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食品工艺学-(第三版) 版权信息
- ISBN：9787501992126
- 条形码：9787501992126 ; 978-7-5019-9212-6
- 装帧：一般胶版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
食品工艺学-(第三版) 本书特色
本书以教育部食品专业教学指导委员会《高等学校工科本科食品工艺学教学基本要求》为依据,并根据*新颁布的国家标准,精心编写而成。本书以介绍食品加工工艺过程为主,弱化了食品加工过程的技术原理,注重单元操作的叙述，强调工艺条件控制的分析和讨论,每一单元操作都精选了典型事例，使学生学会分析与解决食品加工、制造中的主要问题。本书文字简练，为了便于不同食品领域的读者自学，编者注重基本概念的表述，同时将食品加工、制造中涉及的主要工艺和近年来发展的新技术汇聚本书，做到内容的系统性与实用性。
食品工艺学-(第三版) 内容简介
以教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会《高等学校工科本科食品工艺学教学基本要求》为依据,并根据*新颁布的国家标准精心编写而成,是国家精品课程和国家级资源共享课程的配套教材。 以介绍食品加工工艺过程为主,弱化了食品加工过程的技术原理,注重单元操作的叙述，强调工艺条件控制的分析和讨论,每一单元操作都精选了典型事例，使学生学会分析与解决食品加工、制造中的主要问题。 文字简练，为了便于不同食品领域的读者自学，编者注重基本概念的表述，同时将食品加工、制造中涉及的主要工艺和近年来发展的新技术汇聚本书，做到内容的系统性与实用性。 适用于高等学校食品及相关专业，也可作为高等职业学校、继续教育等同类专业的教材，以及从事食品相关的教学、科研开发、生产管理、行政管理人员的参考书。
食品工艺学-(第三版) 目录
绪论
一、我国食品工业的现状及发展趋势
二、食品工艺学的研究对象和内容
三、食品工艺学的学习方法
**篇饮料加工工艺
**章饮料概述
**节饮料的定义和分类
一、饮料的定义
二、饮料的分类
第二节饮料加工用水
一、水质对饮料的影响
二、饮料用水的基本要求
第二章果蔬汁饮料
**节果蔬汁及其饮料
一、澄清型果蔬汁饮料生产工艺
二、混浊型果蔬汁饮料生产工艺
第二节浓缩果蔬汁（果浆）
一、浓缩果蔬汁生产工艺
二、浓缩果浆生产工艺
第三节发酵果蔬汁饮料
一、发酵果蔬菜汁饮料生产工艺
二、典型发酵果蔬汁生产工艺
第三章碳酸饮料
**节碳酸饮料工艺类型
一、现调式碳酸饮料工艺
二、预调式碳酸饮料工艺
第二节碳酸饮料的工艺特点
一、现调式碳酸饮料工艺的特点
二、预调式碳酸饮料工艺的特点
第四章其他饮料
**节蛋白饮料
一、含乳饮料
二、植物蛋白饮料
三、营养素饮料
第二节固体饮料
一、固体饮料概述
二、固体饮料生产工艺
三、典型固体饮料生产实例
第二篇乳制品和大豆制品加工工艺
**章乳制品加工工艺
**节概述
一、乳的概念
二、乳的分类
三、牛乳的化学成分及其性质
四、乳的物理性质
第二节液态乳
一、液态乳概述
二、液态乳生产工艺
第三节发酵乳
一、发酵乳概述
二、发酵剂
三、酸乳生产工艺
四、酸乳生产的质量控制
第四节乳粉
一、乳粉概述
二、乳粉生产工艺
三、速溶乳粉
第五节干酪
一、干酪概述
二、天然干酪
三、融化干酪
第二章大豆制品加工工艺
**节大豆的成分
一、大豆的营养成分
二、大豆主要成分的特性
第二节大豆油
一、大豆油制取方法
二、大豆油的精炼工艺
第三节豆乳粉
