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威立大厨的西餐新手不败秘技

威立大厨的西餐新手不败秘技

出版社:浙江科学技术出版社出版时间:2018-04-01
开本: 16开 页数: 164
本类榜单:美食销量榜
中 图 价:¥42.4(7.7折) 定价  ¥55.0 登录后可看到会员价
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威立大厨的西餐新手不败秘技 版权信息

  • ISBN:9787534180330
  • 条形码:9787534180330 ; 978-7-5341-8033-0
  • 装帧:一般纯质纸
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 所属分类:>

威立大厨的西餐新手不败秘技 本书特色

本书是瑞士名厨威立·伊斯勒专为中国人打造的19堂西餐料理课。从西餐料理所使用的刀具、用具和器皿,到西餐中常用的香草与辛香料,从西餐料理的刀工到基础高堂与基础酱汁的制作,再到西餐中的沙拉、主菜和餐后甜点,威立大厨用19堂课带你从零开始系统学习西餐料理。水波煮、滚水煮、蒸、油炸、嫩煎、烧烤、焗烤、烘烤、炉烤、焖煮、炖煮,11种西餐烹饪技法详细讲解,每种技法后面附上1~2道制作案例。精美的成品图、详细的操作步骤和过程图、主厨的小贴士、精确的食材用量以及每道菜背后的小故事或点评,不仅让你掌握西餐烹饪技巧,还让你真正走入西餐文化、掌握西餐的精髓。

威立大厨的西餐新手不败秘技 内容简介

威立·伊斯勒著的《威立大厨的西餐新手不败秘技》从很基本的刀具、器具介绍开始,到西式刀工、烹调技法,每堂课附上1~2道经典西餐料理习作,理论与实践齐头并进,19堂料理课上完,就能掌握西餐制作的基础技巧,还能独立完成一桌充满欧洲风情的西式盛宴。

