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掌握法国菜的烹饪艺术

掌握法国菜的烹饪艺术

出版社:南方日报出版社出版时间:2016-10-01
开本: 32开 页数: 560
本类榜单:美食销量榜
中 图 价:¥48.2(4.3折) 定价  ¥112.0 登录后可看到会员价
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掌握法国菜的烹饪艺术 版权信息

  • ISBN:9787549114238
  • 条形码:9787549114238 ; 978-7-5491-1423-8
  • 装帧:暂无
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 所属分类:>

掌握法国菜的烹饪艺术 本书特色

《掌握法国菜的烹饪艺术》自1961年出版以来,畅销全球半个世纪的法国菜烹饪教科书。它的出版被形容为一个里程碑,是非专业人士的烹饪《圣经》。本书不仅清楚地告诉你什么是法国菜,还将教会读者什么是真正的烹饪。《掌握法国菜的烹饪艺术》是一本“百科全书”式的烹饪书,旨在传达法国菜的经典做法,面向烹饪爱好者,注重烹饪基础的练习,清晰明了,上手简易,同时又严谨专业,对细节的要求一丝不苟。从各种汤底酱汁,到传统风味、地方菜色都有,涵盖度既深且广。从汤、酱汁、蛋类、前菜和小食、鱼类、禽类、肉类、蔬菜、冷餐、甜品等几方面中,挑选经典的法国菜和独特的地方菜式,作详细的内容介绍。小到刀工切法、厨房设备、温度把握,大到不同食材的处理和烹饪、酱汁的调制,展现法国菜独到的制作手法。

掌握法国菜的烹饪艺术 内容简介

《掌握法国菜的烹饪艺术》作为一本经典的法国菜烹饪百科书,细腻且全面,从各种汤底酱汁,到传统风味、地方菜色都有,涵盖度既深且广。这本书的主要目的是教读者做菜,使读者明白烹饪的基础技巧,*终能摆脱对菜谱的依赖。书中将食品进行了相应的分类,而每个类别里面的菜谱又隶属于同一种烹饪技术。教你如何摆脱对各种工业调料包的依赖,用传统做法,烹制绝佳的法式料理。

掌握法国菜的烹饪艺术 目录

目录contents
厨房设施 1
重要概念 7
食材 10
用量标准 15
温度:华氏和摄氏 19
刀工:切/ 切片/ 切丁和剁碎 21
酒类 23
**章 汤 28
第二章 酱汁 42
白汁 43 / 褐色酱汁 52 / 番茄酱 60
荷兰酱系列 62 / 蛋黄酱系列 68
油醋汁 75 / 热黄油酱汁 77 / 冷黄油酱汁 80
其他酱汁 84 / 高汤和肉冻 85目录 contents 厨房设施 1 重要概念 7 食材 10 用量标准 15 温度:华氏和摄氏 19 刀工:切/ 切片/ 切丁和剁碎 21 酒类 23 **章 汤 28 第二章 酱汁 42 白汁 43 / 褐色酱汁 52 / 番茄酱 60 荷兰酱系列 62 / 蛋黄酱系列 68 油醋汁 75 / 热黄油酱汁 77 / 冷黄油酱汁 80 其他酱汁 84 / 高汤和肉冻 85 第三章 蛋类 94 第四章 前菜和小食 109 挞皮 109 / 法式蛋挞 113 / 奶油烤菜 119 / 舒芙蕾 122 / 泡芙 136 汤团 140 / 肉丸子 143 / 薄煎饼——法式煎薄饼 148 / 鸡尾酒开胃菜 152 第五章 鱼类 162 白葡萄酒汁烧鱼柳 163 / 两份普罗旺斯食谱 170 / 两道著名的龙虾菜 172 贻贝 176 / 鱼类菜谱集锦 181 第六章 禽类 183鸡 183 / 鸭 211 / 鹅 219 第七章 肉类 224 牛肉 224 / 羔羊与绵羊 255 / 牛仔肉 274 / 猪肉 294 什锦焖肉 313 / 煎牛肝 317 牛胸腺和脑花 320 / 牛仔腰和羊羔腰 327 第八章 蔬菜 331 绿色蔬菜 332 / 胡萝卜、洋葱和芜菁 375 / 焖蔬菜 386 / 黄瓜 395 / 茄子 397 番茄 400 / 蘑菇 402 / 板栗 409 / 土豆 411 / 米 418 第九章 冷餐 425 冷食蔬菜 425 / 杂菜沙拉 429 / 肉冻 431 / 慕斯 441 冻肉卷 446 / 冷盘菜谱集 453 第十章 甜品和蛋糕 456 基础技巧和知识 456 / 甜酱和馅料 462 / 奶油羹、慕斯和倒模甜点 467 / 甜舒芙蕾 483 水果甜点 492 / 蛋挞和各种挞 499 / 可丽饼(法式薄饼) 512 水果派 517 / 朗姆(兰姆)糕和萨伐仑松饼 520 / 手指饼 526 / 五款法国蛋糕 527 三种奶油霜 537 / 巧克力奶油霜 540 出版故事 527信息
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掌握法国菜的烹饪艺术 相关资料

