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果蔬加工技术-第二版 版权信息
- ISBN：9787122086266
- 条形码：9787122086266 ; 978-7-122-08626-6
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
果蔬加工技术-第二版 本书特色
《果蔬加工技术(第2版)》为教育部高职高专规划教材之一。
果蔬加工技术-第二版 内容简介
本书重点体现现代职业教育理念,以项目为主线,介绍了每一个项目所对应的职业岗位和岗位要求。以果蔬加工的典型产品为载体,将工艺流程和设备操作融为一体。以任务为学习内容,使学习目标明确化,学习任务具体化。
本书共分九个项目,分别是“果蔬贮藏保鲜技术”、“果蔬速冻技术”、“果蔬干制技术”、“糖制和腌制技术”、“罐头加工技术”、“果蔬汁和果蔬粉加工技术”、“果蔬发酵技术”、“果蔬的综合利用”和“实训项目”。
本书可作为高职高专食品类专业教材,也可作为果蔬食品生产企业培训教材。
果蔬加工技术-第二版 目录
项目一 果蔬贮藏保鲜技术11.基础知识11.1 果蔬原料11.1.1 水分11.1.2 碳水化合物11.1.3 有机酸21.1.4 含氮物质31.1.5 单宁物质31.1.6 酶41.1.7 色素物质41.1.8 糖苷类物质51.1.9 维生素61.1.10 矿物质61.1.11芳香物质61.2 蒸腾、低温伤害及休眠对果蔬贮藏保鲜的影响71.2.1 蒸腾对果蔬贮藏保鲜的影响71.2.2 低温伤害对果蔬贮藏保鲜的影响92.苹果的气调贮藏保鲜122.1 气调贮藏原理122.2 气调贮藏的类型122.3 气调贮藏的条件132.3.1 气调贮藏的温度要求132.3.2 O2、CO2和温度的互作效应132.3.3 贮前高CO2处理的效应132.3.4 贮前低CO2处理的效应132.3.5 动态气调贮藏条件142.4 气调贮藏的方法142.5 气体贮藏的管理142.5.1 气体指标及调节142.5.2 温度、湿度管理162.6 苹果气调贮藏的工艺操作162.6.1 苹果的品种及贮藏特性162.6.2 苹果的采收162.6.3 贮藏条件与方法172.7 苹果贮藏保鲜中存在的问题173.涂膜保鲜183.1 涂层的种类183.2 涂膜的方法20项目二 果蔬速冻技术211.基础知识211.1 速冻原理211.1.1 果蔬的冻结211.1.2 冻结速度和冰晶分布231.1.3 冷冻对果蔬的影响241.2 速冻的工艺流程271.3 速冻的技术要点271.3.1 原料的选择271.3.2 原料的预冷271.3.3 原料的清洗、整理和切分271.3.4 原料的漂烫和冷却271.3.5 水果的浸糖处理281.3.6 沥水（甩水）281.3.7 包装281.3.8 速冻291.3.9 冻藏291.3.10 解冻与使用302.青椒的速冻302.1 工艺流程302.2 操作要点312.3 质量标准313.蘑菇的速冻313.1 工艺流程313.2 操作要点314.常见速冻设备324.1 隧道式鼓风冷冻机324.2 流态化冻结装置334.3 间接接触冻结装置344.3.1 平板式冷冻装置344.3.2 回转式冻结装置354.3.3 钢带式冻结装置364.4 直接接触冻结装置364.4.1 浸渍式冻结装置374.4.2 深低温冻结装置375.速冻果蔬的营销385.1 食品冷藏链的分类385.1.1 按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类385.1.2 按冷藏链中各个环节的装置分类385.2 食品冷藏链的要求395.3 速冻果蔬的营销环节39项目三 果蔬干制技术401.基础知识401.1 干制原理401.1.1 果蔬中水分的状态401.1.2 干制机理431.1.3 干燥速度与温度的变化441.1.4 影响干燥速度的因素451.1.5 原料在脱水过程中的变化461.2 干制的方法501.2.1 自然干制501.2.2 人工干制501.2.3 其他干燥方法501.3 干制原料的选择与处理541.3.1 原料的选择541.3.2 原料的处理551.4 干制的工艺流程和操作要点561.4.1 工艺流程561.4.2 技术要点561.4.3 实例571.5 干制品的包装、贮藏和复水581.5.1 包装前的处理581.5.2 干制品的包装601.5.3 干制品的贮藏601.5.4 复水611.6 真空油炸干燥622.洋葱的干制632.1 工艺流程632.2 操作要点633.常用的干制设备633.1 隧道式干燥机633.2 带式干燥机643.3 流化床干燥机64项目四 糖制和腌制技术661.