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食品营养与安全卫生学 版权信息
- ISBN：9787122092823
- 条形码：9787122092823 ; 978-7-122-09282-3
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
食品营养与安全卫生学 本书特色
《食品营养与安全卫生学》：普通高等教育“十一五”规划教材·食品科技系列
食品营养与安全卫生学 目录
**章 绪论**节 食品营养与安全卫生研究的内容第二节 营养学概述一、基本概念二、营养学的形成与发展三、我国居民营养状况及今后工作重点第三节 食品安全与卫生学概述一、基本概念二、食品安全与卫生学的形成与发展三、我国食品安全现状及所面临的问题四、食品安全展望第二章 食物的消化吸收**节 消化系统的概况一、人体消化系统的组成及功能二、各种消化液的成分及作用第二节 各类食物的消化一、碳水化合物的消化二、脂类的消化三、蛋白质的消化第三节 营养物质的吸收一、吸收部位二、吸收形式三、主要营养物质的吸收第三章 营养与能量平衡**节 能量与能量单位第二节 能值及其测定一、食物能值与生理能值二、能值的测定第三节 影响人体能量需要的因素一、基础代谢二、体力活动所消耗的热能三、食物特殊动力作用四、生长发育第四节 能量的供给与食物来源一、能量的供给二、能量的食物来源第四章 人体需要的营养素**节 蛋白质一、蛋白质和氨基酸的分类二、蛋白质的生理功能三、蛋白质的营养评价四、蛋白质的互补作用五、蛋白质、氨基酸在食品加工中的变化六、蛋白质的摄入量和食物来源第二节 脂类一、脂类物质的分类二、脂类的生理功能三、脂肪酸四、胆固醇五、脂肪的营养价值评价六、脂类在食品加工中的变化七、脂肪的参考摄入量与食物来源第三节 碳水化合物一、碳水化合物的生理功能二、食品中重要的碳水化合物三、食品加工对碳水化合物的影响四、碳水化合物的摄取与食物来源第四节 矿物质一、矿物质概述二、矿物质的生理功能三、食品中的矿物质含量与生物有效性四、食品的成酸与成碱作用五、食品加工对矿物质含量的影响六、重要的矿物质元素第五节 维生素一、维生素概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素四、类维生素五、食品加工对维生素的影响第六节 水和膳食纤维一、水二、膳食纤维第五章 各类食品的营养价值**节 食物营养价值的评价一、食物营养价值的相对性二、食品营养价值评价指标三、评定食品营养价值的意义第二节 动物性食品的营养价值一、畜禽肉、水产品及其他肉类食品的营养价值二、蛋类的营养价值三、乳类及乳制品的营养价值第三节 植物性食品的营养价值一、谷类食品的营养价值二、薯类的营养价值及特殊功效三、大豆、豆制品的营养价值及特殊功效四、坚果类的营养价值五、水果和蔬菜的营养价值六、食用菌的营养价值与功效七、藻类食物的营养价值第四节 其他食品的营养价值一、食用油脂的营养价值二、调味品的营养价值三、酒类的营养价值四、蜂蜜的营养价值五、食用花卉的营养价值六、茶叶中的营养成分及功效第五节 功能食品的营养和功效一、功能食品的概念二、功能食品中的活性成分三、功能性食品的种类四、功能食品常见功能营养成分第六章 膳食结构与膳食平衡**节 膳食结构一、合理膳食二、膳食结构模式第二节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔一、中国居民膳食指南二、中国居民平衡膳食宝塔第三节 特殊人群的营养与膳食一、不同生理状况下的人群的合理膳食二、特殊环境条件下人群的营养与膳食第七章 营养与疾病防治**节 营养缺乏疾病-一、蛋白质-能量营养缺乏二、维生素缺乏病三、矿物质缺乏病第二节 营养过剩疾病一、肥胖二、高血压三、动脉粥样硬化第三节 代谢性疾病一、糖尿病二、痛风第四节 营养与癌症一、食物中的致癌物质二、营养与癌症三、癌症的营养防治第五节 营养与免疫一、人体的免疫系统二、营养素对免疫功能的影响三、可调节机体免疫功能的饮食第八章 食品的营养强化**节 食品营养强化的意义和作用一、弥补天然食品的营养缺陷二、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失三、方便摄食、简化膳食处理四、满足不同人群的营养需要五、防病、保健及其他第二节 食品营养强化的基本原则一、有明确的目的和针对性二、以营养平衡为准绳三、确保强化食品的安全性和有效性四、吸收率高，稳定性强五、保持或改善食品的感官性状六、经济合理、利于推广第三节 食品强化技术一、强化食品配方的制定二、强化剂的预混三、强化剂的添加与混合四、改善强化食品的包装、储存条件第四节 强化食品的种类和生产一、谷物强化食品二、强化副食品三、婴幼儿及儿童专用的强化乳制品四、强化军粮五、其他强化食品第九章 食品污染**节 概述一、生物性污染二、化学性污染-三、物理性污染第二节 食品的生物性污染及其预防一、食品的微生物污染及其防治二、寄生虫及虫卵对食品的污染三、昆虫、鼠类动物、鸟类对食品的污染第三节 食品的化学性污染及其预防一、农药残留及其预防二、有毒金属污染及其预防三、兽药残留对食品的污染四、添加剂对食品的污染五、其他有机化合物对食品的污染六、食品容器、包装材料污染及其预防第四节 食品的放射性污染及其预防一、物质的放射性二、食品中放射性物质的来源三、食品放射性污染对人体的危害四、防止食品放射性污染的措施第十章 食物中毒**节 概述一、食物中毒的概念二、食物中毒的特点三、食物中毒的分类四、食物中毒的处理第二节 细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒发生的原因及条件二、常见的细菌性食物中毒第三节 真菌性食物中毒一、赤霉病麦中毒二、霉变甘蔗中毒三、霉变甘薯中毒四、麦角中毒第四节 