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餐饮企业采购控制1+1实战手册 版权信息
- ISBN：9787115527486
- 条形码：9787115527486 ; 978-7-115-52748-6
- 装帧：平装-胶订
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
餐饮企业采购控制1+1实战手册 本书特色
对餐饮企业来说，供应链是一切的基础，也是影响其发展的关键因素。餐饮企业是否能长久运营、运营半径*远能触达哪里，都由供应链来决定。因此，强大的供应链是未来餐饮企业*核心的竞争力。 《餐饮企业采购控制1 1实战手册》的主要内容包括了餐饮企业采购部门管理、常见采购方式、网络采购管理、食品原料采购、酒水饮料采购、其他物资采购、供应商管理、采购谈判管理、采购安全管理、验收作业控制和库存作业控制等。本书的主要特点是模块化设置，以*直观的形式展示相关知识点；实操性较强，尽量做到去理论化、注重实操性，*化地满足读者希望快速掌握餐饮企业管理和服务技术的需求。 《餐饮企业采购控制1 1实战手册》不仅可以作为餐饮企业管理和采购控制人员学习、提升的手册和日常管理工作的“小百科”，还可以作为相关培训机构开展岗位培训的参考资料。
餐饮企业采购控制1+1实战手册 内容简介
本书从餐饮企业采购部门管理、食品原料采购控制、酒水采购控制、其他物资采购控制、采购谈判管理、供应商管理、采购安全控制、验收作业控制、库存作业控制九个方面, 对餐饮企业的采购管理工作进行了细致的讲解与分析。
餐饮企业采购控制1+1实战手册 目录
导 读 打造餐饮供应链，提升核心竞争力 ／ 1
一、餐饮供应链的发展特点 ／ 1
二、餐饮供应链的发展痛点 ／ 3
三、餐饮供应链的发展模式 ／ 5
四、餐饮供应链的发展策略 ／ 7
五、餐饮供应链的发展趋势 ／ 9
第 一章 餐饮企业采购部门管理 ／ 11
企业建立部门组织是为了分工合作，让专业的人来
做专门的事。如何构建一个良好的组织架构，使得每个
成员都能尽可能发挥自己的才华，推动企业的进一步发
展，是企业必须认真对待的问题。
一、组建规范化的采购部门 ／ 12
二、明确合理化的岗位职责 ／ 15
三、制定正规化的管理制度 ／ 18
【范本】××餐饮企业采购管理办法 ／ 21
四、培养高素质的采购人员 ／ 24
相关链接 餐饮企业培训误区 ／ 27
第二章 餐饮企业常见采购方式 ／ 29
餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节，餐饮采购约
占餐饮成本的三分之一，是餐饮进行食品加工前的第 一
道关卡。所以说，餐饮成败的三分之一来自采购，合理
的采购方式可以为餐饮节约成本，缩短劳动时间，减少
浪费和降低从业人员的劳动强度。
一、统一采购 ／ 30
二、统一采购与分散采购相结合 ／ 30
三、本地采购与外地采购相结合 ／ 31
四、联合招标采购 ／ 31
五、供应商长期合作采购 ／ 34
六、同一菜系餐饮企业集中采购 ／ 34
七、农餐对接——向农户直接采购 ／ 35
八、自建原料基地 ／ 37
第三章 餐饮企业网络采购管理 ／ 39
当人们都在京东、淘宝熟练购物的时候，作为中国
产业规模*大的餐饮酒店行业，也要顺应时代潮流，采
用先进的网络技术，以互联网思维改变餐饮酒店传统的
采购模式，让采购便利起来，运营规范起来。
一、互联网对餐饮采购的影响 ／ 40
二、餐饮企业网络采购的好处 ／ 40
相关链接 制约餐饮业网络采购的因素 ／ 42
三、餐饮B2B采购 ／ 43
相关链接 美菜供应链3.0 无忧体系 ／ 45
四、餐饮O2O采购 ／ 47
五、餐饮App采购 ／ 50
第四章 餐饮企业食品原料采购 ／ 57
食品原料是餐饮企业的主要采购物资，餐饮企业必
须明确采购程序，确定采购质量标准和采购数量标准，