基础知识661.1 糖制原理661.1.1 糖制品的保藏原理661.1.2 蜜饯生产中常用糖的种类661.1.3 糖的特性与应用661.2 果脯蜜饯的加工工艺671.2.1 工艺流程671.2.2 操作要点671.3 蔬菜腌制原理691.3.1 蔬菜腌制中的生物化学变化691.3.2 影响腌制过程中生物化学变化的因素701.4 果脯蜜饯加工中的品质控制712.苹果脯的制作722.1 工艺流程722.2 操作要点723.泡菜的制作724.四川榨菜的制作734.1 工艺流程734.2 操作要点735.冬菜的制作735.1 工艺流程735.2 操作要点73项目五 罐头加工技术751.基础知识751.1 罐头的分类751.1.1 水果类751.1.2 蔬菜类751.2 罐藏对果蔬原料的基本要求751.3 罐头加工原理761.3.1 罐头杀菌的目的和要求761.3.2 罐头食品中的微生物761.3.3 影响罐头加热杀菌的因素771.3.4 罐头加热杀菌的工艺条件791.4 果蔬原料预处理821.4.1 原料的分选与洗涤821.4.2 原料的去皮与修整821.5 原料的热烫与漂洗831.6 原料的抽空处理842.糖水水果罐头加工技术及品质控制842.1 糖水水果罐头的工艺综述852.1.1 基本工艺流程852.1.2 糖水的配制852.2 水果罐头的变色及其防止措施863.蔬菜罐头加工工艺及品质控制873.1 蔬菜罐头的工艺综述873.1.1 蔬菜原料的处理873.1.2 蔬菜罐头用汤汁的配制与要求883.2 蔬菜类罐头常见的质量问题884.糖水梨罐头的生产894.1 工艺流程894.2 操作要点895.整番茄罐头的生产905.1 工艺流程905.2 操作要点906.罐头加工的主要设备916.1 分级设备916.2 杀菌设备936.3 封罐设备98项目六 果蔬汁和果蔬粉加工技术1001.基础知识1001.1 果蔬汁种类1001.1.1 依其形状和浓度分类1001.1.2 按产品中果蔬汁加入的比例分类1011.2 果蔬汁对原料的要求1011.3 原料预处理1021.4 果蔬汁饮料加工技术1021.4.1 工艺流程1021.4.2 操作要点1021.5 果蔬汁中常见质量问题及控制措施1101.5.1 影响果蔬汁质量的因素1101.5.2 各种影响因素的交替作用1141.5.3 预防措施1141.6 发酵蔬菜汁制造技术1151.6.1 天然发酵法1151.6.2 乳酸菌发酵法1162.杏甜果汁的生产1162.1 工艺流程1162.2 操作要点1162.3 质量标准1162.4 注意事项1173.番茄汁的生产1173.1 工艺流程1173.2 操作要点1174.番茄粉的生产1174.1 工艺流程1174.2 操作要点1175.主要设备1185.1 清洗设备1185.2 输送设备1215.3 制汁、制浆设备1245.4 均质设备1285.5 浓缩设备1325.6 杀菌设备1345.7 喷雾干燥设备1355.8 灌装设备136项目七 果蔬发酵技术1391.基础知识1391.1 果酒的分类1401.1.1 以酒中含酒精量来分类1401.1.2 以酒中的含糖量来分类1401.1.3 以制作方法分类1401.1.4 以二氧化碳含量(以压力表示)和加工工艺分类1411.1.5 按原料颜色深浅或成品葡萄酒的颜色分类1421.2 发酵原理1421.2.1 酒精发酵机理1421.2.2 果酒发酵微生物1431.2.3 影响酒精发酵的主要因素1441.2.4 果酒发酵、陈酿过程中的化学变化1462.葡萄酒的生产1492.1 工艺流程1492.2 操作要点1492.3 常见质量问题及控制措施1512.3.1 生膜1512.3.2 变味1522.3.3 变色1522.3.4 混浊1533.苹果醋的生产1533.1 工艺流程1533.2 操作要点1533.2.1 果醋发酵理论1533.2.2 醋母制备1543.2.3 酿制法1553.2.4 技术要点1554.主要设备1564.1 发酵罐1564.2 发酵桶1564.3 发酵池157项目八 果蔬的综合利用1591.色素的提取1601.1 基础知识1601.1.1 果蔬色素提取工艺流程1601.1.2 果蔬色素提取技术要点1611.1.3 果蔬色素的精制纯化1611.2 山楂红色素的提取1621.2.1 工艺流程及步骤1621.2.2 提取中应注意的问题1621.3 葡萄红色素的提取1631.3.1 工艺流程1631.3.2 技术要点1631.4 番茄红色素的提取1631.4.1 工艺流程1631.4.2 技术要点1642.