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中华河豚控毒烹饪技艺 版权信息
- ISBN：9787538173307
- 条形码：9787538173307 ; 978-7-5381-7330-7
- 装帧：一般铜版纸
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
中华河豚控毒烹饪技艺 本书特色
河豚鱼是一条神奇的鱼，世界上没有任何一种鱼能像它那样久负盛名，并形成一种文化——河豚文化。《中华河豚控毒烹饪技艺》是由中国河豚美食网创始人，国家农业部渔业协会河豚鱼分会理事，北京江上鲜文化发展有限公司总经理，中国河豚鱼大师徐权编著。 徐权大师经过十多年的研究、探索足迹遍布大江南北，并深入到养殖场拜师学艺，对河豚鱼的生长周期、习性、营养价值、药用价值、毒素的来源、毒素存在鱼体哪些部位，烹制加工时去毒方法、以及河豚中毒的应急处理等等都有了深入了解，成为国内知名的河豚文化专家。
中华河豚控毒烹饪技艺 内容简介
河豚鱼是一条神奇的鱼，世界上没有任何一种鱼能像它那样久负盛名，并形成一种文化——河豚文化。中国人食用河豚有着悠久的历史，尤以长江中下游地区*为普遍。长江河豚因其肉质鲜嫩、味美绝伦，自古就有“鱼中之王”的美名。据传早在距今4000多年前的大禹治水时代，人们就品尝过河豚。到了宋代，无论达官贵人还是平民百姓，皆大谈河豚美味。河豚虽然是一种美味佳肴，但其体内含有毒素，数千年来人们对如何烹制河豚、解河豚毒作了长期探索，留下了宝贵经验。据《本草纲目》记载，严有翼这个人在《艺苑雌黄》中说：“河豚是水产品中的奇味食物，人们都传说它能毒死人。我（指严有翼）在丹阳·宣城（指现在的马鞍山地区当涂县）任太守的时候，见当地人每家都吃河豚，只要是加入菘菜、蒌蒿、获芽三物一同煮，就没见到因吃了中毒而死的……”《雨航杂录》中记载：“海上人得之，去其头尾，用橄榄、甘蔗煮之。”皆讲述了在烹调过程中如何去毒。有些古籍记载河豚去毒更为详尽。如《养鱼经》记载了剖杀要点：“河豚出江海，有大毒，能杀人，凡烹调者，腹之子、目之精、脊之血，必尽弃之。”明朝宋诩《宋氏养生部》则有更为详细的介绍：“二月用河豚，剖治，去眼，去子，去尾、血等，务涤其洁。切为轩（片子），先入少水，投鱼烹过熟。次以甘蔗、芦根制其毒，荔枝壳制其刺软。续水，又同烹过熟。胡椒、川椒、葱白、酱、醋调和。忌埃尘荆芥”。随着科学技术的发展，人工养殖河豚已大量面市，尤其是暗纹东方豚，红鳍东方豚国家标准已颁布，对实施控毒健康养殖河豚，使其体内毒素降到低毒，实际上可被视作为无毒级，为扩大人类食源，安全烹制河豚，提供了有力保障。但还应进一步加强对科学养殖的监管和生产流通环节的管理，严格按照河豚安全加工规范的要求进行烹制。
中华河豚控毒烹饪技艺 目录
序**章 河豚鱼饮食文化 一 我国河豚饮食文化概述 二 日本河豚饮食文化概述第二章 河豚鱼资源分布 一 主要河豚鱼种类及分布 二 我国河豚鱼的渔场和渔期第三章 河豚鱼的分类、分布及鉴别 一 河豚鱼生物学分类 二 河豚鱼的生物学结构及生态习性 三 常见东方豚的种类及特征 四 野生暗纹东方豚与人工养殖的区别 五 不常见东方豚的种类分布及可食部位第四章 河豚毒素、中毒症状及安全管理第五章 实施HACCP管理第六章 河豚鱼肝、肠及精白的综合开发第七章 河豚鱼图解第八章 河豚鱼经典菜品后记
展开全部
中华河豚控毒烹饪技艺 作者简介
徐权，江苏扬州人，现任北京江上鲜文化发展有限公司总经理，高级技师，大专学历。 曾获“中国烹饪大师”、“国际厨艺大师”、“亚洲蓝带餐饮管理专家”、“中国当代名厨”、“中华餐饮管理大师”、“中国河豚鱼大师”、“中国营养膳食烹饪大师”、“国家高级技师”、“国家高级烹饪营养师”、“全国餐饮业国家一级评委”、“中国河豚美食网执行主编”、“中国农业部渔业协会河豚鱼分会理事”、“中国河豚鱼安全食用技术研究委员会副秘书长”、“江苏省餐饮行业河豚研究专业委会会委员”、“江苏泰兴河豚文化研究会常务副会长”、荣获中国商业联合会“2004年度中国商业突出贡献奖”、中国烹协“2005年全国优秀大厨”、东方关食绝技大本营客座教授、中国社会科学院客座教授。江苏省江鲜(河豚)培训基地教授。
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