以确保采购到优质、安全的食品原料。 ／ 57
一、食品原料采购程序 ／ 58
二、原料采购质量控制 ／ 60
三、鲜活类原料采购数量控制 ／ 61
四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制 ／ 63
五、叶类蔬菜采购标准 ／ 65
六、根茎类蔬菜采购标准 ／ 68
七、瓜果类蔬菜采购标准 ／ 70
八、豆类蔬菜采购标准 ／ 72
九、菇菌类蔬菜采购标准 ／ 73
十、水果类采购标准 ／ 74
十一、猪肉采购标准 ／ 77
十二、牛肉采购标准 ／ 79
十三、羊肉采购标准 ／ 80
十四、禽肉采购标准 ／ 81
十五、其他肉类附属产品采购标准 ／ 83
十六、活鲜采购标准 ／ 85
十七、冰鲜采购标准 ／ 86
十八、鱼糜制品采购标准 ／ 88
十九、海产干货采购标准 ／ 88
二十、谷类原料选购标准 ／ 91
二十一、豆制品采购标准 ／ 93
相关链接 如何鉴别劣质豆制品 ／ 94
二十二、植物油采购标准 ／ 94
相关链接 如何鉴别地沟油 ／ 95
二十三、调味品采购标准 ／ 96
二十四、签订食品供应合同 ／ 99
【范本】××餐饮企业食品供应合同 ／ 99
第五章 餐饮企业酒水饮料采购 ／ 101
酒水的销售利润在某些餐饮企业的营业利润中占很
大的比例。目前，市场上酒水的品种非常多，选购哪些
酒水、如何保证酒水的品质及保有适量的存货，如何以
合理的价格购入等，这几项是酒水采购时要重点考虑的
问题。
一、白酒采购 ／ 102
【范本】白酒销售陈列协议书 ／ 105
二、啤酒采购 ／ 106
【范本】啤酒销售合同 ／ 108
三、葡萄酒选购 ／ 111
【范本】葡萄酒供货合同 ／ 114
四、饮料采购 ／ 116
五、确认酒水采购单 ／ 118
第六章 餐饮企业其他物资采购 ／ 121
除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、厨房设
备、员工工作服、日常消耗品也是餐饮企业正常经营中
必不可少的物资，也必须纳入采购控制范围之内。
一、家具采购 ／ 122
相关链接 餐饮企业家具选购常识 ／ 124
【范本】××餐饮企业家具订购合同 ／ 125
二、餐具采购 ／ 127
【范本】××餐饮企业餐具购销合同 ／ 130
三、厨房设备采购 ／ 132
【范本】××餐饮企业厨房设备采购安装
合同 ／ 134
四、员工工作服采购 ／ 136
相关链接 员工工作服特性 ／ 137
【范本】××餐饮企业工作服购销合同 ／ 138
五、日常消耗品采购 ／ 139
第七章 餐饮企业供应商管理 ／ 143
随着餐饮行业竞争的加剧，供应商管理工作被越来
越多的餐饮企业所重视。有效地进行供应商管理，可以
降低供应链总成本和库存水平，加强信息共享，改善相
互之间的交流，保持相互之间操作的连贯性，从而提高
自身的竞争优势。
一、供应商开发 ／ 144
二、供应商评价 ／ 147
三、供应商审核 ／ 151
四、供应商考核 ／ 153
五、采购合同审查要点 ／ 154
六、制定供应商管理规定 ／ 155
【范本】××餐饮企业供应商管理规定 ／ 156
七、供应商合同管理 ／ 158
第八章 餐饮企业采购谈判管理 ／ 159
谈判是指买卖双方经过研究、计划及分析，*后达
成互相可接受的协议或折中方案的过程。这些协议或
折中方案里包含了所有交易的条件、价格、品质、交货
期、配送、检验、付款及索赔等内容。 ／ 159
一、采购谈判规划 ／ 160
二、收集采购谈判资料 ／ 162
三、制定采购谈判方案 ／ 165
四、选择采购谈判队伍 ／ 166
五、确定谈判地点 ／ 168
六、明确谈判立场 ／ 169
七、采购谈判沟通技巧 ／ 170
八、采购谈判禁忌 ／ 172
九、采购员询价技巧 ／ 175
十、讨价还价技巧 ／ 176
相关链接 采购谈判技巧中价格谈判的“价格
关系” ／ 179
