成的原理第二节蓉胶工艺在潮菜中的应用第八章潮菜的制汤工艺 **节汤菜在潮菜中的地位与特点第二节制汤的意义及重要性第三节汤的形成及工艺原理第四节潮菜特殊的制汤工艺第九章潮州素菜工艺 **节潮州素菜的形成及特点第二节潮州素菜的制作工艺第十章潮菜的甜菜工艺 **节甜菜在潮菜中的背景与地位第二节潮州甜菜的特点第三节潮州甜菜的制作工艺第十一章潮菜的冷菜工艺 **节冷菜工艺概述第二节潮州卤水的制作工艺第三节潮州打冷第十二章潮菜的调味工艺 **节味的概念与味的种类第二节潮菜的特色调味品第三节调味方法在潮菜制作工艺中的运用第十三章潮州杂咸 **节潮州杂咸的历史第二节潮州杂咸的种类第三节潮州杂咸的文化特色第十四章潮菜的火候及主要烹调方法 **节火候第二节烹饪原料在受热过程中的变化第三节潮菜中常见的主要烹调方法第十五章潮菜的保护和优化加工工艺 **节淀粉胶体的性质第二节潮菜的保护加工工艺第三节潮菜的优化加工工艺第十六章潮菜的筵席及其设计 **节筵席的由来第二节儒学的影响与潮州筵席第三节潮州筵席的席面第四节潮州筵席的礼节、习俗第五节潮州著名筵席种类举例参考文献

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