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北方饮食掌故 内容简介
清宫御膳——改刀肉
改刀肉是由清宫廷御膳厨师刘一刀创建。相传道光皇帝吃腻了宫廷御膳的满汉全席，想换个口味，交待到御膳房，御膳主厨刘师傅想到了竹笋鲜嫩，把竹笋与精瘦肉一起炒，味道肯定鲜美。这道菜虽平常，但特別讲究刀口，配料与火候，不仅清秀悦目，香气扑鼻而且嘴嚼筋道，味道鲜美。道光皇帝吃后非常满意，并亲自把这道菜定名为“改刀肉”，成了清宫的御膳菜。后来刘师傅年老返乡，回到老家承德，与儿子一起办了一个饭店，取名为五奎元饭庄，因刘师傅是御膳名师，自然顾客盈门，生意兴隆，其看家菜“改刀肉”也名声远扬。
“全奶席”
在大清国的宫廷中，曾有过一类膳食：宮廷乳制品。后来，随着大清的灭亡，这些宫廷食品散落到了民间。虽说皇宫里的御厨不少，但散落在民间的茫茫人海中，也确如大海里捞针。这种食品，或许还会有些老北京的爷爷奶奶们曾有所记忆；而年轻的人，脑子里大概也只晓得各式花花绿绿的洋乳奶制品了。
从1986年，北京市牛奶公司组织专人，搜集民族传统乳制品和宫廷奶制品资料的工作，把过去曾在御膳房学过徒的老师傅和他们的后代请出来，一起研究起宫廷奶制品的制作工艺．并按照宴席的格式设计出了“全奶席”。虽说现在已不能完全恢复全奶席的旧样，但至今已恢复各种奶油类、蛋白类、宫廷奶点类、奶制冷饮类、陪衬类共几十个品种的乳奶制品。
“全奶席”一经推出，就在京城引起轰动，许多老北京人为了品尝宫廷奶品，特地从很远的地方赶来，一了心愿，文人墨客更是纷至沓来，著名诗人艾青称它是高雅的宴席；清代溥仪的御弟——爱新觉罗·溥杰品尝“全奶席”后欣然挥毫：“古为今用，方肇宫廷。”并成为全奶席的首席顾问。相声大师侯宝林老先生也高兴地成为第二位民俗方面顾问。
就在前不久，全奶席又人了后宫听鹂馆(广安门立交桥西北侧三元宾馆)，几经周折，终于回到了属于自己的“家”。只不过，它不再为帝王专用食品，只要花些钱，任何人都可以在“后宫”里感受帝王之待遇，享帝王之滋味。
奶饽饽，呈乳白色，形状由于馅的不同各异，质地软嫩润滑，香甜可口，富于营养。酪千，颜色具琥珀光亮而呈不规则的块状，奶香怡人，回味绵长。口嚼味如奶糖，芳香馥郁，味甜润而酪酸，营养价值很高。北京烤肉与烤肉宛
烤肉，源自古老的北方游牧民族，曾被当做“帐篷食品”。明代末期，蒙族人把大块牛羊肉略煮，用牛粪烤熟食用。后来改为切成方块，用葱、盐、豉汁浸后再行烤制。《明
北方饮食掌故北方饮食掌故 前言
北京 自元朝定都大都时起，历经元明清三代，北京均作为政治经济文化的中心。因是天子所居，所以各地进贡的贡品丰富多彩。加之交通四通八达，各地物产源源进入北京，这些都为京菜的形成和发展提供了丰富的物质基础。历史上的北京城，地理位置受草原饮食文化和华北平原农耕饮食文化的影响，具有浓郁的地方风味。 京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，吸取了全国各主要地区风味特色，特别是受山东风味影响较大，形成了自己的特殊风味，烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名菜。京菜精于选料，讲究时令，讲究刀工，讲究火候，讲究调味，以炸、涮、爆、烤、扒为主，以清脆、香酥、鲜关为特色，烹调细腻，味醇浓厚。著名风味菜点有：北京烤鸭、烤肉、烤乳猪、爆双脆、涮羊肉、葱爆羊肉、扒翅、炒鸭掌、烩四缘、熘黄菜、三不沾、醋椒鱼、酥鱼、酱爆鸡丁、糟熘鱼片、五柳鱼等。 宫廷菜是清代宫廷御膳房流传下来的风味菜肴，清康熙、乾隆年间，清宫的膳房已具相当规模，皇帝、太后、后妃等都各有膳房，分别称为御膳房、寿膳房等。