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酿造酒工业学(第二版) 版权信息
- ISBN：9787501919857
- 条形码：9787501919857 ; 978-7-5019-1985-7
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
酿造酒工业学(第二版) 内容简介
《酿造酒工艺学（第2版）/高等学校专业教材》分为三篇，分别为啤酒工艺学、葡萄酒工艺学、黄酒生产工艺学。详细介绍了啤酒的发展状况及其生产工艺；葡萄酒的发展状况及各种葡萄酒的生产工艺及注意事项；黄酒的工业近况及发展趋势和生产工艺。
酿造酒工业学(第二版) 目录
**篇 啤酒工艺学
**章 绪论
**节 酒和酒度
第二节 世界啤酒工业
第三节 中国啤酒工业发展简史
第四节 中国啤酒工业的未来
第二章 原料
**节 大麦
第二节 啤酒糖化的其他原料
第三节 啤酒花和酒花制品
第四节 啤酒酿造用水
第三章 麦芽制备
**节 大麦的清选和分级
第二节 大麦的浸渍
第三节 大麦的发芽
第四节 绿麦芽的干燥
第五节 麦芽质量的评定
第六节 特种麦芽
第四章 麦芽汁制备工艺
**节 概述
第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎
第三节 糖化原理
第四节 糖化方法及设备
第五节 麦芽醪的过滤
第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加
第七节 麦汁的处理
第八节 麦汁收率和麦汁质量
第五章 啤酒发酵
**节 啤酒酵母
第二节 啤酒发酵机理
第三节 啤酒发酵技术
第四节 传统啤酒发酵
第五节 啤酒大型发酵罐发酵
第六节 啤酒酿造过程中微生物的质量保证
第七节 高浓酿造法
第六章 成品啤酒
**节 啤酒的稳定性
第二节 啤酒的过滤与分离
第三节 啤酒的包装和灭菌
第四节 成品啤酒的质量
第七章 啤酒工厂三废治理和副产物利用
**节 麦芽与啤酒厂的废水治理
第二节 啤酒生产副产物的利用
主要参考文献
第二篇 葡萄酒工艺学
**章 概述
**节 葡萄酒的发展
第二节 葡萄酒的分类
第二章 葡萄
**节 主要酿酒用葡萄品种
第二节 葡萄的构造及其成分
第三节 葡萄的生长特性与环境因素
第四节 葡萄的采摘与运输
第三章 葡萄酒酵母
**节 葡萄酒酵母的特征
第二节 葡萄酒发酵的酒母制备
第三节 葡萄酒活性干酵母的应用
第四章 葡萄酒发酵前的准备工作
**节 葡萄的破碎与除梗
第二节 葡萄汁的改良
第三节 二氧化硫的应用
第五章 红葡萄酒生产工艺
**节 红葡萄酒的传统发酵
第二节 旋转罐法
第三节 二氧化碳浸渍法
第四节 热浸提法
第五节 连续发酵法
第六章 白葡萄酒生产工艺
**节 果汁分离
第二节 果汁澄清
第三节 白葡萄酒发酵
第四节 白葡萄酒的防氧
第七章 桃红葡萄酒生产工艺
第八章 山葡萄酒生产工艺
**节 山葡萄酒酵母的驯养
第二节 山葡萄酒发酵
第九章 苹果酸一乳酸发酵
第十章 葡萄酒的贮存管理
**节 换桶和满桶
第二节 葡萄酒的澄清
第三节 葡萄酒的冷热处理
第四节 葡萄酒的离子交换处理
第五节 葡萄酒的过滤
第六节 瓶贮
第十一章 世界著名的特种葡萄酒
第十二章 葡萄酒的稳定性与病害
**节 葡萄酒的稳定性
第二节 葡萄酒的病害及其防治
第三节 葡萄酒的雾浊及沉淀检查
第十三章 葡萄酒的再加工
**节 味美思
第二节 起泡葡萄酒
第三节 白兰地
第十四章 葡萄酒的成分
第十五章 葡萄酒副产物的综合利用
主要参考文献
第三篇 黄酒生产工艺学
**章 概述
**节 黄酒生产的特点
第二节 黄酒的分类
第三节 发展中的黄酒工业
第二章 原料和辅料
**节 米类原料
第二节 水
第三节 小麦
第三章 原料的处理
**节 大米原料的处理
第二节 其他原料的处理
第四章 糖化发酵剂的制备
**节 黄酒酿造的主要微生物
第二节 酒药
第三节 麦曲
第四节 酒母
第五章 发酵
**节 黄酒醅发酵的主要特点
第二节 发酵过程中的物质变化
第三节 传统的摊饭法发酵
第四节 喂饭法发酵
第五节 黄酒大罐发酵和自动开耙
第六节 抑制式发酵和大接种量发酵
第七节 黄酒醪的酸败和防止
第六章 压滤、澄清、煎酒和贮存