威立大厨的西餐新手不败秘技 目录

目录1 第1堂课 西餐料理所使用的刀具、用具和器皿 Lesson 1 Knives, Tools, and Utensils in Western Cuisine 2 刀具 Knives 4 烹调用具 Tools 7 机械工具 Mechanical Tools 8 器皿和锅具 Utensils 11 第2堂课 香草与辛香料 Lesson 2 Herbs and Spices 12 西餐料理中*常用的香草 The Most Common Herbs Used in Western Cuisine 14 西餐料理中*常用的辛香料 The Most Common Spices Used in Western Cuisine 16 盐和调味品 Salt and Condiments 19 第3堂课 西餐料理的刀工 Lesson 3 The Cutting Methods in Western Cuisine 20 蔬菜的刀工 The Cutting Methods of Vegetables 22 马铃薯的刀工 The Cutting Methods of Potatoes 23 肉类的刀工 The Cutting Methods of Meat 23 鱼类的刀工 The Cutting Methods of Fish 24 乡村蔬菜汤 Farm Style Vegetable Soup ?0?5 26 奶油芦笋汤 Cream of Asparagus 29 第4堂课 基础高汤与基础酱汁 Lesson 4 Basic Stocks and Base Sauces 30 蔬菜高汤 Vegetable Stock 32 白高汤(鸡高汤) Chicken Stock White 34 褐高汤 Brown Stock 36 浓缩酱汁(肉汁) Demi Glace (Gravy) 38 白酱 White Base Sauce( Béchamel) 41 第5堂课 冷与温的乳化酱汁 Lesson 5 Emulsified Sauces, Cold and Warm 42 冷的乳化酱汁──美乃滋 Cold Emulsified Sauces: Mayonnaise 45 冷的乳化酱汁──塔塔酱 Cold Emulsified Sauces: Tartare 46 温的乳化酱汁──荷兰酱汁 Warm Emulsified Sauces: Hollandaise 49 第6堂课 色拉和开胃菜 Lesson 6 Salads and Appetizers 50 巴伐利亚卷心菜丝色拉 Bavarian Cabbage Salad 52 瑞士马铃薯色拉 Swiss Potato Salad 54 玻璃杯盛意式玉米糕与综合蘑菇 Verrine with Polenta and Mixed Mushrooms 59 第7堂课 水波煮(低温水煮) Lesson 7 Poaching 60 巧妇家庭式水波煮鳎鱼 Sole Poached “Bonne Femme”(Housewife Style) 64 水波煮鸡肉佐龙蒿酱汁 Poached Chicken in Tarragon Sauce 67 第8堂课 滚水煮 Lesson 8 Boiling 68 培根蛋奶面 Pasta Carbonara 71 法式蔬菜炖牛肉汤 Pot au Feu 75 第9堂课 蒸 Lesson 9 Steaming 76 蒸干贝佐粉红胡椒酱汁 Steamed Scallops with Pink Peppercorn Sauce 79 蒸牛腰肉佐杜松子泡泡与焗烤马铃薯 Steamed Beef Tenderloin with Juniper Foam and Potato Gratin 83 第10堂课 油炸 Lesson 10 Deep Fat Frying 84 虾米花佐田园色拉 Pop Corn Shrimp with Garden Greens 89 炸牛柳佐烤马铃薯 Chicken Fried Steak with Baked Potato 93 第11堂课 嫩煎 Lesson 11 Sautéing 94 主厨俄罗斯牛肉佐自制面疙瘩 Beef Stroganoff My Way with Homemade Doughball 97 苏黎世式猪里脊佐瑞士马铃薯丝饼 Veal Zurich Style and Rosti Potatoes 103 第12堂课 烧烤 Lesson 12 Grilling 104 烧烤牛腰肉佐综合蔬菜与法式贝阿奈滋酱汁 Grilled Beef Tenderloin with Mixed Vegetables and Bearnaise Sauce 106 烧烤羊排佐迷迭香酱汁 Grilled Lamb Chops with Rosemary Dressing 111 第13堂课 烤 Lesson 13 Gratinating 112 印度寇松夫人焗烤鱼汤 Gratinated Fish Soup “Lady Curzon” 114 综合莓果沙巴雍佐香草冰淇淋 Fresh Berries with Sabayon and Vanilla Ice Cream 117 第14堂课 烘烤 Lesson 14 Baking 118 酥皮裹猪小里脊佐芥末酱 Pork Tenderloin in Puff Pastry with Mustard Sauce 122 法国培根起司咸派佐西红柿片 Quiche Lorraine with Sliced Tomatoes 129 第15堂课 炉烤 Lesson 15 Roasting 130 烤牛肉佐红酒酱汁、马铃薯丝煎饼与奶油煎玉米笋 Slow Roast Beef Chuck with Red Wine Sauce, Darphine Potatoes and Baby Corn 134 小茴香烤猪肉佐苹果酱汁、马铃薯泥和糖煮胡萝卜 Roast Pork with Cumin, Apple Sauce, Creamed Potatoes and Glazed Carrots 139 第16堂课 焖煮 Lesson 16 Braising 140 比利时洋葱啤酒焖牛肉佐马铃薯青豆蛋卷 Belgian Beef Carbonade with Potato Green Pea Omelet 143 印度椰汁咖喱鸡 Chicken Curry Madras 147 第17堂课 炖煮 Lesson 17 Stewing 148 匈牙利炖牛肉佐面疙瘩与俄罗斯蛋香色拉 Hungarian Beef Goulash with Spaetzle and Mimosa Salad 152 蔬菜炖羊肉 Lamb Stew Spring Style with Its Own Vegetables 155 第18堂课 甜点 Lesson 18 Desserts 156 热莓果佐香草冰淇淋 Hot Berries with Vanilla Ice Cream 158 柳橙舒芙蕾 Orange Souffle 161 第19堂课 烘焙 Lesson 19 Baking 162 披萨面团 Pizza Dough
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威立大厨的西餐新手不败秘技 作者简介

威立·伊斯勒(Willy Isler) 1950年生于瑞士,父亲是甜点师傅,母亲是拥有瑞士厨师认证证书(Swiss Chef Certification )的厨师。17岁时进入瑞士一名顶级厨师的门下当学徒;23岁移民至加拿大,在此地学习了复合式料理以及该国的特色料理,然后又在一所知名饭店学习新法式料理(Nouvelle Cuisine,比起传统法式料理更注重料理的呈现,并且比较不油腻,适应现代人的饮食习惯)。 回到瑞士后成了独当一面的厨师,在厨房工作一段时间后,再次回到学校进修国际餐饮旅馆管理硕士课程,并取得了餐饮教育者认证证书(Certification Hospitality Educator),开始了6年在瑞士凯撒里兹饭店管理大学(Cesar Ritz Colleges Switzerland)以及瑞士美食艺术管理学院(Culinary Arts Academy of Switzerland)的教学生涯。曾担任瑞士及加拿大多家顶级饭店及餐厅的行政主厨,厨艺经验超过40年,会讲英、德、法、意四种语言。厨艺扎实,见多识广,熟稔古典与现代料理风格。

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