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王亭之谈食

王亭之谈食

作者:王亭之
出版社:生活书店出版有限公司出版时间:2018-06-01
开本: 其他 页数: 384
本类榜单:美食销量榜
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王亭之谈食 版权信息

  • ISBN:9787807681632
  • 条形码:9787807681632 ; 978-7-80768-163-2
  • 装帧:一般轻型纸
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 所属分类:>

王亭之谈食 本书特色

入口之餐,斗转星移间,何时起便已不复从前滋味?“美味珍馐”列阵豪庭,如配伍失当,也难免落得“审美灾难”,贻笑大方。饮食文化奥妙微茫,且深且众,万不可也不会就此眠去,总有因缘亲历者有识有意,一顾再顾,一谈再谈。 《王亭之谈食》辑王亭之寓居香港等地的“美食牢骚”若干,叙忆一个“新派与旧例同台,鼎革与承袭共襄”的时代。何谓“味可冶,不可夺”?“XO酱”因何而生,又复何变?昔年赴小馆试菜,不意间如何促生知名食制?旧时广府旗人逢年节,有哪些习俗规矩?餐饮界何以被“江湖”与“鳝稿”洗刷,离真味渐行渐远?海外华人的饮食面貌曾经几何?凡此种种,多出自夜深人静处所作,现奉于读者案前几上,聊供睹字思味、一解其奥。 风土、时节、物料,厨理、工法、旨趣,规矩、逸闻、时弊,渊源、流变、绝响…… 都付回忆笑谈中。

王亭之谈食 内容简介

入口之餐,斗转星移间,何时起便已不复从前滋味?“美味珍馐”列阵豪庭,如配伍失当,也难免落得“审美灾难”,贻笑大方。饮食文化奥妙微茫,且深且众,万不可也不会就此眠去,总有因缘亲历者有识有意,一顾再顾,一谈再谈。 《王亭之谈食》辑王亭之寓居香港等地的“美食牢骚”若干,叙忆一个“新派与旧例同台,鼎革与承袭共襄”的时代。何谓“味可冶,不可夺”?“XO酱”因何而生,又复何变?昔年赴小馆试菜,不意间如何促生知名食制?旧时广府旗人逢年节,有哪些习俗规矩?餐饮界何以被“江湖”与“鳝稿”洗刷,离真味渐行渐远?海外华人的饮食面貌曾经几何?凡此种种,多出自夜深人静处所作,现奉于读者案前几上,聊供睹字思味、一解其奥。 风土、时节、物料,厨理、工法、旨趣,规矩、逸闻、时弊,渊源、流变、绝响…… 都付回忆笑谈中。

王亭之谈食 目录

自序 一 忆往 训练子弟知饮食 磨磨乳及冬瓜羹——燕窝食制双璧 由欧外鸥想起狮子头怀旧说“观音堂汤” 忆家厨口蘑食制 带壳焗冬笋 食斗斋治北菇 老太面捞与XO酱 两仪豆腐羹 三种酥鱼见旧新 三款“太爷鸡” 受淘汰的“冰肉” 想起“糖沙翁” 想起虾油 娥姐粉果 鱼皮与燕皮 王亭之过年 三套碗席 二 食单 旗下祭神肉 广府八旗蒸鸡 过年吃饺子 王公馆蒸鱼 陈皮鸭与柴把鸭 砂锅白肉 冬寒*好菊花锅 如何吃火锅? 火锅岂可无油? 即兴灼食鲩鱼片 王亭之鲜鲍 “王亭之”菜单 细说“王亭之糖水”应该怎样食雪耳 甫鱼食制为例 笋米与葱白 肠粉与豉油 “红烧面筋”有窍门“米粉肉”大公开 离火炒牛肉 瑶柱烧萝卜球 虾肉燕皮羹 “酿冬瓜”胜在汁鲜水豆腐煲两食 豆腐羹 凉拌乌参重调味 秋风时节谈食蟹 蟹只宜蒸,实非小事金玉美食,荔枝蟹 海外谈食记 王亭之番邦食蛋 老年人粥食二品 为“茶艺馆”设计点心 饮汤 煲汤有学问 油之道 芡汁 酥皮说油酥 三 食记 瞥未居尝菜记 雨前龙井炒虾仁 陆羽茶室 “平安夜”晚燕 …………
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王亭之谈食 作者简介

王亭之,本名谈锡永,精研佛学,编注译佛学书籍七十余种。佛学以外书籍,以“王亭之”笔名发表,取“姑妄听之”之意。出身广州驻防八旗,世家子弟,因承旧学,样样求精。世情流变,先后辗转粤港美加等地。于诸般趣好之余,亦乐馔饮研评一项。对中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理窍妙等,有独到见解。二十世纪七八十年代,数家无名香港食肆有赖其前往“试菜”时的点拨,得以扬名海内。“阿一鲍鱼”“炸奶黄包”“京酥奶皇月饼”“王亭之糖水”“XO酱”等知名食制均系其手笔。同期业余时间始撰写若干“谈食”文章,陆续登载于香港《明报》《东方日报》及《经济日报》,忆叙旧日家传滋味,言及割烹之要,不迎时俗。惜佚散多年。今“谈食”文字重新结集,乐知者当于此一睹其妙。

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