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料理图鉴 本书特色
畅销日本30年，销量过百万的厨房百科烹饪术语、烹饪用具、食材挑选与调理、饮食安全与健康……有关吃的方方面面，用3000多幅手绘插画和1500个料理秘诀告诉你作者创作本书的初衷是希望人们能够重拾并重视“自己做饭吃”这个基本的生存能力。也正是基于这个理念，她整理出所有日常饮食中的小常识，配以简短生动的文字和活泼可爱的插图，并加上许多人气餐点、酱汁的小做法，任何人都能轻松完成，让做菜变成一件简单而且充满乐趣的事！ 学会做菜，实现饮食生活的“独立”，按照不同的需求，采购食材，动手烹制自己喜欢的料理，让自己吃的健康，吃的开心，吃的安全，《料理图鉴》会成为你的秘密武器。 获奖记录日本学校图书馆协议会指定图书日本图书馆协会指定图书
料理图鉴 内容简介
本书用生动有趣的小插画告诉你所有生活中的饮食小智慧！聪明地挑选优质美味的生鲜蔬果、灵活地使用方便精巧的烹饪用具、巧妙地运用丰富适宜的香辛调味、了解掌握有趣而多样的烹饪手法、正确保存各类食品而不损失美味与营养……
这些料理新手想知道的小秘诀，作者都能透过简单的说明、亲切的插画，让你轻松获得，带你进入有趣的烹饪世界。具备基本常识，养成良好烹饪习惯，一个厨房新手就能从享受做菜的乐趣开始，慢慢成长为厨艺高手！
料理图鉴 目录
目 录
2 前言
3 妈妈今天休假吗？！
烹饪术语
26 分量的估算方法 目测法与手测法
28 火候的控制 基本与要诀
30 炖煮 基本与要诀
32 水煮 基本与要诀
34 炊煮 米饭的炊煮方法、基本与要诀
36 锅盖 灵活运用的方法
38 剥除 基本与要诀
40 清洗 食材的洗涤方法
42 脱水、冲水 基本与要诀
44 去除汤渣 基本与要诀
46 预备工作 基本与要诀
48 消除腥味 基本与要诀
50 还原 干货还原的方法、基本与要诀
52 火锅技法 火锅烹调的基本方法
54 油炸 基本与要诀
56 烧烤 基本与要诀
58 炒 基本与要诀
60 蒸 基本与要诀
62 煎焙、搅拌、研磨 基本与要诀
64 凉拌 基本与要诀
66 勾芡 基本与要诀
68 磨碎、拍碎、挤碎 基本与要诀
70 冷冻Ⅰ 家庭冷冻的基本常识
72 冷冻Ⅱ 避免失败的诀窍与小智慧
74 解冻 基本与要诀
76 切Ⅰ 基本切法
78 切Ⅱ 雕花
80 调味 顺序与要诀
82 高汤 日式、西式、中式的基本
84 汤品 日、西式的基本
86 调味的标准 调味料的比率与搭配的调味料
88 装盘 基本与要诀
90 日式料理名辞典
94 世界各地料理·用语辞典
100 用量杯、量匙衡量重量的基准
烹饪用具
102 烹饪用具 必需品清单与选用方法
104 烹饪小器具 使用方法与便利小器具
106 开始使用与清洁 更方便的使用方法
108 餐具 预备方法与清洗方法
110 微波炉Ⅰ 基本的使用方法
112 微波炉Ⅱ 使用的要诀
114 瓦斯炉与电磁炉 基本的使用方法
116 小烤箱 基本的使用方法与轻松的烹调法
118 电烤盘 基本的使用方法与轻松的烹调法
120 冰箱Ⅰ 基本的使用方法与要诀
122 冰箱Ⅱ 烹调的创意与轻松的烹调法
124 菜刀Ⅰ 基本的使用方法
126 菜刀Ⅱ 种类与磨刀法、砧板
128 正确的洗手方法
食材入门
130 食材的搭配 美味的组合
132 菜单设计Ⅰ 如何设计菜单
134 菜单设计Ⅱ 实践篇
＜食材入门＞谷类
138 米Ⅰ 选购方法与保存方法
140 米Ⅱ 种类与烹调要诀
142 中华面 种类与烹调要诀、轻松的烹调法
144 乌冬面 种类与烹调要诀、轻松的烹调法
146 荞麦面 种类与烹调要诀
