扫一扫
关注中图网
官方微博
本类五星书更多>
-
>
中医基础理论
-
>
高校军事课教程
-
>
毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论(2021年版)
-
>
中医内科学·全国中医药行业高等教育“十四五”规划教材
-
>
中医诊断学--新世纪第五版
-
>
中药学·全国中医药行业高等教育“十四五”规划教材
-
>
中医外科学——全国中医药行业高等教育“十四五”规划教材
烹调原理 版权信息
- ISBN：9787030534262
- 条形码：9787030534262 ; 978-7-03-053426-2
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
烹调原理 本书特色
本书是以职业性、技术性和示范性为导向，将烹饪的专业理论知识和烹调实践相结合，为培养学生建立在烹饪科学基础之上的烹饪技能及创新能力奠定理论基础。通过教材整体构思、表现形式和内容组织等方面的积极探索，力争拓宽、夯实烹饪专业的学科基础。其核心内容是菜肴属性的形成机制和方式，主要包括菜肴的色、味、香、型、质的形成过程及原理，以及菜肴感官评价方法、检测仪器的应用等方面的理论与知识，是指导烹饪专业烹调实践的一本重要的专业基础课程教材。
烹调原理 内容简介
本书是以职业性、技术性和示范性为导向, 将烹饪过程的专业理论知识和烹调实践相结合, 为培养学生建立在烹饪科学基础之上的烹饪技能及创新能力奠定理论基础, 通过在教材整体构思、表现形式和内容组织等方面进行的积极探索, 力争拓宽、夯实烹饪专业的学科基础。其核心内容是菜肴属性的形成机制及方式, 主要包括菜肴的色、味、香、型、质地的形成过程和原理, 以及菜肴感官评价方法和检测仪器的应用, 是指导烹饪专业烹调实践的一门重要的专业基础课程的教材。
烹调原理 目录
目录
**章 绪论 1
**节 烹调原理的概念 1
第二节 烹调原理的研究范畴 2
第三节 烹调原理的学习要求 5
阅读引导 6
第二章 菜肴属性 7
**节 菜肴属性的内涵 7
第二节 菜肴的自然属性 9
第三节 菜肴的社会属性 12
第四节 菜肴社会属性的文化基础 16
阅读引导 19
第三章 菜肴色泽的形成 20
**节 菜肴色泽的来源 20
第二节 原料的天然色及其变化 21
第三节 加热过程中菜肴颜色的变化及其机制 27
第四节 浆、糊、芡对菜肴上色的作用 30
第五节 调料及着色剂的调色作用 31
第六节 其他的色彩搭配作用 34
第七节 菜肴调色的基本要求 36
阅读引导 37
第四章 菜肴味的形成 39
**节 味的概述 39
第二节 食材的本味 44
第三节 发酵形成的味 51
第四节 调料形成的味 52
第五节 烹调过程形成的味 55
第六节 调味的关键要点 60
阅读引导 61
第五章 菜肴香的形成 62
**节 香气的概述 62
第二节 食材的天然香气 66
第三节 发酵形成的香气 68
第四节 调料形成的香气 69
第五节 烹调加热形成的香气 71
第六节 调香的关键要点 76
阅读引导 78
第六章 菜肴型的形成 79
**节 菜肴造型的基本要求 79
第二节 利用原料的形态 80
第三节 利用切配的方式 80
第四节 加热的作用 85
第五节 器皿的搭配 87
阅读引导 89
第七章 菜肴质地的形成 90
**节 菜肴质地概述 90
第二节 原料的天然质地 91
第三节 预处理对菜肴质地的影响 92
第四节 加热对菜肴质地的影响 99
第五节 浆、糊、芡对菜肴质地的影响 106
第六节 干料涨发对菜肴质地的影响 112