第九章 餐饮企业采购安全管理 ／ 183
食品安全问题近年来一次又一次地进入大众的视
野，“地沟油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色馒头”等
频频出现。作为餐饮企业，要赢得更大的市场，必须为
食客提供安全健康的饮食。而这必须从食品源头抓起，
也就是说采购时就要关注食品安全。 ／ 181
一、识别食品安全级别 ／ 184
相关链接 绿色食品选购要点 ／ 187
二、选择合格的供应商 ／ 189
三、查验索取有关票证 ／ 189
四、把好验收质量关 ／ 190
五、做好进货索证及验收记录 ／ 191
相关链接 《中华人民共和国食品安全法》
节选 ／ 192
六、了解食品中常见的生物性危害因素 ／ 193
八、了解食品中常见的化学性危害因素 ／ 195
相关链接 餐饮企业禁用亚硝酸盐作为食品
添加剂 ／ 196
九、了解食品中常见的物理性危害因素 ／ 197
十、细菌性食物中毒常见原因 ／ 197
十一、签订食品进货安全协议书 ／ 199
【范本】食品供货安全协议 ／ 199
第十章 餐饮企业验收作业控制 ／ 201
验收是控制食材质量的关键环节之一。要想做好验
收工作，必须有称职的验收员、有合适的验收场地、有
科学的验收设备、有明确的验收标准，并要做好防盗、
防作弊工作。
一、配备合格验收员 ／ 202
二、验收场地要求 ／ 203
三、验收设备、工具要求 ／ 203
四、餐饮原料验收程序 ／ 204
五、直送商品验收 ／ 205
六、配送商品验收 ／ 208
七、食品验收标准 ／ 210
八、生鲜商品验收标准 ／ 210
九、肉类检验检疫票据验收 ／ 211
十、肉质检验验收标准 ／ 212
相关链接 常见餐饮原料送货“猫腻”／ 213
十一、验收需做好防盗工作 ／ 216
十二、不同类型退货管理 ／ 216
第十一章 餐饮企业库存作业控制 ／ 215
食品原料的库存管理与食品原料的采购、验收一样，对餐饮产品的质量和食品成本的控制有着举足轻重
的影响。要搞好库存管理工作，就应该了解食品原料的
储存特点，明确库存工作的目的，掌握库存管理工作的
要领。
一、做好物品出入库记录 ／ 220
二、引进智能仓库管理系统 ／ 221
三、明确食品储藏区域要求 ／ 222
四、餐饮原料存放原则 ／ 222
五、餐饮原料干藏管理 ／ 223
六、餐饮原料冷藏管理 ／ 224
七、餐饮原料冻藏管理 ／ 225
【范本】××餐饮企业冷冻库管理规定／ 227
八、酒水保管与储藏 ／ 227
九、原料出库管理 ／ 229
十、仓库定期盘存 ／ 229
十一、库外存货盘点 ／ 231
十二、内部原料调拨 ／ 231
十三、仓库安全管理 ／ 232
十四、仓库卫生管理 ／ 233
一、餐饮供应链的发展特点 ／ 1
二、餐饮供应链的发展痛点 ／ 3
三、餐饮供应链的发展模式 ／ 5
四、餐饮供应链的发展策略 ／ 7
五、餐饮供应链的发展趋势 ／ 9
第 一章 餐饮企业采购部门管理 ／ 11
企业建立部门组织是为了分工合作，让专业的人来
做专门的事。如何构建一个良好的组织架构，使得每个
成员都能尽可能发挥自己的才华，推动企业的进一步发
展，是企业必须认真对待的问题。
一、组建规范化的采购部门 ／ 12
二、明确合理化的岗位职责 ／ 15
三、制定正规化的管理制度 ／ 18
【范本】××餐饮企业采购管理办法 ／ 21
四、培养高素质的采购人员 ／ 24
相关链接 餐饮企业培训误区 ／ 27
第二章 餐饮企业常见采购方式 ／ 29
餐饮采购是餐饮成本控制的关键环节，餐饮采购约
占餐饮成本的三分之一，是餐饮进行食品加工前的第 一
道关卡。所以说，餐饮成败的三分之一来自采购，合理
的采购方式可以为餐饮节约成本，缩短劳动时间，减少
浪费和降低从业人员的劳动强度。
一、统一采购 ／ 30
二、统一采购与分散采购相结合 ／ 30
三、本地采购与外地采购相结合 ／ 31
四、联合招标采购 ／ 31