御膳房下又设荤局、素局、点心局、饭局、包哈局(专作烤鸭，烤猪等)。风味名菜如：白肉(祭神肉)、羊肉片火锅(涮羊肉)、挂炉烤鸭、烤乳猪等。各地风味名菜名点也被引进清宫，发展为满汉全席。清末清宫风味特色名菜名点不下二三百种，如燕窝庆字口蘑肥鸡、燕窝贺字三鲜鸡子、燕窝新字什锦鸡丝、燕窝年字锅烧鸭子、罗汉大虾、怀胎鳜鱼、凤凰趴窝、蛤蟆鲍鱼、乌龙吐珠、鱼藏剑、金鱼鸭掌、四大抓(抓炒鱼片、抓炒里脊、抓炒腰花、抓炒虾)和四大酱(炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱)，以及豌豆黄、芸豆卷、肉末烧饼、小窝头、千层糕等。北京经营宫廷菜的主要是仿膳饭庄。此外，还有五龙亭餐厅、宫膳斋饭庄、天坛餐厅和日坛餐厅。 清真菜在唐代伊斯兰教传入中原地区后逐渐形成。北京清真菜出现于元代，由于元、清两代统治者喜食羊肉，使清真菜有了较快的发展。元代《居家必用事类全集》、《饮食正要》、明代《事物绀珠》和清代皇帝御膳档案中，都记载有清真菜的菜名及制作方法。北京清真菜受山东菜及其他菜系的影响。使用了牛肉和鸡鸭吊汤。吊汤又称制汤，分为奶汤、清汤两种。吊制清汤时。将鸡、鸭等鲜料加水，用微火长时间熬制，并用鸡脯肉剁成茸泥，投入锅内，反复“吊”净(即吸附)，捞出渣滓、汤汁清澈，用作制菜增鲜调味品，原汁原味，成为北京清真菜的独特风味。清末民初北京著名清真菜馆有元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、西域轩、西圣馆、庄宴楼、翠芳园、畅悦楼、瑞珍厚、西来顺、又一顺、东来顺等。 北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二三百种。包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早点、夜宵的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。其中*具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝儿、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种，为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺饭庄的奶油炸糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北京饭庄的麻茸包，大顺斋点厂的糖火烧等，其他各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。……
北方饮食掌故 目录
北京
美食
四菜一汤的来历
康熙与羊眼儿包子
康熙和玉米粥
“都一处“的传说
慈禧与小窝窝头
从寒具、馓子到麻花
炒疙瘩
“三不沾”与“鸭糊涂”
春饼
茯苓饼
龙须面
佳肴
坛儿肉
游龙戏凤
满汉全席
白煮肉
乾隆、慈禧吃燕窝
北京烤鸭与百年“全聚德”
全聚德牌匾上“德”字少一横
涮头羊肉与东来顺
康熙皇帝和八宝豆腐羹
红梅珠香
百鸟朝凤
脯雪黄鱼
乾隆与“龙舟活鱼”
骨酥香味鱼
嫦娥知情
枯木逢春
抓炒里脊
红娘自配
菊花火锅
秋雨春风、鱼龙变化、巧对鸳鸯、玉带飘凌
金凤卧雪莲
荷包里脊
它似蜜
官府名菜——谭家菜
清宫御膳——改刀肉
“全奶席”
北京烤肉与烤肉宛
天福酱肘子
月盛斋酱羊肉
王致和臭豆腐的故事
……
黑龙江
吉林
辽宁
天津
河北
内蒙古
山东
新疆
西藏
甘肃
青海
宁夏
陕西
山西
河南
安徽
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