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食品生物化学
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食品生物化学

作者：于国萍, 邵美丽主编
出版社：科学出版社出版时间：2015-04-01
开本： 16开 页数： 352
本类榜单：教材销量榜
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食品生物化学 版权信息

食品生物化学 本书特色

本书以人及其食品体系为核心，以生物化学过程为重点，力求突出“现代”之特点，并通过知识框、延伸阅读、案例介绍等方式，将生物化学的理论与食品科学、食品加工及相关领域的发展形成有机联系，使得深奥、抽象的生物化学理论更加通俗易懂。全书内容（共分三篇14章）主要包括水分与矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、生物氧化、物质的中间代谢、物质代谢的联系与调节控制，以及现代生化技术在食品中的应用。各章附有小结及思考题，以帮助学生掌握要点和课后复习。

食品生物化学 内容简介

本书以人和食物的关系为中心，全面系统地介绍生物化学的基础理论知识，同时对食物中水、糖类、脂类、蛋白质类等成分在食品加工过程中的生化变化和对食品品质的影响进行了介绍。知识体系由浅入深，重点突出，知识结构清晰合理，深广适度。全书内容共分十三章：绪论；食品中水分与矿物质；糖类化学；脂类化学；蛋白质化学；核酸的化学；酶；生物氧化；糖类代谢；脂类代谢；氨基酸和核苷酸代谢；核酸和蛋白质生物合成；物质代谢关系与调控。本书适合食品科学与工程、食品质量与安全及农产品加工等食品专业学生作教材使用，也适合从事食品生产和加工相关的专业技术人员和科研人员作参考用书。