五、供应商长期合作采购 ／ 34
六、同一菜系餐饮企业集中采购 ／ 34
七、农餐对接——向农户直接采购 ／ 35
八、自建原料基地 ／ 37
第三章 餐饮企业网络采购管理 ／ 39
当人们都在京东、淘宝熟练购物的时候，作为中国
产业规模*大的餐饮酒店行业，也要顺应时代潮流，采
用先进的网络技术，以互联网思维改变餐饮酒店传统的
采购模式，让采购便利起来，运营规范起来。
一、互联网对餐饮采购的影响 ／ 40
二、餐饮企业网络采购的好处 ／ 40
相关链接 制约餐饮业网络采购的因素 ／ 42
三、餐饮B2B采购 ／ 43
相关链接 美菜供应链3.0 无忧体系 ／ 45
四、餐饮O2O采购 ／ 47
五、餐饮App采购 ／ 50
第四章 餐饮企业食品原料采购 ／ 57
食品原料是餐饮企业的主要采购物资，餐饮企业必
须明确采购程序，确定采购质量标准和采购数量标准，
以确保采购到优质、安全的食品原料。 ／ 57
一、食品原料采购程序 ／ 58
二、原料采购质量控制 ／ 60
三、鲜活类原料采购数量控制 ／ 61
四、干货及可冷冻储存原料采购数量控制 ／ 63
五、叶类蔬菜采购标准 ／ 65
六、根茎类蔬菜采购标准 ／ 68
七、瓜果类蔬菜采购标准 ／ 70
八、豆类蔬菜采购标准 ／ 72
九、菇菌类蔬菜采购标准 ／ 73
十、水果类采购标准 ／ 74
十一、猪肉采购标准 ／ 77
十二、牛肉采购标准 ／ 79
十三、羊肉采购标准 ／ 80
十四、禽肉采购标准 ／ 81
十五、其他肉类附属产品采购标准 ／ 83
十六、活鲜采购标准 ／ 85
十七、冰鲜采购标准 ／ 86
十八、鱼糜制品采购标准 ／ 88
十九、海产干货采购标准 ／ 88
二十、谷类原料选购标准 ／ 91
二十一、豆制品采购标准 ／ 93
相关链接 如何鉴别劣质豆制品 ／ 94
二十二、植物油采购标准 ／ 94
相关链接 如何鉴别地沟油 ／ 95
二十三、调味品采购标准 ／ 96
二十四、签订食品供应合同 ／ 99
【范本】××餐饮企业食品供应合同 ／ 99
第五章 餐饮企业酒水饮料采购 ／ 101
酒水的销售利润在某些餐饮企业的营业利润中占很
大的比例。目前，市场上酒水的品种非常多，选购哪些
酒水、如何保证酒水的品质及保有适量的存货，如何以
合理的价格购入等，这几项是酒水采购时要重点考虑的
问题。
一、白酒采购 ／ 102
【范本】白酒销售陈列协议书 ／ 105
二、啤酒采购 ／ 106
【范本】啤酒销售合同 ／ 108
三、葡萄酒选购 ／ 111
【范本】葡萄酒供货合同 ／ 114
四、饮料采购 ／ 116
五、确认酒水采购单 ／ 118
第六章 餐饮企业其他物资采购 ／ 121
除了食物材料、酒水之外，家具、餐具、厨房设
备、员工工作服、日常消耗品也是餐饮企业正常经营中
必不可少的物资，也必须纳入采购控制范围之内。
一、家具采购 ／ 122
相关链接 餐饮企业家具选购常识 ／ 124
【范本】××餐饮企业家具订购合同 ／ 125
二、餐具采购 ／ 127
【范本】××餐饮企业餐具购销合同 ／ 130
三、厨房设备采购 ／ 132
【范本】××餐饮企业厨房设备采购安装
合同 ／ 134
四、员工工作服采购 ／ 136
相关链接 员工工作服特性 ／ 137
【范本】××餐饮企业工作服购销合同 ／ 138
五、日常消耗品采购 ／ 139
第七章 餐饮企业供应商管理 ／ 143
随着餐饮行业竞争的加剧，供应商管理工作被越来
越多的餐饮企业所重视。有效地进行供应商管理，可以
降低供应链总成本和库存水平，加强信息共享，改善相
互之间的交流，保持相互之间操作的连贯性，从而提高
自身的竞争优势。
一、供应商开发 ／ 144
二、供应商评价 ／ 147
三、供应商审核 ／ 151
四、供应商考核 ／ 153
五、采购合同审查要点 ／ 154
六、制定供应商管理规定 ／ 155
【范本】××餐饮企业供应商管理规定 ／ 156
七、供应商合同管理 ／ 158