一、豆乳粉的品种
二、豆乳粉生产工艺
三、速溶豆粉
第四节大豆蛋白制品
一、大豆粉生产工艺
二、大豆浓缩蛋白生产工艺
三、大豆分离蛋白生产工艺
四、大豆组织蛋白生产工艺
五、大豆发泡蛋白粉生产工艺
第五节豆腐
一、豆腐分类
二、豆腐生产工艺
第三篇果蔬制品加工工艺
**章果蔬加工概论
**节果蔬加工产品分类
第二节果蔬原料加工特点
第二章果蔬速冻
**节速冻对果蔬的影响
一、冷冻中物理变化对果蔬的影响
二、冷冻中化学变化对果蔬的影响
三、冷冻对果蔬中酶活性的影响
四、冷冻对微生物的影响
第二节果蔬速冻工艺
一、速冻果蔬生产工艺
二、速冻果蔬产品品质控制
三、解冻对速冻果蔬品质的影响
第三节果蔬速冻生产实例
一、草莓
二、荔枝
三、花菜
第三章果蔬干制
**节果蔬干制概述
第二节果蔬干制工艺
一、原料处理
二、干制方法
第三节干制果蔬生产实例
一、苹果
二、葡萄干
三、香菇
第四章果蔬糖制
**节果蔬糖制概述
一、蜜饯品种
二、蜜饯的营养价值
第二节果蔬糖制加工的原辅料
一、原料
二、糖
三、甜味剂
四、酸味剂
五、二氧化硫
六、防腐剂
七、着色剂
第三节果蔬糖制工艺
一、蜜饯加工工艺流程
二、工艺要点
第四节果蔬糖制加工实例
一、水果蜜饯
二、蔬菜蜜饯
第五章蔬菜腌制
**节蔬菜腌制品概述
一、腌制蔬菜品的分类
二、常用的腌制方法
第二节蔬菜腌制品的原料与辅料
一、蔬菜腌制的主要原料
二、蔬菜腌制的辅料
第三节蔬菜腌制工艺
一、咸菜加工工艺
二、泡菜加工工艺
三、酱菜加工工艺
四、糖醋渍菜类加工工艺
第六章其他果蔬制品
**节鲜切果蔬
一、鲜切果蔬加工概述
二、鲜切果蔬加工工艺
三、鲜切果蔬加工实例
第二节超微果蔬粉
一、超微粉的定义
二、超微粉的特点与意义
三、超微果蔬粉加工工艺
第三节气流膨化果蔬食品
一、气流膨化食品概述
二、气流膨化果蔬食品生产工艺
第四篇肉制品与水产品加工工艺
**章肉制品概述
一、肉制品的概念
二、肉制品的分类
第二章中式肉制品加工工艺
**节火腿
一、概述
二、金华火腿
第二节中式香肠
一、概述
二、中式香肠
第三节腌腊肉制品
一、概述
二、咸肉类
三、腊肉
四、酱肉类
五、风干肉类
第四节酱卤制品
一、概述
二、白煮肉类
三、酱卤肉类
第三章西式肉制品加工工艺
**节西式肉制品的分类和特点
一、西式肉制品的分类
二、西式肉制品的特点
第二节西式火腿
一、火腿的分类
二、西式火腿生产工艺
三、整熏西式火腿生产工艺
四、盐水火腿生产工艺
五、其他压制火腿生产工艺
六、灌肠火腿生产工艺
七、鸡肉火腿生产工艺
八、西式肉火腿出现的问题及原因
第三节西式香肠
一、香肠的分类
二、西式香肠生产工艺
第四节培根
一、培根的种类及规格
二、西式培根生产工艺
三、其他培根类制品
第四章水产品加工工艺
**节水产腌制品
一、水产品腌制方法
二、主要水产腌制品生产工艺
第二节水产干制品
一、水产干制品加工方法
二、主要水产干制品生产工艺
第三节水产速冻品
一、水产速冻品的特点
二、速冻虾及虾制品生产工艺
第四节即食水产品
第五节鱼糜及鱼糜制品
一、冷冻鱼糜生产工艺
二、鱼糜制品生产工艺
第五篇粮谷食品加工工艺
**章米、面制品
**节面条制品
一、挂面生产工艺
二、方便面生产工艺
第二节通心粉
一、原料的选择和要求
二、通心面生产工艺
第三节米制方便食品
一、罐头米饭生产工艺
二、米粉生产工艺
第二章膨化食品
**节膨化食品的概念
一、膨化食品的概念
二、膨化食品的分类
第二节早餐谷物食品
一、早餐谷物食品生产工艺
二、典型早餐谷物食品生产实例
第三节组织化植物蛋白生产工艺
第三章焙烤食品
**节焙烤食品概述
一、焙烤食品的概念
