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固态发酵 版权信息
- ISBN：9787569004519
- 条形码：9787569004519 ; 978-7-5690-0451-9
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
固态发酵 本书特色
基于多年的固态酿造实践，中国酿酒大师、中国当代发明家李家民先生在总结前人实践的基础上，率先提出了固态发酵的“五三”原理，即多菌种固态酿造发酵过程中广泛存在的五法则三层次（微生物三层级、三系代谢、三相界面、温变三阶段和氧变三状态）原理。作为一种高层次的理论概括和总结，“五三
”原理可以对不同领域的多菌种固态酿造起到定性、定量的导向作用，为各种固态发酵问题的理论研究和实践提供参考和指导。《固态发酵》详细介绍了固态发酵“五三”原理的背景和内容，结合固态酿酒生产实践对“五三”原理的实施方式进行了详细展示，并探讨了“五三”原理在调味品、豆制品、果蔬、茶叶发酵，以及人体消化道微生态、中药发酵、固态真菌培养、生物质能源、废弃物固态发酵转化等多个领域中的应用。
本书中对固态发酵“五三”原理的阐述，以及“
五三”原理在各种固态发酵中的应用和分析探讨，均为作者原创；固态酿酒方面的一些实例，如原粮酿造，汽爆技术，“七因制宜”酿造幽雅、舒适、健康型白酒，仿生智能酿酒机器人的开发应用等，均来自李家民先生多年的实践总结和工艺技术研究成果；调味品及豆制品发酵、果蔬发酵、茶叶发酵以及其他与固态发酵相关的一些数据资料，多取自于近年来发表的学术期刊论文。编写和出版本书的目的在于，为相关领域的专家学者和生产技术人员提供参考资料，同时也为酿造发酵和其他相关专业的学生提供一种新视角的学习教材。
固态发酵 内容简介
本书首次提出了固态酿造的“五三”原理, 详细介绍了该原理的背景、内容和应用, 结合固态酿酒生产实践对“五三”原理的实施做了详细展示, 并探讨了“五三”原理在调味品、豆制品、果蔬、茶叶发酵, 以及人体消化道微生态、中药发酵、固态真菌培养、生物质能源、废弃物固态发酵转化等多个领域中的应用。
固态发酵 目录
**章 固态发酵概述**节 固态发酵的基本概念及特征一、发酵与酿造二、固态发酵及其特征第二节 固态发酵的产生及历史一、固态发酵的起源二、固态发酵技术的成熟和发展第三节 固态发酵的应用一、固态发酵在食品生产中的应用二、固态发酵在酶制剂生产中的应用三、固态发酵在食用茵生产中的应用四、固态发酵在医药化工领域的应用五、固态发酵在能源环境等领域的应用第四节 固态发酵的研究进展及发展趋势一、固态发酵的研究进展二、固态发酵的发展趋势
第二章 “五三”原理概论**节 固态发酵的基本规律一、固态发酵的微生物特征二、固态发酵的多菌种发酵技术三、固态发酵的基质特征第二节 固态发酵“五三”原理的提出一、微生物繁衍规律：菌种一种群一群落二、物系—茵系—酶系的关联效应三、固相—液相—气相三相关系及变化规律四、固态发酵体系温变规律五、封闭系统的氧变规律第三节 “五三”原理的内涵及其应用方式一、微生物三层级原理的内涵二、三系代谢原理的内涵三、三相界面原理的内涵四、供氧三状态原理的内涵五、温变三阶段原理的内涵六、“五三”原理的应用方式及范围
第三章 “五三”原理的发展**节 文化传承中的“五三”原理一、《太禾曲经》二、二十四节气与酿造三、“望、闻、问、切”与酿酒第二节 “五三”原理与现代生物工程和分析技术一、“五三”原理与现代生物工程技术二、“五三”原理与现代分析技术第三节 “五三”原理与风味、健康物质的生成一、“五三”原理与酿造食品中的风味物质生成二、“五三”原理与酿造食品中健康功效物质的形成
第四章 “五三”原理与发酵食品质量安全**节 发酵食品的质量安全一、与发酵食品有关的质量安全问题二、引发发酵食品质量安全问题的原因第二节 从“五三”原理看发酵食品的质量安全一、与发酵食品有关的生物性危害二、与发酵食品有关的化学性危害三、与发酵食品有关的其他危害四、传统发酵微生物菌种的安全性评价
第五章 固态酿酒发酵**节 酿酒发酵的“五三”原理一、酿酒发酵概述二、酿酒发酵的“五三”原理分析第二节 固态酿酒的质量安全控制一、白酒中异杂味产生原因及控制措施二、白酒中其他质量安全问题三、沱牌公司白酒生产质量安全管理的“全P”规范第三节 原粮和汽爆技术一、原粮酿造技术二、汽爆粮酿造技术第四节 “七因制宜”酿造幽雅、舒适、健康型白酒一、糠壳二、水分三、温度四、酸度五、糟醅六、淀粉七、曲药第五节 仿生智能酿酒机器人的开发应用一、仿生智能酿造背景二、沱牌公司的仿生智能酿造技术研究
第六章 调昧品及豆制品发酵**节 食醋发酵一、食醋发酵概述二、食醋酿造的“五三”原理分析三、食醋发酵质量安全控制第二节 酱油发酵一、酱油发酵概述二、酱油发酵的“五三”原理分析三、酱油发酵的质量安全控制第三节 酱类发酵一、酱类发酵概述二、酱类发酵的“五三”原理分析三、酱类发酵的质量安全控制第四节 豆豉发酵一、豆豉发酵概述二、豆豉发酵的“五三”原理分析三、豆豉发酵的质量安全控制第五节 豆腐乳发酵中的应用一、豆腐乳发酵概述二、腐乳的生产工艺简介三、豆腐乳发酵的“五三”原理分析四、豆腐乳发酵的质量安全控制
第七章 果蔬发酵**节 蔬菜、水果发酵概述一、泡菜发酵二、酱腌菜发酵三、水果发酵第二节 果蔬发酵的“五三”原理分析一、果蔬发酵的微生物层级分析二、果蔬发酵的三系代谢分析三、果蔬发酵中的三相界面分析四、果蔬发酵中的供氧状态分析第三节 果蔬发酵的质量安全控制一、蔬菜发酵的质量安全控制二、水果发酵的质量安全控制
第八章 茶叶发酵**节 茶叶发酵概述一、茶叶概述二、茶叶的发酵三、茶叶发酵的原理及发酵茶制作工艺第二节 茶叶发酵的“五三”原理分析及质量安全控制一、茶叶发酵中的微生物层级分析二、茶叶发酵中的三系代谢分析三、茶叶发酵中的供氧、温变和三相分析四、茶叶发酵的质量安全控制
第九章 “五三”原理对其他领域基础理论研究的指导作用**节 人体消化道微生态一、人体消化道微生态概述二、不同物相对消化道微生态的意义三、消化道微生态中物系、菌系和酶系的相互关联四、人体消化道微生物生长定植过程中的“菌种—种群—群落”规律五、人体消化道微生态的温度和供氧特征六、人体微生态的调控七、人体消化道微生态和食品酿造微生态的比较第二节 中药发酵一、中药发酵概述二、中药发酵的“五三”原理分析三、中药发酵的质量安全控制第三节 固态真菌培养一、固态真菌培养概述二、固态真菌培养的“五三”原理分析第四节 生物质能源固态发酵一、生物质能源固态发酵概述二、生物质能源固态发酵的“五三”原理分析第五节 废弃物固态发酵转化一、废弃物固态发酵转化概述二、废弃物固态发酵的“五三”原理分析
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