147 面线 种类与烹调要诀
148 意大利面 种类与烹调要诀
150 面包Ⅰ 种类与烹调要诀
152 面包Ⅱ 轻松的烹调法
153 杂粮 洗与煮的方法
154 粉 种类与使用方法
＜食材入门＞肉类
156 猪肉Ⅰ 选购方法与烹调要诀
158 猪肉Ⅱ 轻松的烹调法
160 鸡肉Ⅰ 选购方法与烹调要诀
162 鸡肉Ⅱ 轻松的烹调法
164 牛肉Ⅰ 选购方法与烹调要诀
166 牛肉Ⅱ 轻松的烹调法
168 加工肉制品 火腿、香肠、培根
170 其他肉类
＜食材入门＞鱼贝类
172 鱼肉的基本 选购方法与烹调要诀
174 竹荚鱼 选购方法与烹调要诀、轻松的烹调法
176 沙丁鱼 选购方法与烹调要诀、轻松的烹调法
178 鲣鱼 选购方法与烹调要诀
179 金枪鱼 选购方法与烹调要诀
180 鲭鱼 选购方法与烹调要诀
181 秋刀鱼 选购方法与烹调要诀
182 鲑鱼 选购方法与烹调要诀
183 切片鱼 选购方法与烹调要诀
184 白肉鱼Ⅰ 选购方法与烹调要诀
186 白肉鱼Ⅱ 选购方法与烹调要诀
188 贝类 选购方法与烹调要诀、轻松的烹调法
190 乌贼 选购方法与烹调要诀
191 章鱼 选购方法与烹调要诀
192 虾 选购方法与烹调要诀
193 蟹 选购方法与烹调要诀
194 淡水鱼 选购方法与烹调要诀
195 其他海产类 选购方法与烹调要诀
196 鱼干 种类与选购方法、轻松的烹调法
198 炼制的食品Ⅰ 种类与选购方法
200 炼制的食品Ⅱ 轻松的烹调法
＜食材入门＞蛋及乳制品
202 蛋Ⅰ 选购方法与烹调要诀
204 蛋Ⅱ 煮蛋的基本、轻松的烹调法
206 牛奶 选购方法与烹调要诀、轻松的烹调法
208 乳制品 选购方法与烹调要诀、轻松的烹调法
210 奶酪Ⅰ 选购方法与好吃的要诀
212 奶酪Ⅱ 轻松的烹调法
＜食材入门＞蔬菜类
214 萝卜 选购方法与烹调要诀
215 芜菁 选购方法与烹调要诀
216 胡萝卜 选购方法与烹调要诀
217 牛蒡 选购方法与烹调要诀
218 南瓜 选购方法与烹调要诀
219 茄子 选购方法与烹调要诀
220 青椒 选购方法与烹调要诀
221 番茄 选购方法与烹调要诀
222 洋葱 选购方法与烹调要诀、轻松的烹调法
224 黄瓜 选购方法与烹调要诀
225 卷心菜 选购方法与烹调要诀
226 莴苣 选购方法与烹调要诀
227 白菜 选购方法与烹调要诀
228 菠菜 选购方法与烹调要诀
229 其他叶菜类 选购方法与烹调要诀
230 葱 选购方法与烹调要诀、轻松的烹调法
232 笋 选购方法与烹调要诀
233 莲藕 选购方法与烹调要诀
234 菜花 选购方法与烹调要诀
235 西蓝花 选购方法与烹调要诀
236 西芹 选购方法与烹调要诀
237 芦笋 选购方法与烹调要诀
238 豆科蔬菜 选购方法与烹调要诀
239 其他的蔬菜 选购方法与烹调要诀
240 马铃薯 选购方法与烹调要诀
241 红薯 选购方法与烹调要诀
242 芋头 选购方法与烹调要诀
243 芋类加工品 选购方法与烹调要诀
244 山菜 选购方法与烹调要诀
246 世界各地的蔬菜 西方蔬菜、东方蔬菜
248 菇类Ⅰ 选购方法与烹调要诀
250 菇类Ⅱ 轻松的烹调法
252 日本饮食生活的历史 人类的饮食生活愈来愈丰富吗？
＜食材入门＞干货类
254 干货Ⅰ 选购方法与烹调要诀
256 干货Ⅱ 轻松的烹调法
258 干货还原用量的基准
＜食材入门＞豆类及豆类加工品
260 大豆与其他豆类 选购方法与烹调要诀
262 豆腐、大豆加工品Ⅰ 烹调要诀
264 豆腐、大豆加工品Ⅱ 轻松的烹调法
266 芝麻 种类与烹调要诀、轻松的烹调法
268 干果类 种类与选购方法
＜食材入门＞水果
