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蔬.果.香料.谷物-食物与厨艺
蔬.果.香料.谷物-食物与厨艺

蔬.果.香料.谷物-食物与厨艺

作者:马基
出版社:北京美术摄影出版社出版时间:2013-08-01
所属丛书: 食物与厨艺
开本: 32开 页数: 361
读者评分:4分1条评论
本类榜单:美食销量榜
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蔬.果.香料.谷物-食物与厨艺 版权信息

  • ISBN:9787805015538
  • 条形码:9787805015538 ; 978-7-80501-553-8
  • 装帧:暂无
  • 版次:暂无
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 印刷次数:1
  • 所属分类:

蔬.果.香料.谷物-食物与厨艺 本书特色

       1. 年度zui受瞩目饮食巨作,全球累计销量超500万本 2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”,震撼美、英、法等世界各地 3. 耗时十年写作,高达75万字,厚达千余页的厨房必备圣经 4. 餐饮界权威james beard foundation推荐zui佳食物类参考用书 5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物 《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。 《食物与厨艺》论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。 《食物与厨艺》在美国出版近30年后,到2004年,本书的写作背景已有了巨大的改变,20年前,对于初榨特级橄榄油或意大利黑醋、养殖鲑鱼或牧草饲养的牛肉、卡布奇诺咖啡或白茶、四川辣椒或墨西哥辣酱、日本清酒或优质调和巧克力,人们不会要求知道太多信息,但现代人则对这些食品大感兴趣。 因此《食物与厨艺》的再版,内容比diyi版还丰富许多。哈洛德·马基增添了2/3的文字,以涵盖更深、更广的食材与料理。为了腾出篇幅讨论食物的新资讯,作者拿掉了人类生理学、营养学及添加剂的章节,其他与diyi版类似的几个段落,若有保留下来,基本上也都经过重写,以反映zui新的资讯或是对此zui新的认识。 《食物与厨艺——蔬果香料谷物》 蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物,还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益,同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。 你知道吗? ——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯,人类是如何通过烹调将危险变成情趣的? ——植物的颜色是对生命的礼赞,如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值? ——为什么说菇蕈并非真正的植物?它们媲美肉类的质地和风味从何而来? ——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图,带来餐桌上的革命? 人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。 水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时,才发出进食的邀请,让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官! 蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分,质地并不太柔软,有些味道非常清淡,有些又太浓郁,它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣! 香料——来自植物气味特别强烈的部位,目的是让植物变得令人讨厌,以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是,人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素,甚至刻意去寻找它们! 种子——种子是强健的生命之舟,目的是携带植物的后代,驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样,都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是,种子成为人类zui耐放、营养zui丰富的食品!

蔬.果.香料.谷物-食物与厨艺 内容简介

      人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度,而且还真的这么做了,却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基,他将食物与科学联系起来,从此改变了我们对食物的理解和想象!《食物与厨艺》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养,并透视人类的饮食文明,宛如厨房中的罗塞塔石碑,完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。 《食物与厨艺》在美国出版近30年后,终于引进出版了简体中文版,也适逢国人在饮食问题上迎来更加纠结的时代:各种充满期待的食客以及各种令人失望的食物。两者之间如何找到一个平衡点?大家可以通过阅读此书来寻找答案。希望各位美食家可以在阅读此书之后,变成一个“知食分子”,让我们可以更好地享受各种美食。 《食物与厨艺》蕴藏着百年来的烹饪技术的精髓,讲述着食材的各种门类,细细说明着各种原始食材的起源、风味特色、营养来源及烹饪手法。这是一本实用且容易上手的好书,也是一位默默无言的好老师,这套曾为无数厨师爱不释手的宝典很严谨地讲述了我们接触过的或未曾见过的食材科学,也介绍了大量经典的传统西式烹饪手法,而这些几百年来积累的厨艺精华大都源于对食材的认知和对这种认知的诠释。 《食物与厨艺》能成为全世界大厨人手一本的美食“圣经”,着实不足为怪。你不甘于当“吃货”而想成为一名“知食分子”吗?《食物与厨艺》就是你zui该看的一套书。  

蔬.果.香料.谷物-食物与厨艺 目录

diyi章食用植物:蔬、果、香草和香料
以植物为食
植物的本质
植物的定义
植物性食品的历史
植物性食品和健康
蔬果的营养要素:维生素
植物性化学物质
植物性纤维
部分蔬果所含毒素
新鲜农产品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的构造:细胞、组织和器官
植物的质地
植物的颜色
植物的风味
处理、储藏蔬果
收成后的变化
处理新鲜农产品
储存环境
温度控制:冷藏
温度控制:冷冻
烹调新鲜蔬果
热量如何影响蔬果特性
热水:沸煮、蒸煮、加压烹调
热气、热油和辐射:烘烤、油炸煎炒和烧烤
微波炉烹调
粉碎和萃取
保存蔬果
干燥和冷冻干燥
发酵和腌渍:德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄
蜜饯
罐头

