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烹饪化学

作者:郑民
出版社:科学出版社出版时间:2012-06-01
开本: 16开 页数: 187
本类榜单:美食销量榜
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烹饪化学 版权信息

  • ISBN:9787030344137
  • 条形码:9787030344137 ; 978-7-03-034413-7
  • 装帧:一般胶版纸
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 所属分类:>

烹饪化学 本书特色

郑民主编的《烹饪化学》在初中化学知识的基础上,使学生进一步学习和加深化学的基础知识、基本理论和基本实验技能,提高学生的学习兴趣;编写过程中尽量联系一些专业生产和日常生活中的具体实例,力求做到深入浅出、通俗易懂。在正文中还选插了一定数量的拓展材料与借鉴案例,内容涉及日常生活、烹饪操作、食品生产的各个方面,关注*新社会热点问题。每节之后附有练习实践。另外还安排了10个相关的学生实验,以提高学生烹饪化学实验的实际动手操作技能。

烹饪化学 内容简介

《烹饪化学》共分十章,首先定性地介绍了必要的化学基本概念和基础理论,如物质结构、元素周期律、溶液的ph、胶体以及有关溶液浓度的基本计算等。然后系统介绍了各主族元素和主要化合物,以及各类有机物的结构、分类、命名和性质,重点了解与烹饪和食品有关的元素及化合物的相关知识。*后,从专业实际人手,从色、香、味、形、营养化学成分变化及食品化学的相关安全常识方面对各种菜肴、面点进行了初步探讨。本书充分反映了餐饮的专业要求,重点突出了学生应用能力的培养,内容涵盖了*新的相关成果和应用案例。郑民主编的《烹饪化学》适合中、高职中西餐烹饪、中西式面点、烹饪工艺与营养等专业的学生使用。

烹饪化学 目录

绪论 基础模块(一) **章物质结构和元素周期表 **节原子结构和同位素 第二节元素周期律元素周期表 归纳小结 第二章非金属元素 **节卤族元素 第二节氧族元素 第三节氮族元素 第四节碳族元素 归纳小结 第三章金属元素 **节碱金属元素 第二节碱土金属元素 归纳小结 第四章电解质溶液 **节溶液的基本概念 第二节溶液的浓度及换算 第三节电解质溶液 第四节溶液的酸碱性 第五节缓冲溶液 归纳小结 基础模块(二) 第五章有机化合物——烃 **节甲烷和烷烃 第二节乙烯和烯烃 第三节乙炔和炔烃 第四节苯 归纳小结 第六章烃的洐生物 **节乙醇——醇类 第二节苯酚 第三节乙醛—醛类 第四节羧酸和酯类 归纳小结 第七章有机营养素 **节糖类 第二节脂类 第三节蛋白质 第四节维生素 归纳小结 专业模块 第八章菜点风味化学 **节风味的概念 第二节菜肴的色 第三节莱肴的杳 第四节菜肴的味 归纳小结 第九章食品化学安全 **节亚硝酸盐化合物 第二节有毒金属污染 第三节杂环胺化合物 第四节农药残留污染 归纳小结 实践模块 第十章化学实验 化学实验须知 实验一化学实验基本操作 实验二元素周期律 实验三海带和碘盐中碘含量的检测 实验四电解质溶液pH的测定 实验五凝胶的制备与性质 实验六烃的含氧衍生物的性质 实验七糖类、脂肪、蛋白质的性质 实验八虾蟹遇热变色 实验九天然色素和食品褐变 实验十烹饪对蔬菜中维生素C含量的影响 练习实践参考答案 参考文献 附录 附录1原子量相对质量表 附录2常见酸、碱和盐的溶解性表(20℃) 元素周期表
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