天然有毒动植物中毒一、食品中天然有毒物质的种类二、几种常见的天然有毒物质中毒第五节 化学性食物中毒一、亚硝酸盐中毒二、有机磷农药中毒三、砷中毒四、重金属中毒第六节 食物中毒的调查处理一、食物中毒的一般急救处理二、食物中毒事故处理程序第十一章 各类食品的卫生及其管理**节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理二、蔬菜、水果的卫生及管理第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理一、畜肉的卫生及管理二、禽类卫生及管理三、鱼类的卫生及管理第三节 乳及乳制品的卫生与管理一、乳的卫生问题二、奶制品的卫生要求-第四节 食用油脂的卫生与管理一、食用油脂的主要卫生问题二、食用油脂的卫生管理三、食用油脂的卫生评价第五节 冷饮食品的卫生及管理一、冷饮食品的主要卫生问题二、冷饮食品原料的卫生要求-三、冷饮食品生产过程的卫生要求四、冷饮食品的卫生管理第六节 罐头食品的卫生及管理一、罐头食品的主要卫生问题-二、罐头食品生产的卫生三、罐头食品的卫生管理第七节 酒类的卫生及管理一、蒸馏酒的卫生问题二、发酵酒的卫生问题三、配制酒的卫生问题四、酒类的卫生管理第八节 调味品的卫生及管理一、酱油类调味品的卫生及管理二、食醋的卫生及管理三、食盐的卫生及管理第十二章 食品安全质量的监督与管理**节 食品安全质量的法制管理一、食品法律法规的制定二、食品法律法规的分类三、食品行政执法与监督第二节 食品卫生标准一、食品卫生标准分类、基本内容二、食品添加剂使用卫生标准三、食品中有毒有害物质*高残留限量标准四、国外食品卫生标准参考文献第三节 食品质量管理体系一、ISO9000质量管理体系认证二、HACCP三、GMP
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食品营养与安全卫生学 节选
《食品营养与安全卫生学》全面系统地阐述了食品营养学和食品安全卫生学的基础理论和实际应用。首先介绍了食品营养与食品安全卫生的主要概念、研究内容、发展历程及我国在食品营养与食品安全卫生方面的现状及政策措施。然后，在介绍食物消化吸收与能量平衡的基础上，详细阐述了人体需要的六大营养素—蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水的生理功能以及各类食品的营养价值，以《中国居民膳食指南（2007）》为基础介绍了膳食结构和膳食平衡、营养与疾病防治、食品的营养强化等知识；在食品安全与卫生方面主要介绍了食品污染及其防治、食物中毒及其防治、各类食品的卫生及其管理，并针对食品安全法的施行介绍了食品安全质量的监督与管理等方面的内容。《食品营养与安全卫生学》内容全面，条理清晰，特色突出。一本书可作为高等学校食品科学与工程专业、食品质量与安全专业教材使用，也可供食品科技工作者、生产经营者、营养与卫生工作者参考，还可作为家庭生活的参考书。
食品营养与安全卫生学 相关资料
插图：《食品营养与安全卫生》虽为一门课程，但它包括了既密切联系又有区别的两个学科，即营养学和食品安全与卫生学。虽然两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作方法和研究方法各不相同，但是它们都涉及人们摄取的食物，所以它们又是密切相关的。食品营养学是研究食品和人体健康关系的一门科学。它教给人们在最经济的条件下获得最合理的营养。其主要内容为：食品的营养成分及人体需要的营养素；营养素的作用机制和它们之间的相互关系；人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄；营养与膳食问题；营养与疾病防治；以及食品加工对营养素的影响等。上述最后一点阐述得即是食品加工与营养的关系问题。由于食品营养学与食品科学或食品工艺学关系密切，可以认为，食品营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。对于从事食品科学或食品加工的人员来说，则应在了解普通营养学知识的基础上更多地了解食品加工对营养的影响。食品安全与卫生学研究的主要内容包括食品生产与消费链中危害物质和因素的分析、安全性评价以及控制与管理等。食品危害是指食品中有可能含有或者被污染对人体健康产生不良后果的物质。这里所说的危害通常称为食源性危害。就目前来讲，食源性危害大致可以分为物理性危害、化学性危害以及生物性危害三大类，当前影响较大的危害物主要有以下几种：农业化学控制物质，如兽药、饲料添加剂、农药、化肥、动物激素与植物激素等。这些物质的残留对食品安全产生着重大的影响。β-兴奋剂（如瘦肉精）、类固醇激素（如己烯雌酚）、镇静剂（如氯丙嗪、利血平）等是目前畜牧业中常见的滥用违禁药品；目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因，也是当前我国农畜产品出口的重要限制因素之一；食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用或违章使用会带来很大的负面影响；动植物天然毒素；由食品传播的真菌毒素主要是霉菌（mold）产生的。它主要包括了黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰孢菌毒素、展青霉素等。在我国发生的食源性致病菌食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒等；致病性病毒主要有：轮状病毒、星状病毒、腺病毒、杯状病毒、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等。
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