二、焙烤食品的类别
第二节面包
一、面包加工工艺
二、面包加工要点
三、面包加工实例
第三节饼干
一、饼干加工工艺
二、饼干加工要点
三、饼干加工实例
第四节糕点
一、糕点加工工艺
二、糕点加工要点
三、糕点加工实例
第六篇糖果加工工艺
**章糖果
**节糖果概述
一、糖果的概念
二、糖果的分类
第二节熬煮糖果
一、熬煮糖果生产工艺
二、熬煮糖果操作要点
三、熬煮糖果生产实例
第三节充气糖果
一、充气糖果生产工艺
二、充气糖果操作要点
三、充气糖果生产实例
第二章巧克力制品
**节巧克力的基本组成和特点
一、巧克力的基本组成
二、巧克力的质构特点
第二节巧克力生产工艺
一、巧克力工艺流程
二、巧克力操作要点
三、巧克力生产实例
第七篇罐藏食品加工工艺
**章罐头食品概述
一、罐头食品的概念
二、罐头食品的分类
第二章果蔬罐头
**节果蔬罐头工艺概述
一、糖水水果罐头生产工艺
一、果酱类罐头生产工艺
第二节果蔬罐头生产实例
一、糖水桃罐头生产工艺
二、草莓酱罐头生产工艺
三、番茄酱罐头生产工艺
第三章肉禽类罐头
**节清蒸原汁类罐头
一、原汁猪肉罐头生产工艺
二、去骨鸡罐头生产工艺
第二节腌制、烟熏类罐头
一、午餐肉罐头生产工艺
二、午餐肉罐头中常见质量问题分析
第三节调味类罐头
一、调味类罐头常用的调味料
二、红烧扣肉生产工艺
三、香菇肉酱生产工艺
第四章水产罐头
**节清蒸类水产罐头
第二节茄汁类水产罐头
第三节调味水产罐头
第四节油浸类水产罐头
第五章软罐头
**节概述
一、软罐头的概念与特点
二、软罐头的容器
第二节软罐头的加工工艺
一、软罐头生产工艺
二、软罐头生产实例
三、软罐头生产中常见质量问题分析
第六章其他类罐头
**节坚果类罐头
一、坚果类罐头概述
二、坚干果罐头生产实例
第二节粥类罐头
一、粥类罐头的种类和特点
二、粥类罐头生产工艺
三、粥类罐头生产实例
第八篇调味品工艺
**章调味品概述
一、调味品的概念
二、调味品的分类
第二章酱油、酱类和腐乳
**节酱油
一、概述
二、酱油酿造工艺
第二节酱类
一、概述
二、大豆酱酿造工艺
三、面酱酿造工艺
第三节腐乳
一、腐乳的品种
二、腐乳生产的原辅料
三、腐乳加工工艺
第三章醋
**节概述
第二节制醋工艺
一、固态发酵法酿醋工艺
二、液态发酵法酿醋工艺
第四章黄酒
**节概述
一、黄酒的主要特点
二、黄酒的分类
第二节黄酒的加工工艺
一、传统摊饭法二、大罐发酵新工艺
第九篇食品加工三废处理及利用
**章三废处理
**节概述
第二节食品工业废水处理
一、食品工业废水的主要来源
二、食品工业废水的特性
三、几类食品工厂的废水处理
四、相关法规及标准
第三节食品工业固体废料处理
一、食品工业固体废料的种类及其特征
二、食品工业固体废料的处理方法
第四节食品工业废气的处理
一、食品工业废气的种类及特征
二、食品工业废气的处理方法
第五节食品工业噪声处理
一、食品工业噪声的来源
二、食品工业噪声的处理方法
第二章三废的利用
**节概述
第二节食品工厂三废的利用
展开全部
食品工艺学-(第三版) 作者简介
陈野1968年生，天津科技大学教授、博士生导师，天津科技大学国家级食品科学实验示范中心常务副主任，国家级教学教学团队成员，长期从事食品科学与工程专业教学改革与建设，参加国家级精品课程和视频公开课建设，获天津市教学成果二等奖一项。科研方向为食品加工和食品物性研究，主持国家自然科学基金、天津市科技支撑计划、天津市农业推广项目以及企业横向课题多项，公开发表论文50余篇，其中12篇被SCI收录。
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