本书作者徐正才，烹调大师徐正才，在上海的烹饪界无人不晓。从小深受在饭店吃饭和茶馆听戏的传统文化影响，执意地迷上了烧菜和唱戏，他认为唱戏讲究，“唱、做、念、打”，离不开功底，烧菜也一样，“色、香、味、形”，处处要从功底上体现出来。 近年来，本着对中国饮食文化的一份执着，希望将餐饮提升为生活的一种情趣、一种享受，也同时结合“别有天餐饮管理公司”的精心策划，他致力于将“徐家私菜精作坊”带进更高的境界，开启美食文化和艺术的新里程。

（代序）“倒板·二黄”通烹饪
开场白
第一章 入门须知
第二章 世说新语
第三章 聊天说地
第四章 南腔北调
第五章 海外竞技

第一章 入门须知启蒙课：唱戏烹饪皆是艺 烧菜和唱戏，二者似乎风马牛不相及，怎会拴到一起？说来也怪，厨师和演员，特别是京剧演员，不少是彼此熟识的；厨师会哼哼西皮原板，演员会摆弄糖盐酱醋。 唱戏讲究“唱、做、念、打”，烧菜注重“色、香、形”；京剧有“正宗和海派”之分，烧菜也有“正宗和海派”之别；京剧界出现家喻户晓的“四大名旦”，烹饪业也不乏“四大流派”的代表大师；梨园界有北梅（梅兰芳）、南欧（欧阳予债）和南周（周信芳）北马（马连良）之称，餐馀业也有北范（范俊康）南萧（萧良初）之说；京剧的腔，艺术魅力无佃；烧菜的汤，是烹调不可或缺的武器。虽史是比拟，但足以证明，烧菜的“套头”很多，不亚于唱戏的路子；梨园界拜师学艺有圈子内外“入门”之说，厨师收徒，也有“师傅领进门，交情在于人”的习俗；好些菜肴取了京剧的名字，例如“火烧赤壁”“草船借箭”，冷盘也有“龙凤呈祥”都是三国戏。演员和厨师之间有效情，例如在北京，袁世海是“烤肉宛”饭庄的常客，几乎每天必到；侯喜瑞习惯到“西来顺”进餐；程砚秋每逢家有红白喜事，总是到“同和居”摆席。这些饭店的老板和厨师都清楚他们的口味，不用点也知道，而且，用不着当场付现钞，都是用折子记账，到春节，端午或中秋，再结账算清。 厨师和演员一样，学艺要拜师。厨师帮中，启蒙老师为“主师”，深造的师傅为“客师”，跨帮的师傅为“参师”。“主师”最重要，手把手扶植徒弟入门，发现好苗子，就重点培养。……