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小食 本书特色
比谭家菜更正宗、更纯粹;中国粤菜**家,香港美食大师倾心之作;羊城首席美食家后人江献珠;美味家馔、分步图解。
小食 内容简介
本书为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱,一部传承粤菜小食技法、经典味道的巨献!本书一书的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点,操作中的难点、关键点,阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别,道出保留原汁原味的秘诀。
本书一书达到“四结合”境界: 绝妙的小食技法──粤菜技法源流、基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录;几十款经典小食食谱,展示无限珍贵的居家美味;小食技法与味道的点睛要诀;精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。
小食 目录
总论
春花
凉拌四小碟
麻酱腰片
猪脚冻
素脆鳝
橙豉
十谷十果粥
裹蒸粽
杏汁南瓜紫米露
哈密瓜西米露
黄耳燕窝羹
冬茸燕窝
蛋白杏汁
小食 节选
《钟鸣鼎食丛书6:小食》为羊城首席美食家后人、美食大师江献珠女士点睛传艺的经典家常菜谱,一部传承粤菜小食技法、经典味道的巨献!《小食》一书的内容以图解菜谱的形式展示了读者关心的焦点,操作中的难点、关键点,阐明了传统技法与中西烹饪新法的区别,道出保留原汁原味的秘诀。《钟鸣鼎食丛书6:小食》一书达到“四结合”境界: 绝妙的小食技法──粤菜技法源流、基本功、窍门、传承、原创技法与味道真实纪录;几十款经典小食食谱,展示无限珍贵的居家美味;小食技法与味道的点睛要诀;精妙典雅、烘托美味的典雅隽秀文字。
小食 相关资料
插图:中国人自诩为“饮食王国”,煌煌然有五千年的历史。但一说到甜品,便怎也及不上外国、尤其是法国,餐后的甜品不可或缺,而且花样和口味实在吸引,举世驰名。回过头来看中国的甜点;很单调,但样子精细,淮扬点心名重中国,其中的酥皮与面皮甜点心,外形千万化,鱼虫花鸟,可惜馅子只得那几种,多是豆泥之类,广东人觉得不好吃。北方点心连精细两字也谈不上了。那么,难道广东点心会更上一层楼吗?香港现在是特区,以前是英国殖民地,受了英国饮食的影响,顺理成章便会采用外来材料,诸如奶品、调味品和西方烹调方法,广州和香港接壤,自然也不甘后人了。在“食在广州”的繁盛时期,广州有四大名酒家、十大茶室,而这些茶室首创了不少今日仍然流行的点心;甜点的品种远比中国其他菜系的为多,丰富复杂,馅子多样而趋西化,有些简直是西式饼点的化身。但点心是要到外面吃的。那时除非富户政要可以雇请点心厨子,在一般家庭中能吃到的都是妇女制作的拿手家乡风味小食,甜点是寥寥可数,倒是一些甜汤诸如红、绿豆沙和稠结的甜糊诸如杏仁茶、芝麻糊、花生糊、核桃露等,可说是家常甜品的代表作。就算今日在香港和广州,随处可见到甜品店,而花巧之处,简直中西难分。更有奶品专卖店,售卖奶类的甜品。小食包括的范围很广,举凡上列的食品以外,其他的都可算是小食,这些都不是用;以充饥的主食,而是在正餐外的零星杂食或时节食物。
小食 作者简介
江献珠,民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女,经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院,负笈美国费利狄更逊大学(Fairleigh Dickinson University),获商业管理学硕士,后在加州州立圣荷西大学(San Jose State University)营养系讲授“中国饮膳计划”,并在卧龙里学院任教中国烹饪,更为美国抗癌会筹款,义务教授中菜筵席兼上门到会,烹制民初羊城四大酒家名菜。
江献珠为国际慢食会、烧烤美食会香港分会会员,中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流,对中西烹饪均有深切知识及研究,并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小馆家馔”专栏,著作有《汉馔》(Chinese Cooking英文版)、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》 等。
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