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热炒 本书特色
《钟鸣鼎食丛书4:热炒》比谭家菜更正宗、更纯粹;中国粤菜**家,香港美食大师倾心之作;羊城首席美食家后人江献珠;美味家馔、分步图解。
热炒 内容简介
本书为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱,是一部传承粤菜热炒技法、经典味道的巨献!《热炒》中的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点,操作中的难点、关键点,阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别,道出保留原汁原味的秘诀。
本书达到“四结合”境界: 绝妙的热炒技法──粤菜技法源流、基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录;几十款经典热炒食谱,展示无限珍贵的居家美味;热炒技法与味道的点睛要诀;精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。
热炒 目录
总论
丝瓜洋葱云耳炒肉片
炒假绵羊
清明小炒
韭菜花竹笋炒肉丝
炒肉末
三冬炒肉片
牛肉炒露笋
茭笋炒牛肉
蚝油牛肉
咖喱洋葱炒牛肉
牛肉炒蛋
干煸牛肉丝
它似蜜
热炒 节选
《钟鸣鼎食丛书4:热炒》一书为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱,是一部传承粤菜热炒技法、经典味道的巨献!《热炒》中的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点,操作中的难点、关键点,阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别,道出保留原汁原味的秘诀。《钟鸣鼎食丛书4:热炒》达到“四结合”境界: 绝妙的热炒技法──粤菜技法源流、基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录;几十款经典热炒食谱,展示无限珍贵的居家美味;热炒技法与味道的点睛要诀;精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。
热炒 相关资料
插图:烹饪法中的“炒”是什么意思?简括言之,“炒”是将锅放在旺火上,加入少量的油,搪匀锅面,使热力分布均匀,下些料头增加油的香气,然后把切成大小相近的食材,放入锅内,不停铲动兜匀,若处理蔬菜以外的食材,在此时会溅入些酒,使酒与灼热的锅面接触,产生香气后挥发,加入调味料,兜匀至熟时便可铲出。炒法虽是在中式烹调中经常使用的技法,但因为炒的食材有异,所以也不能以一例贯之。在本书内有很多不同的炒菜例子,可以说明掌握炒法的窍门,尤其炒蔬菜,因为物料的结构有异而需要不同的加热时间,炒的中途是否要加水,是否要加盖都要视物料而定。但我们不能只讲怎样炒,炒法牵连很多基本的原理,诸如:炒锅的选择;物料的切法;食用油脂的选择;炒前的准备工序——汆水和泡油,都与炒法有关,以下就各个问题逐一分析。炒锅的选择工欲善其事,必先利其器,要炒一盘好菜,必先要有一只合适的炒锅。现时市上的锅种类繁多,不胜枚举,传统的锅,只有生铁锅和熟铁锅两种,但今日我们可拣选的锅,各具不同品质、性能和利弊。传统铁锅:铁锅分生铁锅和熟铁锅两种。生铁锅是将铁煮熔后,倒入模子里,铸造成锅的形状,通常锅耳也是原身铸出来的。熟铁锅是人手打造的,锅耳用窝钉码在锅边上。生铁锅能耐高温,但较重,使用上不太方便。熟铁锅身轻,但容易变形,且不耐用。两种铁锅清洗都不容易,又会因保养木得法而起锈,不过两者都比不锈钢锅、或多数的合金锅传热快。本来铝传热最快,但许多人近来对铝制烹具都存有戒心,所以不作介绍。一具新的铁锅,因打造时会有很多杂质留在锅面,又为保持未使用前不致与空气接触起锈,通常会扫上薄薄的保护层,这些都应在用前清去。这一道工序,俗称为“开锅(toseasonthewok)”或称“炼锅”。开锅有不同的方法,主要以猪油为主。香港人的俗例,会用猪油和韭菜炒在一起,把韭菜放在锅内作为刷子,边烧锅边用韭菜去擦,至韭菜烧焦了便停,弃去韭菜,用厨纸把锅擦净,再从头开始。如是重复两三次,至锅干净了便可用。每次做完,都应用热水清洗、擦干方可再炒。
热炒 作者简介
江献珠,民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女,经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院,负笈美国费利狄更逊大学(FairleighDickinsonUniversity),获商业管理学硕士,后在加州州立圣荷西大学(SanJoseStateUniversity)营养系讲授“中国饮膳计划”,并在卧龙里学院任教中国烹饪,更为美国抗癌会筹款,义务教授中菜筵席兼上门到会,烹制民初羊城四大酒家名菜。
江献珠为国际美食会、烧烤美食会香港分会会员,中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流,对中西烹饪均有深切知识及研究,并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小。“馆家馔”专栏,著作有《汉馔》;(ChineseCooking英文版)、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。
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