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粤菜制作技术 版权信息
- ISBN:9787502646783
- 条形码:9787502646783 ; 978-7-5026-4678-3
- 装帧:一般胶版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:>
粤菜制作技术 内容简介
本书从基础理论、技能训练等方面对粤菜制作技术进行了全面和系统的介绍, 内容包括: 粤菜烹调基础知识、粤菜基本功实训、初步熟处理方法、常见原料腌制、干货原料涨发、调制工艺实训、制汤工艺实训、粤菜烹调方法及实训菜肴等内容。
粤菜制作技术 目录
项目一 粤菜概述
项目二 粤菜厨房岗位
模块二 粤菜基本功实训
项目一 刀工基础知识
项目二 刀工实训
项目三 粤菜的料头
项目四 整料出骨
项目五 勺工
模块三 初步熟处理
项目一 初步热处理的作用
项目二 初步熟处理的种类
模块四 常见原料腌制
项目一 腌制原理
项目二 食品常用腌制方法
项目三 常用原料腌制实例
模块五 千货原料涨发
项目一 水发
项目二 碱发
项目三 油发
模块六 调制工艺实训
项目一 上粉
项目二 上桨
项目三 拌粉
项目四 勾芡
模块七 制汤工艺实训
项目一 制汤工艺概述
项目二 荤汤制作
项目三 素汤制作
模块八 粤菜烹调方法及实训菜肴
项目一 炒
项目二 煎
项目三 蒸
项目四 炸
项目五 焖
项目六 炖
项目七 焗
项目八 堀
项目九 扒
项目十 灼
项目十一 浸
项目十二 烩
项目十三 滚
项目十四 汆
项目十五 拔丝
项目十六 返沙
项目十七 冻烹
项目十八 卤水
参考文献
粤菜制作技术 节选
《粤菜制作技术》: (2)斩 斩是指从原料上方垂直向下猛力运刀断料的刀法。斩切时左手按稳原料,右手持稳斩刀,对准原料要斩的位置,垂直斩下,使原料一刀两断。 斩切法适用于肉类、带骨禽类、鱼类等原料。 斩的要点:①以小臂用力,将刀提高至与前胸平齐。运刀时,看准位置,落刀敏捷利索,要一刀两断,保证原料刀口整齐,成形大小均匀。斩切时不能复刀,复刀容易产生一些碎肉、碎骨,影响原料形状的整齐美观。②左手按稳原料,离刀的落点要有一定的距离。以免伤手。③斩有骨的原料时,肉多骨少的一面在上,骨多肉少的一面在下,以免在断骨时将肉砸烂。 (3)砍 又称为劈,指持刀向下砍(劈)开原料的一种刀法。砍又分为直砍、跟刀砍两种。 1)直砍将刀对准要砍的部位,运用臂膀之力垂直向下断开原料的方法。直砍时,左手按稳原料,右手持稳砍刀,提高至头部对准原料要砍的部位,用力向下直砍。 直砍法适用于带骨的原料,如猪排骨、龙骨、大鱼头等。 直砍的要点:①用手腕至力持刀,用臂膀之力砍料,下刀准、力量大速度快、一刀两断;如需复刀必须砍在同一刀口处。②左手按原料之处与落刀点远一些,如原料已经砍得很短时,*好将左手放开,只用刀对准原料砍断即可。 砍是一种较猛烈的动作,不能盲目,无规律的乱砍,防止砍伤和震伤手指与腕、臂。 2)跟刀砍是将刀刃先稳嵌进要砍原料的部位,刀与原料一齐起落,垂直向下断开原料的砍法。操作时右手持刀,先对准要砍的部位,直砍一刀并在砍的部位上嵌稳,然后刀与原料一齐起落砍断原料。跟刀砍一般用于一次不易砍断的大块原料,如猪头、羊头、大鱼头、蹄膀等。 跟刀砍的要点:两手紧密配合,左手持好原料,右手提住刀柄,两手同时垂直起落,下落时持原料的左手即刻离开原料。要注意,一定要将刀嵌稳原料,不能松动脱落,否则热容易发生事故。 (4)剁 剁是指刀垂直向下频率较高的斩碎原料的刀法。剁时右手持刀稍高于原料,运刀时以手腕力为主,带动小臂,刀口垂直向下反复斩碎原料。为了提高工作效率,通常左右手持刀同时操作。这种方法也叫排剁。 剁适用于去骨后的肉类和部分蔬菜原料。 ……
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