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咖啡豆烘焙手册 版权信息
- ISBN：9787555280729
- 条形码：9787555280729 ; 978-7-5552-8072-9
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
咖啡豆烘焙手册 本书特色
作者从追求味觉享受的咖啡工艺到深入钻研烘焙咖啡豆，将多年心得汇编成册，为您诠释更为科学、缜密的咖啡豆烘焙理念。1.烘豆之前要先了解生豆内部构造；2.生豆与烘豆机的关系；3.生豆内含物质对于温度的变化；4.烘焙曲线的架构与设定关键；5.咖啡豆烘焙的实际操作。
咖啡豆烘焙手册 内容简介
丑小鸭咖啡系列第四本书。专业解说文字搭配大量详细插画，让读者充分了解咖啡烘豆专业知识。详尽的烘豆概念讲解，让每一个咖啡烘豆环节都清楚呈现。本书是咖啡迷的进阶手册。
咖啡豆烘焙手册 目录
Contents
前 言 02
烘豆之前要先了解生豆内部结构
生豆内部结构 07
结构水与自由水 08
咖啡被萃取的物质——蔗糖 09
蔗糖与水结合的关键——水蒸气 10
水蒸气的重要性 11
水蒸气的功能 12
水蒸气与糖浆 13
风门与水蒸气 17
1.
生豆与烘豆机的关系
生豆与烘豆机 24
水蒸气的来源——
锅炉的温度才是加热源 26
水蒸气与“入豆温”的关系 28
锅炉暖锅的温度 29
BRR *佳反应比例 30
风门主要用来控制水蒸气的量 32
水蒸气过多？ 33
水蒸气与糖浆的形成 34
MET *大环境温度 36
“梅纳反应”与焦糖化的关系 38
2.
生豆内含物质对于温度的变化
生豆内含物质 44
糖浆与温度 46
转化糖——“梅纳反应”的关键 48
烘焙曲线的架构与设定关键
烘焙参数——烘焙曲线的基本架构 58
BRR 温度的补偿概念 60
进豆温与回温点 62
T 回温点所代表的意义 64
BRR 进豆温与暖锅的关系 66
烘焙曲线的建立与参数来源 68
BRR 进豆温的设定 70
MET *大环境温度的提升——
“梅纳反应”的起始点 73
“梅纳反应”的完整度 74
咖啡豆烘焙结束的判断——深浅焙的差异 77
4.
咖啡豆烘焙的实际操作
烘豆机的基本操作与主要结构 84
基本操作介绍 85
咖啡豆烘焙前的三个关键——
关键①暖锅 86
关键②规划烘焙曲线 88
关键③燃气火力补给的时间点 94
MET *大环境温度的形成 95
“梅纳反应”开始 96
浅焙（含水量10% ～ 11％） 99
中焙（含水量8% ～ 10％） 100
深焙（含水量8％以下） 101
5.
① *小有效风门的鉴定方式 102
② 烘豆机的差异与对应调整 103
③ 直火与半热风 106
④ 养豆的必要性 108
⑤ 生豆的水分 11
前 言 02
烘豆之前要先了解生豆内部结构
生豆内部结构 07
结构水与自由水 08
咖啡被萃取的物质——蔗糖 09
蔗糖与水结合的关键——水蒸气 10
水蒸气的重要性 11
水蒸气的功能 12
水蒸气与糖浆 13
风门与水蒸气 17
1.
生豆与烘豆机的关系
生豆与烘豆机 24
水蒸气的来源——
锅炉的温度才是加热源 26
水蒸气与“入豆温”的关系 28
锅炉暖锅的温度 29
BRR *佳反应比例 30
风门主要用来控制水蒸气的量 32
水蒸气过多？ 33
水蒸气与糖浆的形成 34
MET *大环境温度 36
“梅纳反应”与焦糖化的关系 38
2.
生豆内含物质对于温度的变化
生豆内含物质 44
糖浆与温度 46
转化糖——“梅纳反应”的关键 48
烘焙曲线的架构与设定关键
烘焙参数——烘焙曲线的基本架构 58
BRR 温度的补偿概念 60
进豆温与回温点 62
T 回温点所代表的意义 64
BRR 进豆温与暖锅的关系 66
烘焙曲线的建立与参数来源 68
BRR 进豆温的设定 70
MET *大环境温度的提升——
“梅纳反应”的起始点 73
“梅纳反应”的完整度 74
咖啡豆烘焙结束的判断——深浅焙的差异 77
4.
咖啡豆烘焙的实际操作
烘豆机的基本操作与主要结构 84
基本操作介绍 85
咖啡豆烘焙前的三个关键——
关键①暖锅 86
关键②规划烘焙曲线 88
关键③燃气火力补给的时间点 94
MET *大环境温度的形成 95
“梅纳反应”开始 96
浅焙（含水量10% ～ 11％） 99
中焙（含水量8% ～ 10％） 100
深焙（含水量8％以下） 101
5.
① *小有效风门的鉴定方式 102
② 烘豆机的差异与对应调整 103
③ 直火与半热风 106
④ 养豆的必要性 108
⑤ 生豆的水分 11
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咖啡豆烘焙手册 作者简介
丑小鸭咖啡师训练中心
(Ugly Duckling Barista Training Center)
“丑小鸭”是一个整合咖啡资源的训练中心。从一颗豆子，到一杯咖啡，在这里你都可以找到你所需要的专业知识与训练。虽然食物饮料会因个人喜好而产生主客观因素，但要达到好吃好喝还是有一定的标准，这也是“丑小鸭咖啡师训练中心”的强项一一系统化训练。
就像丑小鸭一样，太家都有成为美丽天鹅的无穷潜力!我们有信心，经过“丑小鸭”的训练之后，你会——从爱喝到会喝，从品尝到鉴定，从玩家到专家，从业余到职业。
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