果胶的提取1642.1 基础知识1642.2 从柑橘果皮渣中提取果胶1652.2.1 工艺流程1652.2.2 技术要点1652.3 从苹果皮渣中提取果胶1652.3.1 工艺流程1652.3.2 技术要点1652.4 从甜菜渣中提取果胶1662.4.1 工艺流程1662.4.2 操作要点1663.膳食纤维的提取1663.1 基础知识1663.2 从苹果皮渣中提取纤维1673.2.1 工艺流程1683.2.2 技术要点1683.3 梨渣膳食纤维提取技术1683.3.1 工艺流程1693.3.2 技术要点1693.4 椰子渣中膳食纤维提取技术1693.4.1 工艺流程1693.4.2 技术要点1694.籽油的提取1704.1 基础知识1704.2 番茄籽油的提取1704.2.1 工艺流程1704.2.2 技术要点1704.3 葡萄籽油的提取1704.3.1 工艺流程1714.3.2 技术要点1714.3.3 葡萄籽油的精炼1714.4 从柑橘籽中提取柑橘籽油1724.4.1 工艺流程1724.4.2 技术要点1725.有机酸的提取1735.1 基础知识1735.2 柠檬酸的提取1735.2.1 工艺流程1735.2.2 技术要点1735.3 酒石酸的提取1745.3.1 粗酒石的提取1755.3.2 从粗酒石中提取纯酒石1755.3.3 酒石酸的提取175项目九 实训项目1781.速冻西蓝花1782.脱水洋葱的制作1783.山楂蜜饯的制作1794.糖水梨罐头的制作1805.桃汁饮料的制作1816.苹果酒的制作182参考文献184
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果蔬加工技术-第二版 节选
《果蔬加工技术(第2版)》重点体现现代职业教育理念，以项目为主线，介绍了每一个项目所对应的职业岗位和岗位要求。以果蔬加工的典型产品为载体，将工艺流程和设备操作融为一体。以任务为学习内容，使学习目标明确化，学习任务具体化。 《果蔬加工技术(第2版)》共分九个项目，分别是“果蔬贮藏保鲜技术”“果蔬速冻技术”、“果蔬干制技术”、“糖制和腌制技术”、“罐头加工技术”、“果蔬汁和果蔬粉加工技术”、“果蔬发酵技术”、“果蔬的综合利用”和“实训项目”。 《果蔬加工技术(第2版)》可作为高职高专食品类专业教材，也可作为果蔬食品生产企业培训教材。
果蔬加工技术-第二版 相关资料
插图：1.1果蔬原料果蔬原料在加工贮藏过程中，其化学成分会发生各种各样的变化，有些变化是我们所需要的，有些变化则对原料的保藏、产品的质量极为不利。这些不利变化导致果蔬及制品保质期的缩短、腐败变质的发生、营养成分的损失、风味、色泽的变差及质地的变劣。在果蔬加工过程中，应该防止食品腐败变质，大限度地保存食品中的营养成分，降低加工和贮藏过程中的色、香、味及质地的变化。因此，了解和掌握果蔬中的化学成分及其在加工中性质的变化，对合理选用加工工艺和参数具有重要意义。果蔬加工常用的水果有：仁果类、核果类、坚果类、浆果类、热带水果、杂类（如柿、枣等）。蔬菜有：根茎类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可将其分为两大类：一类是水溶性成分，另一类是非水溶性成分。水溶性成分主要是：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分主要是：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。1.1.1 水分水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。果蔬中的水含量很高，一般在90％左右，有的高达95％以上。按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分为两大类。一类是自由水分（游离水），在果蔬中占大部分。这部分水存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质就溶解在这类水中。自由水容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间所失去的水分就是这一类水分；在冻结过程中结冰的水分也是这一类水分。果蔬中的另一类水是结合水，它是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体大分子以氢键的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难，只有较高的温度（105℃）和较低的冷冻温度下方可分离。
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