第二章常见蔬菜
块根和块茎
马铃薯
甘薯
热带块根和块茎
胡萝卜家族:胡萝卜、欧洲防风等
莴苣家族:菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡
其他常见块根和块茎
下段茎和鳞茎:甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等
甜菜
芹菜根
甘蓝家族:芜菁、萝卜
洋葱家族:洋葱、蒜、韭葱
茎菜和柄菜:芦笋、芹菜等
芦笋
胡萝卜家族:芹菜和小茴香
甘蓝家族:球茎甘蓝和芜青甘蓝
热带茎菜:竹笋和棕榈心
其他茎菜和柄菜
叶菜类:莴苣、甘蓝等
莴苣家族:莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶
甘蓝家族:甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等
菠菜和恭菜
各式绿色叶菜
花朵:朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等
以花为食材
朝鲜蓟
甘蓝家族:青花菜、花椰菜和尖顶椰菜
当作蔬菜食用的果实
茄科家族:番茄、番椒、茄子等
南瓜和黄瓜家族
豆科家族:鲜豆和豌豆
其他当作蔬菜食用的果实
海藻
绿藻、红藻和褐藻
海藻的风味
菇蕈类、松露及其近亲
共生及出自腐朽的生物
菇蕈类的构造和特质
菇蕈类的独有风味
菇蕈类的储藏、处理方式
菇蕈类烹调法
松露
俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌
真菌蛋白,或称素肉

第三章常见果实
果实的形成过程:熟成
熟成前期:成长和膨胀
乙烯和酵素的作用
两类熟成作用,两种处理方式
温带果实:苹果和梨、核果和浆果
仁果:苹果、梨及其近亲
核果:杏、樱桃、桃子和李子
浆果、葡萄和奇异果
其他温带果实
热带和亚热带果实:甜瓜、柑橘等
甜瓜
干旱气候区果实:无花果、海枣果等
柑橘家族:甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲
常见热带果实

第四章以植物来调味:香草和香料、茶和咖啡
风味和调味料的本质
风味=一部分味觉+大部分嗅觉
味觉和嗅觉的变动世界
调味料都是化学武器
把危险变趣味:加入食物里
香草和香料的化学作用与特质
多数调味料都和油脂很像
香草或香料的风味是多种风味混合而成
风味家族:萜烯类
风味家族:酚类
风味家族:辛辣化学物质
为什么痛苦会让人觉得愉快
香草和香料的处理和保存
保存芳香化合物
保存新鲜香草
新鲜香草的干燥处理
香草和香料的烹饪用途
风味萃取
以酱汁腌渍或香料直接干涂
用香草和香料来涂覆食材
风味萃取液:调味油、醋和酒精
风味的演变
用香草和香料让菜肴变浓稠
常见香草
薄荷家族
胡萝卜家族
月桂家族
其他常见香草
温带香料
胡萝卜家族
甘蓝家族:辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科家族:甘草根和葫芦巴豆
辣椒
其他温带香料
热带香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的冲泡用水

咖啡
木头烟熏和炭烧
燃木的化学作用
熏液

第五章种子:谷子、豆子和坚果
以种子为食
种子和健康
种子的珍贵植物性化学物质
种子带来的问题
种子是常见的食物过敏原
种子中毒和食物中毒
种子的组成和特质
种子的组成部位
种子的蛋白质:可溶和不可溶
种子的淀粉:有序和无序样式
种子的油脂
种子的风味
处理、备制种子
储藏种子
芽苗
料理种子
谷类植物
谷子的构造和组成
碾磨和精制
早餐谷片
小麦
大麦
黑麦
燕麦
稻谷
玉蜀黍
次要谷物
准谷物
荚果:豆子和豌豆
荚果的构造和组成
荚果和健康:耐人寻味的大豆
荚果和胃肠积气问题
豆子的风味
豆芽
料理荚果
几种常见荚果的特性
大豆和大豆制品
坚果和其他高油脂种子
坚果的构造和特质
坚果的营养价值
坚果风味
处理、储藏坚果
料理坚果
几种常见坚果的特性
其他高油脂种子的特性
参考资料
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蔬.果.香料.谷物-食物与厨艺 相关资料

      《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中最具深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友:这是一本千载难逢的经典好书,绝对不能错过,值得流传给后代子孙!

                                      ——欧阳英,欧阳英乐活生机网网主

        《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著,从食物来源、分类到加工烹调,涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包,文字却又平实近人,插图也相当翔实有趣,适合一般家庭主妇阅读,以掌握厨房里的食物主导权;也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修,了解烹饪的物理、化学变化;更适合一般民众神游其间,领略食物的奥秘之处。

                                ——陈世雄,台湾有机产业促进协会理事长

蔬.果.香料.谷物-食物与厨艺 作者简介

        ◆    哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪权威 ◆    先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学 ◆    《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作” ◆    2004年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为最佳食物类参考用书 ◆    2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家 ◆    2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物  哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》等。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

商品评论(1条)
  • 主题:一套超好的书

    一套超好的书籍,总共三册,值得购藏阅览。

    2016/10/16 20:20:46
    读者:guo***(购买过本书)
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