感受法式烹饪的乐趣 正如《掌握法国菜的烹饪艺术》的序言中所说,本书的写作目的是教会读者掌握法国菜的烹饪技巧,虽然书中的菜式平凡无奇,手法却相当精巧复杂。看到这点,工作繁忙、但热爱美食的人可能会望而却步,引起这样的误会实在是不应该。 法式烹饪的内容广泛,如果能把它练熟,便具备了做任何菜式的基础。难得有个契机可以抛开身上的种种扮演,不必花心思想要去哪个饭馆解决一餐饭,腾出时间来,为自己和家人准备爱心食物。 一向浪漫的法国人,对奇怪的美食搭配和新奇的样式研究好像并不感冒,不需要借助雅致的装饰来衬托它的美味。他们更注重食材本身,还有对烹饪细节的处理。正因为如此,法国人最热衷的还是那几道名菜,他们会力求做到完美。 《掌握法国菜的烹饪艺术》运用了大量的文字来说明操作细节,并且总会为读者解释这样做的原因。介绍了怎么挑选食材和厨具、如何计时、如何测试肉的生熟程度,以及改善口味的小技巧等一些基础知识。不论握刀方法,酒类的调制,酒和菜的美妙搭配,无一不展现写作人的完美主义倾向。即使你时间匆忙,作者们也会允许你使用速冻食品,然后为你准备如何做到让食物不失去原味的小贴士。连简单地处理生米,她们都要求煮熟的米粒是完整、软嫩的。 想象下,在只有打蛋器和搅拌器的厨房时代,工作是何等的繁复,如今的厨房电器层出不穷,简化了很多制作环节,像切丁、刨奶酪、碎面包这样的细活,在食品加工机的帮助下,简单了许多。这是厨房烹饪中与时俱进的乐趣。 肉煎煮的成熟度,蛋白的处理,切菜的手法,食材与酱汁的搭配。比如,怎么样才能把肉煎到两面呈焦褐色,却仍然汁液饱满?怎样拌入蛋白,才能保证蛋糕不塌陷?把蛋黄加进热汤汁的时候,如何防止它凝固?这些都与基础的烹饪技术有关。像“红酒焖牛肉”一篇,当中指出了怎样正确切炖肉、把大量的肉烤成褐色、控制好油温。处理后的牛肉,肥瘦相宜,入口的感受应该是舒适宜人的。虽然做不同的菜需要处理不同的食材,但是总体步骤都相同。本书的烹饪技巧并不局限于法国菜,只要适当练习,熟练掌握,可以轻松尝试各种菜肴的制作。 当然,烘烤必须提前预热烤箱,不能为了偷懒节省锅碗瓢盆,利用好自己的双手,让它们成为好的厨房帮手,等等,一切看似讲究,繁复的环节,也都是烹饪的乐趣。 坐拥千万神奇变种的“酱汁”,原来也只是在原材料的增减和处理的手法上动动手脚。鱼类,可以说是法国人的拿手菜式。当中最经典的法式菜肴白葡萄酒汁烧鱼柳,妙处竟然在搭配的酱汁上。而禽类,厨师们看重的是前期清洗和蒸煮工作。当你知道了法国人是顺着肌肉的纹理切的,而美国人则习惯横切时,你会了解透过美食游走在不同文化中的美妙体验。跟随作者的步伐,揭开法国菜的神秘面纱,学做令人愉快的食物。 感受法式烹饪的乐趣 正如《掌握法国菜的烹饪艺术》的序言中所说,本书的写作目的是教会读者掌握法国菜的烹饪技巧,虽然书中的菜式平凡无奇,手法却相当精巧复杂。看到这点,工作繁忙、但热爱美食的人可能会望而却步,引起这样的误会实在是不应该。 法式烹饪的内容广泛,如果能把它练熟,便具备了做任何菜式的基础。难得有个契机可以抛开身上的种种扮演,不必花心思想要去哪个饭馆解决一餐饭,腾出时间来,为自己和家人准备爱心食物。 