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厨艺的常识理论方法与实践 版权信息
- ISBN：9787210092865
- 条形码：9787210092865 ; 978-7-210-09286-5
- 装帧：简裝本
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
厨艺的常识理论方法与实践 本书特色
饮食作家庄祖宜、韩良忆诚意推荐
想要在家享受美味的菜肴，花费大把金钱和时间，一步一步严格按照食谱操作，做出来的东西却总不能令人满意？你是否只顾着照搬菜谱，却忽略了烹饪技巧背后的基本原理？人气美食作家迈克尔•鲁尔曼认为：“一切烹饪之事都基于一套基本技法，如果你知道这些技巧，就少有在厨房里做不出的菜肴。”在本书中，他将这种基本技法浓缩为20个关键点，旨在帮助厨房新手快速打好厨艺的基本功，也让料理达人和厨师回归厨艺的起点，重新理解厨房、精进厨艺。
厨艺的常识理论方法与实践 内容简介
做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。 本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国*受关注的美食作家之一，他从自己十多年的美食写作历程和与世界顶级厨师的合作中汲取经验，融会贯通，化繁为简，将烹饪的基础整理成20个要点，并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键，无论你是初学者还是久战厨房的老手，只要精熟这些，定会受益匪浅。
厨艺的常识理论方法与实践 目录
前言 3
一、思考 7
二、盐 13
三、水 43
四、洋葱 67
五、酸 89
六、蛋 103
七、黄油 131
八、面团 153
九、面糊 171
十、糖 187
十一、酱汁 203
十二、油醋汁 221
十三、汤 233
十四、煎炒 247
十五、烤 267
十六、炖烧 281
十七、水波煮 297
十八、烧烤 313
十九、油炸 329
二十、冷冻 347
结语 360
后记 362
附录 工具器皿 365
参考数据 选购食材 367
一、思考 7
二、盐 13
三、水 43
四、洋葱 67
五、酸 89
六、蛋 103
七、黄油 131
八、面团 153
九、面糊 171
十、糖 187
十一、酱汁 203
十二、油醋汁 221
十三、汤 233
十四、煎炒 247
十五、烤 267
十六、炖烧 281
十七、水波煮 297
十八、烧烤 313
十九、油炸 329
二十、冷冻 347
结语 360
后记 362
附录 工具器皿 365
参考数据 选购食材 367
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厨艺的常识理论方法与实践 节选
如果是做奶油汤或浓汤，就问问自己口感对不对。评断汤的标准就该像评断其他菜肴或配料，口感是否平衡？汤是软的，但我们喜欢酥脆的口感（所以才有专门配汤的饼干），或许你的汤放上面包丁或玉米饼之后会变得美味无比。
有些汤就该瘦而无油，因为无油才好吃。但即使瘦的汤都该放一点油脂增味，也许滴几滴特级初榨橄榄油、芝麻油、松露油，或者加点法式酸奶油或马斯卡彭奶酪。*后盛盘装饰时不妨考虑一下。
想想还有什么是诱人的装饰配料。如果是蔬菜泥做的浓汤，如芦笋浓汤，也许煮熟芦笋尖恰好可做细致美丽的装饰。或者还需要一点颜色点缀？那就来点柠檬皮如何？
厨艺的常识理论方法与实践 作者简介
迈克尔•鲁尔曼，热卖美食作家，曾就读于美国厨艺学院（Culinary Institute of America）。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事，与美国主厨托马斯•凯勒（Thomas Keller）合作《法国洗衣店餐厅食谱》（The French Laundry Cookbook）、与法国主厨埃里克•里佩尔（Eric Ripert）合著《回归烹饪》（A Return to Cooking）等书，另著有《完美烹饪全书：一看就懂的1000个料理关键字》（The Elements of Cooking）《大厨的诞生》(The Making of a Chef)《大厨的灵魂》(The Soul of a Chef)《美食黄金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking)等十余部著作。还曾担任过“美国料理铁人”(Iron Chef America)“下一个料理铁人”（The Next Iron Chef）等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》（Gourmet）等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。
潘昱均，美国俄亥俄大学广电传播系毕业，辅仁大学语言学研究所硕士。早年服务于电视传播产业，热爱电影、文学与写作。留学回国后即开始为期十多年的英语教学职涯，直至今日。现为兼职译者，译有《法国美食末日危机》《厨房死了一个打杂工》《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键词》等。
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