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看图学烘焙/法式面包自学全书

看图学烘焙/法式面包自学全书

出版社:北京美术摄影出版社出版时间:2017-02-01
开本: 其他 页数: 288
读者评分:5分2条评论
本类榜单:美食销量榜
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看图学烘焙/法式面包自学全书 版权信息

  • ISBN:9787559201409
  • 条形码:9787559201409 ; 978-7-5592-0140-9
  • 装帧:简裝本
  • 版次:1
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 印刷次数:1
  • 所属分类:>

看图学烘焙/法式面包自学全书 本书特色

  ● 轻松解锁法国国家厨师职业认证(CAP),揭开法式面包艺术的奥秘!   ● 48款经典面包 / 17款精致糕点 / 14种基本食材 / 9款基础面团 / 6种整形手法,让面包烘焙不再高深莫测!   ● 模块化技术详解,食材、步骤、难点、技巧、制作诀窍,破解面包大师不传的秘方和手法。   ● 制作流程高清化,成分呆萌图像化,科学图解食物构成,食材种类与制作要点。   ● 500余幅彩色插图,近300页丰富内容,马卡龙配色精装烫金,法式优雅触手可及。   面包之于法国可谓国本。在强调工匠精神的法国,面包师立足传统,并穷尽毕生提升制作技艺,方能谋得一席之地。同时拥有面包师和甜品师认证的鲁道夫.兰德曼从业至今一直是同业中的佼佼者,他对于面粉、酵母等基础食材有独特的敏感度,以及对自然和传统的坚持。本书是鲁道夫.兰德曼的十年呕心之作,目的是帮助您在家中制作出质量上乘、美味可口的面包或点心。本书中的每一份食谱都配有详细的文字说明和明晰的制作手法演示图,用视觉化的手段讲解食品科学和工作原理,剖析传统法式面包制作工艺,让您更加轻松地做出美味的法式面包。

看图学烘焙/法式面包自学全书 内容简介

本书特色:1 关于面包你一定要知道的:14项基本材料x?6种整形手法x?9款基础面团x?3种热门奶酱x?48种经典面包x?17道精致糕点x?51则专有名词解析。2 图像化剖析食材,详解面粉成分、酵母种类及工作原理,让美食回归科学。3 分步讲解操作流程,详述重点难点,特殊手法及制作诀窍,帮你轻松通关,体会手作面包的乐趣。全书共288页,500余幅彩色插图。本书涵盖法国厨艺专业技能资格(CAP)要求烘焙师掌握的全部技能,为心怀烘焙师梦想的每一位读者打开了甜品师世界的大门。本书分为三个章节,“烘焙基础知识”一章包含40个基础食谱,讲述了与烘焙有关的基本食材(如面粉、酵母、酸面团)、很基本的烘焙技巧(如和面、发酵和整形)、基础面团制作(如白面团、布里欧修面团和可颂面团等),以及基础酱料制作(如卡仕达酱和杏仁奶油酱)。“烘焙配方”一章包含60个由易到难的烘焙食谱,从很传统的经典款面包(如法式长棍面包、全麦面包和黑麦面包),到进阶款面包(如栗子面包和核桃面包),以及各式糕点(如可颂、苹果派)。很后的“术语表”一章以详细的文字说明和直观的图片展示各种烘焙工具的用途,以及各制作工序的作用。

看图学烘焙/法式面包自学全书 目录

如何使用本书………………………………………9
第1章 烘焙基础知识
面粉和酵母…………………………………………12
其他烘焙原材料……………………………………26
面包制作基本工序…………………………………30
常用面团制作………………………………………54
常用酱料制作………………………………………76
第二章 烘焙配方
法式长棍面包………………………………………84
天然酵母面包………………………………………96
风味面包…………………………………………114
花式面包…………………………………………132
橄榄油面包………………………………………158
牛奶面包…………………………………………170
千层酥皮面包……………………………………180
翻转千层油酥面包………………………………194
千层酥皮糕点……………………………………202
维也纳面包………………………………………208
布里欧修…………………………………………216
布里欧修式蛋糕…………………………………232
餐后甜点类蛋糕…………………………………248
常温蛋糕…………………………………………252
小点心……………………………………………262
第三章 术语表
烘焙**工具……………………………………280
和面………………………………………………282
黄油及蛋液………………………………………284
其他………………………………………………285

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看图学烘焙/法式面包自学全书 作者简介

  鲁道夫.兰德曼(Rodolphe Landemaine),出生于法国马延省,曾在法国传统艺师培训所(Les compagnons du devoir et du tour de France)受训,并最终成为了一名出色的面包师兼甜品师。他曾就职于多家知名企业,其中包括:拉杜丽甜品店[法文名:Laudrée,其竞争对手为皮埃尔.艾尔梅甜品巧克力店(Pierre Hermé)]、保罗.博古斯酒店与厨艺学院(该学院位于法国南部城市里昂)、卢卡斯.卡藤餐厅(Lucas Carton),以及布里斯托酒店(Bristol)。2007年,兰德曼和妻子石川芳美在巴黎第9区开设了他们人生中第1家属于自己的面包坊,并取名为“兰德曼之家”,之后,他们又陆续在巴黎其他区开设了多家分店。

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