第八章 餐饮企业采购谈判管理 ／ 159
谈判是指买卖双方经过研究、计划及分析，*后达
成互相可接受的协议或折中方案的过程。这些协议或
折中方案里包含了所有交易的条件、价格、品质、交货
期、配送、检验、付款及索赔等内容。 ／ 159
一、采购谈判规划 ／ 160
二、收集采购谈判资料 ／ 162
三、制定采购谈判方案 ／ 165
四、选择采购谈判队伍 ／ 166
五、确定谈判地点 ／ 168
六、明确谈判立场 ／ 169
七、采购谈判沟通技巧 ／ 170
八、采购谈判禁忌 ／ 172
九、采购员询价技巧 ／ 175
十、讨价还价技巧 ／ 176
相关链接 采购谈判技巧中价格谈判的“价格
关系” ／ 179
第九章 餐饮企业采购安全管理 ／ 183
食品安全问题近年来一次又一次地进入大众的视
野，“地沟油”“瘦肉精”“假牛肉”“染色馒头”等
频频出现。作为餐饮企业，要赢得更大的市场，必须为
食客提供安全健康的饮食。而这必须从食品源头抓起，
也就是说采购时就要关注食品安全。 ／ 181
一、识别食品安全级别 ／ 184
相关链接 绿色食品选购要点 ／ 187
二、选择合格的供应商 ／ 189
三、查验索取有关票证 ／ 189
四、把好验收质量关 ／ 190
五、做好进货索证及验收记录 ／ 191
相关链接 《中华人民共和国食品安全法》
节选 ／ 192
六、了解食品中常见的生物性危害因素 ／ 193
八、了解食品中常见的化学性危害因素 ／ 195
相关链接 餐饮企业禁用亚硝酸盐作为食品
添加剂 ／ 196
九、了解食品中常见的物理性危害因素 ／ 197
十、细菌性食物中毒常见原因 ／ 197
十一、签订食品进货安全协议书 ／ 199
【范本】食品供货安全协议 ／ 199
第十章 餐饮企业验收作业控制 ／ 201
验收是控制食材质量的关键环节之一。要想做好验
收工作，必须有称职的验收员、有合适的验收场地、有
科学的验收设备、有明确的验收标准，并要做好防盗、
防作弊工作。
一、配备合格验收员 ／ 202
二、验收场地要求 ／ 203
三、验收设备、工具要求 ／ 203
四、餐饮原料验收程序 ／ 204
五、直送商品验收 ／ 205
六、配送商品验收 ／ 208
七、食品验收标准 ／ 210
八、生鲜商品验收标准 ／ 210
九、肉类检验检疫票据验收 ／ 211
十、肉质检验验收标准 ／ 212
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十一、验收需做好防盗工作 ／ 216
十二、不同类型退货管理 ／ 216
第十一章 餐饮企业库存作业控制 ／ 215
食品原料的库存管理与食品原料的采购、验收一样，对餐饮产品的质量和食品成本的控制有着举足轻重
的影响。要搞好库存管理工作，就应该了解食品原料的
储存特点，明确库存工作的目的，掌握库存管理工作的
要领。
一、做好物品出入库记录 ／ 220
二、引进智能仓库管理系统 ／ 221
三、明确食品储藏区域要求 ／ 222
四、餐饮原料存放原则 ／ 222
五、餐饮原料干藏管理 ／ 223
六、餐饮原料冷藏管理 ／ 224
七、餐饮原料冻藏管理 ／ 225
【范本】××餐饮企业冷冻库管理规定／ 227
八、酒水保管与储藏 ／ 227
九、原料出库管理 ／ 229
十、仓库定期盘存 ／ 229
十一、库外存货盘点 ／ 231
十二、内部原料调拨 ／ 231
十三、仓库安全管理 ／ 232
十四、仓库卫生管理 ／ 233
展开全部
餐饮企业采购控制1+1实战手册 作者简介
孙勇兴，注册中国餐饮服务大师、中国饭店业国家级评委、国际金钥匙中国区总经理级金钥匙。山西旅游职业学院酒店管理教师，拥有高超的实践管理技能及丰富的理论教学经验。主编的图书《餐饮开店全程运作实战手册》被中国烹饪协会评选为2017年度中餐科技进步奖。
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