食品风味物质与生物技术

在多数情况下，风味和芳香物质是复杂的混合物，一种确切的风味或芳香有时取决于多种物质的均衡，也有时主要取决于一种单一的物质。本书中介绍的风味物质包括芳香（嗅感）风味物质、味感风味物质（咸味、酸味、甜味、苦味、鲜味）和特殊的感觉物质。虽然国内外学术期刊每年都会发表大量风味物质生物合成的研究报告，但对风味物质的生物技术生产进行系统介绍的书籍尚不多见，国内还是空白。在借鉴了国外最新研究成果的基础上，本书进行了系统概括和总结，并结合作者自身进行的研究作了详细阐述。因此，编写本书的目的是阐述风味物质生物技术生产的基本原理和技术，并通过对国内外特定风味物质生产和研究的分析，为读者开展类似的研究提供分析问题和解决问题的思考与方法。风味物质产品的类别非常多，但生物技术生产和研究的思路方法是可以通用或借鉴的。在这一方面，相信本书会对读者产生积极的影响。另外，特别要说明的是，一些传统的用生物技术生产的风味物质，由于国内已出版了一些专门的书籍，因此，本书中只进行了简单的介绍。

第一章概述
第二章糖苷类芳香化合物的生物合成
第一节糖苷类芳香化合物的研究状况
第二节前体的分析方法
第三节糖苷缩合的风味物质的化学组成
第四节在植物中糖苷结合的挥发性化合物的作用
第五节糖苷缩合的芳香化合物的生物技术转化
第六节基因工程的应用
第三章单萜的微生物生物转化
第一节概述
第二节单萜生物转化的优势
第三节单萜生物转化中的问题
第四节单萜的生物转化中的微生物转化反应
第五节单萜降解途径的遗传学
第四章类异戊二烯的生物合成
第一节类异戊二烯的生物合成
第二节类异戊二烯生物合成的位置
第三节类异戊二烯生物合成的方法
第五章内酯的生物技术生产
第一节概述
第二节内酯的发酵法生产
第三节内酯的酶法合成
第六章酯类化合物的发酵生产
第一节酯类化合物的摇瓶发酵条件
第二节酯类化合物的分批发酵过程和代谢机理
第三节酯类风味物质的萃取发酵
第七章食品甜昧剂的生产
第一节概述
第二节淀粉糖及糖质原料类甜味剂
第三节氨基酸、肽、蛋白类甜味剂
第四节多元糖醇类甜味剂
第八章食品酸味剂的生产
第一节柠檬酸的发酵生产
第二节乳酸的发酵生产
第三节苹果酸的发酵生产
第九章食品鲜味剂的生产
第一节概述
第二节发酵法生产食品鲜味剂
第三节酶法生产食品鲜味剂
第四节其他复合风味物质的生产
第十章酶和风味生物技术
第一节概述
第二节水解酶
第三节氧化还原作用
第四节C—C键的形成反应
第五节其他各类酶
第十一章应用真菌孢子和固定化细胞进行的特殊转化过程
第一节概述
第二节特殊催化剂
第三节香料化合物生产过程实例
第十二章植物细胞培养技术生产香气产品
第一节概述
第二节植物细胞培养生产香气产品
参考文献