一向浪漫的法国人,对奇怪的美食搭配和新奇的样式研究好像并不感冒,不需要借助雅致的装饰来衬托它的美味。他们更注重食材本身,还有对烹饪细节的处理。正因为如此,法国人最热衷的还是那几道名菜,他们会力求做到完美。 《掌握法国菜的烹饪艺术》运用了大量的文字来说明操作细节,并且总会为读者解释这样做的原因。介绍了怎么挑选食材和厨具、如何计时、如何测试肉的生熟程度,以及改善口味的小技巧等一些基础知识。不论握刀方法,酒类的调制,酒和菜的美妙搭配,无一不展现写作人的完美主义倾向。即使你时间匆忙,作者们也会允许你使用速冻食品,然后为你准备如何做到让食物不失去原味的小贴士。连简单地处理生米,她们都要求煮熟的米粒是完整、软嫩的。 想象下,在只有打蛋器和搅拌器的厨房时代,工作是何等的繁复,如今的厨房电器层出不穷,简化了很多制作环节,像切丁、刨奶酪、碎面包这样的细活,在食品加工机的帮助下,简单了许多。这是厨房烹饪中与时俱进的乐趣。 肉煎煮的成熟度,蛋白的处理,切菜的手法,食材与酱汁的搭配。比如,怎么样才能把肉煎到两面呈焦褐色,却仍然汁液饱满?怎样拌入蛋白,才能保证蛋糕不塌陷?把蛋黄加进热汤汁的时候,如何防止它凝固?这些都与基础的烹饪技术有关。像“红酒焖牛肉”一篇,当中指出了怎样正确切炖肉、把大量的肉烤成褐色、控制好油温。处理后的牛肉,肥瘦相宜,入口的感受应该是舒适宜人的。虽然做不同的菜需要处理不同的食材,但是总体步骤都相同。本书的烹饪技巧并不局限于法国菜,只要适当练习,熟练掌握,可以轻松尝试各种菜肴的制作。 当然,烘烤必须提前预热烤箱,不能为了偷懒节省锅碗瓢盆,利用好自己的双手,让它们成为好的厨房帮手,等等,一切看似讲究,繁复的环节,也都是烹饪的乐趣。 坐拥千万神奇变种的“酱汁”,原来也只是在原材料的增减和处理的手法上动动手脚。鱼类,可以说是法国人的拿手菜式。当中最经典的法式菜肴白葡萄酒汁烧鱼柳,妙处竟然在搭配的酱汁上。而禽类,厨师们看重的是前期清洗和蒸煮工作。当你知道了法国人是顺着肌肉的纹理切的,而美国人则习惯横切时,你会了解透过美食游走在不同文化中的美妙体验。跟随作者的步伐,揭开法国菜的神秘面纱,学做令人愉快的食物。信息

掌握法国菜的烹饪艺术 作者简介

朱莉亚•查尔德(Julia Child)土生土长的美国加利福尼亚人,毕业于史密斯女子学院(Smith College)。随丈夫在法国旅居的6年中,她曾在巴黎著名的蓝带厨艺学校学习烹饪。美国著名厨师,作家及电视节目主持人。她通过烹饪书籍和她的电视节目,把法式烹饪介绍给美国大众。朱莉亚将两种文化背景完美融合,成为用写作向美国人教授法式烹饪的不贰人选。 熙梦•贝克(Simone Beck)曾在法国蓝带厨艺学校学习烹饪。在朱莉亚活跃于电视节目时,她仍坚持在学校授课。熙梦的大部分学生后来都成为非常出色的主厨。 路易丝塔•波索尔(Louisette Bertholle)在写作本书前已是一位富有经验的厨师与烹饪书籍作家。

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