270 苹果 选购方法与食用方法
271 葡萄 选购方法与食用方法
272 柑橘类 选购方法与食用方法
273 梨子 选购方法与食用方法
274 柿子 选购方法与食用方法
275 桃子 选购方法与食用方法
276 草莓 选购方法与食用方法
277 蜜瓜 选购方法与食用方法
278 西瓜 选购方法与食用方法
279 香蕉 选购方法与食用方法
280 其他水果 选购方法与食用方法
282 热带水果 选购方法与食用方法
284 水果干 选购方法与食用方法
＜食材入门＞加工食品
286 罐头食品 选购方法与烹调要诀
288 瓶装食品 选购方法与烹调要诀
289 真空包装食品 选购方法与烹调要诀
290 冷冻食品 选购方法与烹调要诀
292 速食食品 烹调要诀与轻松的烹调法
294 皮的包法 饺子、烧卖、馄饨
调味料
296 盐 主要作用与使用的要诀
297 糖 主要作用与使用的要诀
298 味噌 主要作用与使用的要诀
299 酱油 主要作用与使用的要诀
300 醋 主要作用与使用的要诀
301 使用调味料时
302 油 主要作用与使用的要诀
303 沙拉酱 使用的要诀
304 酱汁 使用方法与手工自制
306 味淋、料理酒 主要作用与使用的要诀
307 中式调味料 种类与特征
308 辛香料（香草与辣味植物） 灵活运用的方法
310 沙拉酱汁 灵活运用的方法、做法
312 地方特色 调味料与食材种类与使用方法
饮料
314 日本茶 好喝的冲泡法
316 咖啡 好喝的冲泡法
317 红茶 好喝的冲泡法
318 饮用水 妥善处理的方法
饮食的安全与健康
320 农药与化学肥料 辨识与去除的方法
322 食品标识 标识的解读方法
324 食品添加物 妥善处理的方法
325 食物中毒 预防与对策
326 期限标识与食品寿命 保存的基准
328 保健食品与生技食品 种类与选购方法
330 便当 安全美味的制作要诀
332 慢食 传统的手工美食
333 防灾食品 准备清单
334 营养与节食 基础知识
336 洗碗 餐具的清洗方法
338 厨房垃圾 丢弃方法与处理原则
340 身体欠佳时的饮食 做法
342 “食物相克”的说法是谣传、还是真的？
快乐的烹饪时间
344 宴会菜单 共享欢乐时光！
346 餐桌的装饰 东西方的创意
348 餐桌礼仪 享受愉快的用餐时光
350 快乐的节庆食物Ⅰ 日本的饮食文化（冬～春）
352 快乐的节庆食物Ⅱ 日本的饮食文化（夏～秋）
354 卷寿司 基本与花式卷法、装饰卷法
356 甜点 西式甜点、日式甜点轻松做
358 用水果做果酱与酱汁
360 厨房菜园 栽培与食用
362 手工干燥食品 做法
364 随手做出腌渍菜与梅干 做法
366 腌渍路荞 基本的盐渍与应用
367 米糠味噌 米糠腌料的做法与要诀
368 手工味噌 做法
资料篇
370 调味的基准
372 加热时间的基准
374 冷藏、冷冻保存的基准
376 食品标识
377 索引
前扉页 食品重量的基准
后扉页 当季食材
展开全部
料理图鉴 作者简介
越智登代子，1952 年初生于北海道的札幌。曾做过 PR 杂志和育儿杂志的编辑。目前关注老年人问题，教育、育儿问题以及与此相关的家庭和女性问题，并多有著述。著作有画册《母亲小的时候》（福音馆书店）等。
平野惠理子，1961 年生于日本静冈县，毕业于武藏野美术大学。其作品主题多与山间散步、旅行、食、衣、住等相关。著有《出发前往山间温泉》《日本待客之道》《山间散步》《我的私房外出小物》《出发吧！山间散步》《我的厨房生活》《走遍四国八十八所圣地》等。
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