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汤羹图谱 本书特色
为了使广大读者对汤羹菜肴有更进一步的了解，在本书中，我们收集了上海市一些著名饭店、酒家和餐馆的拿手汤羹品种150余只，按原料分成六类刊出。书中既有原料成分又有烹制方法，使读者阅读后可参照烹制又可从中得到启示，以便推出更多新菜肴。
汤羹图谱 内容简介
汤羹，作为饮食文化中的一大门类，在人们生活中占了相当重要的地位，几乎餐餐都得有汤，人人都离不开汤。这是因为汤不仅在餐食过程中起到了开胃消化的作用，而且许多汤羹还有医疗滋补效用，不少著名的食补药膳均是以汤类的形式奉献给食者。近年来，人们对汤类越来越偏好。不仅追求汤的花色品种，而且更刻意追求汤的营养。此外，热气腾腾的汤，特别是火锅类更可以增加用餐时的热烈气氛。本书收集150余种汤羹，按原料分成六类刊出，书中既有原料成分又有烹制方法，使读者阅读后可参照烹制又可从中得到启示，以便推出更多新菜肴。本书既可作为烹饪初学者的学习用书也可作为厨师推陈出新的参考资料。读者据此可烹制出美味可口的佳肴。
汤羹图谱 目录
一、山珍海味类
二、海、河鲜类
三、家禽类
四、家畜类
五、甜羹类
六、其他类
附录一 素汤的制作方法
附录二 四川菜熬、吊浓汤及头汤的规格
二、海、河鲜类
三、家禽类
四、家畜类
五、甜羹类
六、其他类
附录一 素汤的制作方法
附录二 四川菜熬、吊浓汤及头汤的规格
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汤羹图谱 节选
龙井鱼片绿杨村酒家 孙振贤原料：桂鱼1条（约500克重）、龙井茶叶酌量。调料：盐、酒、味精、高汤、胡椒粉、生粉各适量。操作方法： 1、活桂鱼宰杀后洗净，去骨；片成长方形的鱼片。 2、茶叶用开水泡成茶汁待用。 3、鱼片用生粉、胡椒粉、盐等料上浆后，放入开水中焯熟，加高汤、酒、味精，置火上烧滚后装入玻璃盛器，倒入茶叶汗水即成。
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