食品生物化学 目录

总序 前言 第1章 绪论 **节 生物化学及食品生物化学 一、生物化学 二、食品生物化学 第二节 生物化学发展史 第三节 生物化学与食品科学 **篇 食品中各组分的特征 第2章 食品中的水与矿物质 **节 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响 一、水在食品中的存在方式 二、水与食品加工贮藏 第二节 水分活度及其对食品品质 的影响 一、水分活度 二、水分活度与食品稳定性 第三节 食品中矿物质 一、矿物质分类及功能 二、矿物质的生物可利用性 三、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化 本章小结 第3章 糖类化学 **节 单糖 一、单糖的结构 二、单糖的理化性质 三、重要的单糖及其衍生物 第二节 寡糖 一、寡糖的结构 二、寡糖的性质 三、功能性低聚糖 第三节多糖 一、同聚多糖 二、杂聚多糖 三、复合糖类 四、功能性多糖 第四节 糖类在食品加工和贮藏过程中的变化 一、美拉德反应 二、焦糖化反应 三、糖类的脱水和热降解 本章小结 第4章 脂类化学 **节 脂类 一、简单脂 二、复合脂 三、功能性脂类 第二节生物膜 一、生物膜的组成与结构 二、生物膜的功能 第三节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化 一、油脂在食品加工过程中的变化 二、油脂在食品贮藏过程中的变化 本章小结 第5章 蛋白质化学 **节 蛋白质组成与分类 一、蛋白质元素组成 二、蛋白质分子组成 三、蛋白质分类 第二节 氨基酸和肽 一、常见氨基酸 二、不常见氨基酸和非蛋白质氨基酸 三、氨基酸的性质 四、肽 第三节 蛋白质的分子结构 一、蛋白质共价结构 二、蛋白质的空间结构 三、蛋白质结构与功能的关系 第四节 蛋白质的性质 一、蛋白质分子的大小 二、两性解离和等电点 三、胶体性质 四、沉淀作用 五、变性作用 六、颜色反应 第五节 蛋白质分离纯化 一、蛋白质分离纯化的一般原则 二、柱层析法 三、电泳法 四、离心法 第六节 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化 一、物理因素引起的功能性质变化 二、化学因素引起的功能性质变化 本章小结 第6章 核酸化学 **节 核酸的结构 一、核酸的化学组成 二、核酸的一级结构 三、核酸的空间结构 第二节 核酸的理化性质 一、核酸的溶解度 二、核酸的解离 三、核酸的紫外吸收 四、核酸的变性、复性 第三节 核酸化学研究的重要技术 一、核酸的分离与含量测定 二、核酸电泳 三、核酸分子杂交 四、聚合酶链反应 五、DNA测序 本章小结 第7章 酶与维生素 **节 酶的组成与分类 一、酶的化学本质 二、酶的催化特点 三、酶的组成 四、酶的分类 五、酶的命名 第二节 酶的催化作用机制 一、酶的分子结构与催化活性 二、酶加速反应的本质——降低活化能 三、中间产物学说 四、酶作用专一性的机制 五、酶作用高效性的机制 第三节 酶促反应动力学 一、酶促反应速度与活力单位 二、底物浓度对酶促反应速度的影响 三、酶浓度对酶促反应速度的影响 四、pH对酶促反应速度的影响 五、温度对酶促反应速度的影响 六、激活剂对酶促反应速度的影响 七、抑制剂对酶促反应速度的影响 第四节 维生素与酶的辅助因子 一、维生素凰与焦磷酸硫胺素 二、维生素B2与FMN 三、维生素Bs与辅酶 四、维生素战与NAD+ 五、维生素B6与磷酸吡哆素 六、维生素 七、维生素B11与四氢叶酸 八、维生素B12与辅酶 九、硫辛酸 十、维生素 第五节 酶在食品工业中的应用 一、酶在淀粉加工中的应用 二、酶在乳品加工中的应用 三、酶在果蔬加工中的应用 四、酶在酒类酿造中的应用 五、酶在肉、蛋、鱼类加工中的应用 六、酶在焙烤食品加工中的应用 本章小结 第二篇 生物大分子在体内的代谢及调节 第8章 生物氧化 **节 概述 一、生物氧化的概念 二、生物氧化的方式 三、生物氧化的特点 第二节 呼吸链 一、呼吸链的组成 二、线粒体内两条重要的呼吸链 三、线粒体外氧化 第三节 生物氧化中能量的生成及利用 一、高能键及高能化合物 二、ATP的生成 三、ATP的贮存和利用 本章小结 第9章 糖类代谢 **节 糖类的消化与吸收 一、糖类的消化 二、糖类的吸收 第二节 糖类的分解代谢 一、糖类的无氧分解 二、糖类的有氧分解 三、磷酸戊糖途径 第三节 糖类的合成代谢 一、糖异生 二、糖原的合成 三、其他糖类的合成 第四节 糖类代谢各途径间的联系 本章小结 第10章 脂类代谢 **节 脂类的消化、吸收及转运 一、脂类的消化 二、脂类的吸收 三、脂类的转运 第二节 脂肪的分解代谢 一、脂肪的水解 二、甘油的分解代谢 三、脂肪酸的分解代谢 第三节 脂肪的合成代谢 一、磷酸甘油的生物合成 二、脂肪酸的生物合成 三、脂肪的生物合成 第四节 类脂的代谢 一、甘油磷脂的代谢 二、胆固醇的代谢 第五节 脂代谢的调节 一、激素对脂类代谢的调节 二、脂肪酸代谢的调节控制 三、胆固醇代谢的调节控制 本章小结 第11章 氨基酸和核苷酸代谢 **节 蛋白质的消化吸收 一、蛋白质的消化 二、蛋白质的吸收 第二节 氨基酸的代谢 一、氨基酸脱氨基作用 二、氨基酸的脱羧基作用 三、氨的代谢 四、α-酮酸的代谢 第三节 个别氨基酸的代谢 一、一碳单位 二、甘氨酸及丝氨酸的代谢 三、芳香族氨基酸的代谢 四、含硫氨基酸的代谢 第四节 核苷酸的分解代谢 一、嘌呤核苷酸的分解代谢 二、嘧啶核苷酸的分解代谢 第五节 核苷酸的合成代谢 一、嘌呤核苷酸的合成代谢 二、嘧啶核苷酸的合成代谢 三、脱氧核糖核苷酸的合成代谢 本章小结 第12章 核酸和蛋白质的生物合成 **节 中心法则 第二节 DNA的生物合成 一、DNA的半保留复制理论 二、参与DNA复制的酶 三、DNA复制的过程 四、DNA的损伤与修复 五、依赖RNA的DNA合成 第三节 RNA的生物合成 一、RNA聚合酶 二、转录过程 三、转录后加工 四、RNA的复制 第四节 蛋白质的生物合成 一、参与蛋白质生物合成的物质 二、蛋白质生物合成过程 本章小结 第13章 物质代谢的联系与调节控制 **节 物质代谢的关系 一、糖类代谢与脂类代谢的关系 二、糖类代谢与蛋白质代谢的关系 三、蛋白质代谢和脂类代谢的关系 四、核酸与其他物质代谢的关系 第二节 物质代谢的调节与控制 一、酶的区域化定位 二、酶活性的调节 三、酶合成的调节 四、激素调节 五、神经系统调节 本章小结 第三篇 现代生化技术应用案例 第14章 现代生化技术在食品中的应用案例 **节 现代生化分离技术在食品中的应用 一、膜分离技术在食品中的应用 二、萃取技术在食品中的应用 三、分子蒸馏技术在食品中的应用 第二节 现代生化分析技术在食品中的应用 一、色谱分析技术在食品中的应用 二、免疫分析技术在食品中的应用 三、生物芯片技术在食品中的应用 第三节 基因工程技术在食品中的应用 一、重组DNA技术在食品中的应用 二、PCR技术在食品中的应用 本章小结 主要参考文献
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