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中式烹调基本功训练 版权信息
- ISBN:9787564354060
- 条形码:9787564354060 ; 978-7-5643-5406-0
- 装帧:宣纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:>
中式烹调基本功训练 本书特色
本书为职业教育烹饪专业教材。包括十二个学习任务,每一个学习任务根据学习内容的需要又细分为若干个学习活动。基础知识部分包括厨房的组织结构及工用具、初级岗位设置及职责、基本原料认知、餐具配备等;基本功部分包括开收档、刀工与抛锅、火候与调味料训练、水台初加工、看单与料头制作、摆盘技术、基本干货涨发以及上什操作等。
中式烹调基本功训练 内容简介
“中式烹调基本功训练”是烹饪专业(中式烹调方向)的一门实践性很强的必修专业课。郑昕、郑庆元主编的《中式烹调基本功训练(烹饪专业一体化课程教学改革系列教材)》为烹饪专业(中式烹调方向)一体化课程教学改革系列教材之一,融入了高等职业院校烹饪专业(中式烹调方向)的一体化改革成果,结合当前餐饮行业的生产实际,具有较强的实用性和针对性。本书从餐饮行业中式烹调岗位群的知识和技能要求出发,结合学生的综合职业能力培养、职业道德方面的要求,提出教学目标并组织教学内容。本书结合餐饮行业中式烹调各岗位的实际情况,源于典型工作任务,设计了13个典型的学习任务,通过引导问题指导学生在完整的学习活动中进行理论与实践的一体化学习,在培养学生专业能力的同时,帮助学生了解真实的工作过程,实现一体化的教学目标。
中式烹调基本功训练 目录
学习任务一 厨房的组织结构与设备及工具认知 001学习任务二 厨师基本职业素养及初级岗位职责认知 007学习活动一 厨师基本职业素养认知 007学习活动二 厨师初级岗位职责认知 012学习任务三 烹饪基本原料认知 015学习任务四 开收档 027学习任务五 刀工与抛锅基础知识认知 033学习活动一 刀具和砧板基础知识认知 033学习活动二 刀法基础知识认知 041学习活动三 炉灶基础知识认知 045学习活动四 抛锅基础知识认知 049学习任务六 火候与调味认知 054学习任务七 刀工与抛锅基本功训练 058学习活动一 直刀法与抛锅基本功训练 058学习活动二 滚料切与抛锅基本功训练 062学习活动三 丁粒料加工与抛锅基本功训练 065学习活动四 切片法与抛锅基本功训练 068学习活动五 斩刀法与抛锅基本功训练 071学习活动六 平刀法与抛锅基本功训练 074学习活动七 斜刀法与抛锅基本功训练 077学习活动八 弯刀法与抛锅基本功训练 080学习活动九 剞刀法与抛锅基本功训练 083学习活动十 起刀法与抛锅基本功训练 086学习任务八 料头制作 089学习任务九 餐具配备与菜品装饰 094学习任务十 水台初加工 099学习活动一 鱼类的初加工 099学习活动二 虾及蟹的初加工 103学习活动三 蔬果类原料的初加工 107学习活动四 禽鸟类的初加工 111学习任务十一 初级菜肴制作 116学习活动一 尖椒土豆丝、香葱鸡蛋炒饭的制作 116学习活动二 广州炒饭、扬州炒饭的制作 120学习活动三 生炒鸡粒饭、肉丝炒面的制作 124学习活动四 韭黄炒米粉、肉片汤米粉的制作 127学习活动五 蒜蓉炒菜心、菜软炒生鱼片的制作 131学习活动六 干炒牛河、煎酿豆腐的制作 134学习活动七 菜圃煎蛋、煎蛋角煮腐竹的制作 138学习活动八 大良煎虾饼、煎酿椒子的制作 141学习任务十二 基本干货涨发 146学习任务十三 上什 151学习活动一 蒸饭、鸡蛋菜心粒炒饭的制作 151学习活动二 咸蛋蒸肉饼的制作 155学习活动三 豉油王蒸生鱼的制作 158学习活动四 鱼片蒸鸡蛋的制作 161学习活动五 豉汁蒸排骨的制作 164学习活动六 花旗参炖乌鸡、杏元凤爪炖水鱼的制作 167学习活动七 淮杞炖乳鸽、瑶柱田鸡炖节瓜盅的制作 170学习活动八 西洋菜煲生鱼汤、节瓜章鱼煲猪蹄汤的制作 174
中式烹调基本功训练 作者简介
郑昕:环境科学博士,食品科学高级工程师、高级讲师。深圳第二高级技工学校教师,健康管理系副主任。承担课程包括:烹饪化学、营养与食品安全、饮食文化等。科研方向:烹饪及营养专业教育教学研究。曾荣获2011-2012学年广州地区部省属技工学校优秀教师;2012年深圳市技工教育和职业培训系统优秀教师;2014年度中国职工教育和职业培训协会优秀科研成果评审一等奖和三等奖。
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