**节 压滤
第二节 澄清
第三节 煎酒
第四节 包装、贮存
第五节 成品黄酒的质量及其稳定性
第七章 黄酒副产物的综合利用
**节 酒糟和出糟率
第二节 黄酒糟的综合利用
第八章 黄酒生产的物料平衡及生产计算
**节 物料平衡
第二节 生产计算
第九章 清酒
**节 概述
第二节 清酒的酿造
第三节 清酒的成分与风味
主要参考文献
**章 绪论
**节 酒和酒度
第二节 世界啤酒工业
第三节 中国啤酒工业发展简史
第四节 中国啤酒工业的未来
第二章 原料
**节 大麦
第二节 啤酒糖化的其他原料
第三节 啤酒花和酒花制品
第四节 啤酒酿造用水
第三章 麦芽制备
**节 大麦的清选和分级
第二节 大麦的浸渍
第三节 大麦的发芽
第四节 绿麦芽的干燥
第五节 麦芽质量的评定
第六节 特种麦芽
第四章 麦芽汁制备工艺
**节 概述
第二节 麦芽与谷物辅料的粉碎
第三节 糖化原理
第四节 糖化方法及设备
第五节 麦芽醪的过滤
第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加
第七节 麦汁的处理
第八节 麦汁收率和麦汁质量
第五章 啤酒发酵
**节 啤酒酵母
第二节 啤酒发酵机理
第三节 啤酒发酵技术
第四节 传统啤酒发酵
第五节 啤酒大型发酵罐发酵
第六节 啤酒酿造过程中微生物的质量保证
第七节 高浓酿造法
第六章 成品啤酒
**节 啤酒的稳定性
第二节 啤酒的过滤与分离
第三节 啤酒的包装和灭菌
第四节 成品啤酒的质量
第七章 啤酒工厂三废治理和副产物利用
**节 麦芽与啤酒厂的废水治理
第二节 啤酒生产副产物的利用
主要参考文献
第二篇 葡萄酒工艺学
**章 概述
**节 葡萄酒的发展
第二节 葡萄酒的分类
第二章 葡萄
**节 主要酿酒用葡萄品种
第二节 葡萄的构造及其成分
第三节 葡萄的生长特性与环境因素
第四节 葡萄的采摘与运输
第三章 葡萄酒酵母
**节 葡萄酒酵母的特征
第二节 葡萄酒发酵的酒母制备
第三节 葡萄酒活性干酵母的应用
第四章 葡萄酒发酵前的准备工作
**节 葡萄的破碎与除梗
第二节 葡萄汁的改良
第三节 二氧化硫的应用
第五章 红葡萄酒生产工艺
**节 红葡萄酒的传统发酵
第二节 旋转罐法
第三节 二氧化碳浸渍法
第四节 热浸提法
第五节 连续发酵法
第六章 白葡萄酒生产工艺
**节 果汁分离
第二节 果汁澄清
第三节 白葡萄酒发酵
第四节 白葡萄酒的防氧
第七章 桃红葡萄酒生产工艺
第八章 山葡萄酒生产工艺
**节 山葡萄酒酵母的驯养
第二节 山葡萄酒发酵
第九章 苹果酸一乳酸发酵
第十章 葡萄酒的贮存管理
**节 换桶和满桶
第二节 葡萄酒的澄清
第三节 葡萄酒的冷热处理
第四节 葡萄酒的离子交换处理
第五节 葡萄酒的过滤
第六节 瓶贮
第十一章 世界著名的特种葡萄酒
第十二章 葡萄酒的稳定性与病害
**节 葡萄酒的稳定性
第二节 葡萄酒的病害及其防治
第三节 葡萄酒的雾浊及沉淀检查
第十三章 葡萄酒的再加工
**节 味美思
第二节 起泡葡萄酒
第三节 白兰地
第十四章 葡萄酒的成分
第十五章 葡萄酒副产物的综合利用
主要参考文献
第三篇 黄酒生产工艺学
**章 概述
**节 黄酒生产的特点
第二节 黄酒的分类
第三节 发展中的黄酒工业
第二章 原料和辅料
**节 米类原料
第二节 水
第三节 小麦
第三章 原料的处理
**节 大米原料的处理
第二节 其他原料的处理
第四章 糖化发酵剂的制备
**节 黄酒酿造的主要微生物
第二节 酒药
第三节 麦曲
第四节 酒母
第五章 发酵
**节 黄酒醅发酵的主要特点
第二节 发酵过程中的物质变化
第三节 传统的摊饭法发酵
第四节 喂饭法发酵
第五节 黄酒大罐发酵和自动开耙
第六节 抑制式发酵和大接种量发酵
第七节 黄酒醪的酸败和防止
第六章 压滤、澄清、煎酒和贮存
**节 压滤
第二节 澄清
第三节 煎酒
第四节 包装、贮存
第五节 成品黄酒的质量及其稳定性
第七章 黄酒副产物的综合利用
**节 酒糟和出糟率
第二节 黄酒糟的综合利用
第八章 黄酒生产的物料平衡及生产计算
**节 物料平衡
第二节 生产计算
第九章 清酒
**节 概述
第二节 清酒的酿造
第三节 清酒的成分与风味
主要参考文献
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