阅读引导 118
第八章 菜肴的感官质量评价 120
**节 菜肴感官评价的概述 120
第二节 感官评价的环境条件 121
第三节 菜肴样品的制备和呈送 123
第四节 感官评价的人员 125
第五节 菜肴感官评价方法 130
第六节 人机一体化感官评价技术 140
第七节 菜肴感官评价的应用 145
阅读引导 154
**章 绪论 1
**节 烹调原理的概念 1
第二节 烹调原理的研究范畴 2
第三节 烹调原理的学习要求 5
阅读引导 6
第二章 菜肴属性 7
**节 菜肴属性的内涵 7
第二节 菜肴的自然属性 9
第三节 菜肴的社会属性 12
第四节 菜肴社会属性的文化基础 16
阅读引导 19
第三章 菜肴色泽的形成 20
**节 菜肴色泽的来源 20
第二节 原料的天然色及其变化 21
第三节 加热过程中菜肴颜色的变化及其机制 27
第四节 浆、糊、芡对菜肴上色的作用 30
第五节 调料及着色剂的调色作用 31
第六节 其他的色彩搭配作用 34
第七节 菜肴调色的基本要求 36
阅读引导 37
第四章 菜肴味的形成 39
**节 味的概述 39
第二节 食材的本味 44
第三节 发酵形成的味 51
第四节 调料形成的味 52
第五节 烹调过程形成的味 55
第六节 调味的关键要点 60
阅读引导 61
第五章 菜肴香的形成 62
**节 香气的概述 62
第二节 食材的天然香气 66
第三节 发酵形成的香气 68
第四节 调料形成的香气 69
第五节 烹调加热形成的香气 71
第六节 调香的关键要点 76
阅读引导 78
第六章 菜肴型的形成 79
**节 菜肴造型的基本要求 79
第二节 利用原料的形态 80
第三节 利用切配的方式 80
第四节 加热的作用 85
第五节 器皿的搭配 87
阅读引导 89
第七章 菜肴质地的形成 90
**节 菜肴质地概述 90
第二节 原料的天然质地 91
第三节 预处理对菜肴质地的影响 92
第四节 加热对菜肴质地的影响 99
第五节 浆、糊、芡对菜肴质地的影响 106
第六节 干料涨发对菜肴质地的影响 112
阅读引导 118
第八章 菜肴的感官质量评价 120
**节 菜肴感官评价的概述 120
第二节 感官评价的环境条件 121
第三节 菜肴样品的制备和呈送 123
第四节 感官评价的人员 125
第五节 菜肴感官评价方法 130
第六节 人机一体化感官评价技术 140
第七节 菜肴感官评价的应用 145
阅读引导 154
展开全部
书友推荐
- >
有舍有得是人生
有舍有得是人生
¥19.4¥45.0 - >
上帝之肋:男人的真实旅程
上帝之肋:男人的真实旅程
¥19.3¥35.0 - >
苦雨斋序跋文-周作人自编集
苦雨斋序跋文-周作人自编集
¥6.9¥16.0 - >
唐代进士录
唐代进士录
¥17.1¥39.8 - >
伊索寓言-世界文学名著典藏-全译本
伊索寓言-世界文学名著典藏-全译本
¥6.1¥19.0 - >
企鹅口袋书系列·伟大的思想20:论自然选择(英汉双语)
企鹅口袋书系列·伟大的思想20:论自然选择(英汉双语)
¥6.3¥14.0 - >
罗曼·罗兰读书随笔-精装
罗曼·罗兰读书随笔-精装
¥40.6¥58.0 - >
诗经-先民的歌唱
诗经-先民的歌唱
¥15.1¥39.8
本类畅销
-
家政服务员实用技术
¥6.4¥20 -
问题驱动的中学数学课堂教学:概率与统计卷
¥31.5¥45 -
家庭保洁技能手册
¥17.8¥46.8 -
全科医生手册-第2版
¥40.6¥58 -
全科医生科研方法-第2版
¥40.6¥58 -
全科医学师资培训指导用书-第2版
¥41.7¥49
