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烹饪基础化学 内容简介
《中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第2版）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2006年版本基础上修订而成的。《中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第2版）》分四章共二十节，内容包括食物中的营养素及其在烹饪中的变化、食物中的有害成分及其在烹饪中的变化、食物组织的特点、食物的色、香、味等。意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化，以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目，以激发学生的学习兴趣、理解能力和参与互动教学的兴趣。教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面，加深学生对教材内容的理解。教材每节后有练习与思考，以及时巩固所学知识。教材末尾附有三套自测题，以检查学生的学习效果。《中等职业教育国家规划教材配套教学用书：烹饪基础化学（第2版）》可作为中等职业学校烹饪专业教材，也可作为相关行业岗位培训、等级考核教材或自学用书。
烹饪基础化学 目录
**章 食物中的营养素及其在烹饪中的变化
**节 水分
第二节 矿物质
第三节 油脂
第四节 糖类
第五节 蛋白质
第六节 维生素
第二章 食物中的有害成分及其在烹饪中的变化
**节 食物中的抗营养素
第二节 食物源性的其他有害成分
第三节 食品贮藏、烹调加工中所产生的有害成分
第三章 食物组织的特点
**节 动物肌肉组织的特点
第二节 可食性植物组织的化学组成特点
第三节 新鲜果蔬组织的代谢特点
第四节 牛乳的特性
第五节 食品分散系
第四章 食物的色、香、味
**节 食物的风味
第二节 动、植物组织中的呈色物质
第三节 食用合成色素
第四节 烹饪中的褐变现象
第五节 食物的味感
第六节 食物的香气
附录自测试题及参考答案
主要参考书目
**节 水分
第二节 矿物质
第三节 油脂
第四节 糖类
第五节 蛋白质
第六节 维生素
第二章 食物中的有害成分及其在烹饪中的变化
**节 食物中的抗营养素
第二节 食物源性的其他有害成分
第三节 食品贮藏、烹调加工中所产生的有害成分
第三章 食物组织的特点
**节 动物肌肉组织的特点
第二节 可食性植物组织的化学组成特点
第三节 新鲜果蔬组织的代谢特点
第四节 牛乳的特性
第五节 食品分散系
第四章 食物的色、香、味
**节 食物的风味
第二节 动、植物组织中的呈色物质
第三节 食用合成色素
第四节 烹饪中的褐变现象
第五节 食物的味感
第六节 食物的香气
附录自测试题及参考答案
主要参考书目
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