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粤海菜制作教程 版权信息
- ISBN：9787501970896
- 条形码：9787501970896 ; 978-7-5019-7089-6
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
粤海菜制作教程 内容简介
简介 本书是根据国家商务部颁发的《全国餐饮业发展纲要2009-2013》，将我国菜系划分为五大餐饮集聚区，对粤菜集聚区进行了教学程序的阐述。全书共分六章列举了300余个菜例。本书从烹调方法、主题味型、原料、工艺流程、工艺要领、风味特色、思考题这七个方面阐述了粤海菜系的精华所在。此书，适用于全国烹饪专业的高等教育和中、高职教育，也适合全国各大酒店宾馆的中、高级烹调师阅读、参考。
粤海菜制作教程 目录
**章 绪论第二章 水产类菜例2.1 泰式海蜇2.2 木瓜沙律虾2.3 蜜豆炒鱼松2.4 烟鲳鱼2.5 炸云腿炒虾球2.6 木瓜炒银鳕鱼 2.7 蟹黄炒虾球2.8 百合西芹炒香螺2.9 秘制一品虾2.10 豉椒目鱼2.11 姜葱炒花蟹 2.12 草菇炒鱿鱼2.13 鸭肝炒明虾片2.14 火腿明虾卷2.15 菊隐生鱼卷2.16 咸蛋黄酿虾丸2.17 中虾酿玉子豆腐 2.18 芙蓉蒸拆肉花蟹2.19 蟹粉蒸水蛋2.20 天麻炖鱼头2.21 咖喱青口贝2.22 凉瓜粉丝浸鲈鱼2.23 花雕鲈鱼块2.24 海鲜浸酿豆腐2.25 雪菜黄鱼片2.26 西柠煎三文鱼虾卷2.27 香煎目鱼饼2.28 蜜汁煎河鳗2.29 香芋煎鱼云2.30 台山焗鱼肠2.31 芝士海鲜焗鲜生蚝2.32 酥炸蛤蜊松2.33 脆皮香蕉海鲜卷2.34 泰式脆皮虾王2.35 酥炸鲈鱼夹2.36 紫苏炒田螺2.37 淡糟鲜竹蛏2.38 龙身凤尾虾2.39 橘汁加吉鱼2.40 红焖通心河鳗2.41 八宝芙蓉鲟2.42 白炒香螺片2.43 注油鳗鱼2.44 吉利虾2.45 清蒸和乐蟹2.46 清蒸鲈鱼2.47 瓦罅焗水鱼2.48 豉汁蟠龙鳝2.49 蒸大红膏蟹2.50 白焯螺片2.51 醉虾2.52 邕州鱼角2.53 麦穗花鲜鱿2.54 广式清蒸鳜鱼2.55 珍珠鲤鱼2.56 香滑鲈鱼球2.57 豉椒鳝片2.58 香汁炒蟹2.59 芝麻大虾2.60 山药炒虾仁2.61 明炉烤螺2.62 酥炸生蚝2.63 豉椒墨鱼球2.64 云腿蒸红斑2.65 蟹黄百花石斑球2.66 翡翠鱼皇卷2.67 水晶石斑片2.68 酥脆石斑酸鱼卷2.69 宫廷献鱼2.70 果粒大黄鱼2.71 糟熘鱼片2.72 鲍鱼金银球2.73 百花熏酿墨鱼2.74 三色水晶片2.75 碧绿香芒龙虾盏2.76 滋补富贵虾2.77 清宫仿膳大花虾2.78 瑶柱大花虾2.79 双味大虾2.80 碧绿明虾卷2.81 明虾卷香芒2.82 凤尾虾穿藕片2.83 扇形凤尾虾2.84 罗汉大明虾2.85 葡汁煽酿中虾2.86 鲜橙炸虾2.87 翡翠游龙2.88 双虾圆球伴三丝2.89 翡翠虾仁带子卷2.90 虾胶蟹肉网油卷2.91 百花酿玉环2.92 金钱芥蓝玉带2.93 枚叉煎酿金蚝2.94 鲜鱿拌瓜丝第三章 畜肉类菜例3.1 黑椒牛柳粒3.2 九制陈皮肉丸3.3 榨菜蒸牛肉饼3.4 炸酱茄子肉丸煲3.5 挂绿爽肉果3.6 甜皱纱肉3.7 荔芋扣肉3.8 厚菇芥菜3.9 白汁东山羊3.10 xO酱炒肚片3.11 韭菜银芽炒咸肉3.12 咸蛋黄炒肉丸3.13 香芒羊仔柳3.14 仔姜牛肉粒3.15 腐竹银杏肚片3.16 北菇烩兔丝3.17 双拼金钱牛柳3.18 金钱酿苦瓜3.19 咸菜烧肉排3.20 辣酱油煽兔腿3.21 千岛烟肉带子卷3.22 粤味蒜香骨3.23 肥牛蛋黄卷3.24 萝卜煲牛服3.25 莲藕煲牛腩3.26 桂花肠3.27 樟茶熏牛柳3.28 胜瓜洋葱炒牛服3.29 枝竹荸荠煲猪手3.30 淮山杞子煲猪尾3.31 猪尾章鱼煲木瓜3.32 白菜煲猪肺3.33 西洋菜滚瘦肉3.34 枸杞滚猪腩3.35 瘦肉浮皮羹3.36 蛋花瘦肉紫菜汤3.37 菜蘧滚牛肉3.38 子萝煽肉排3.39 炒香肚3.40 豉椒炒大肠3.41 炸酿鸳鸯肠3.42 鲜茄烩猪扒3.43 大头菜蒸猪肉3.44 仁肉扒节瓜3.45 茭笋炒牛肉3.46 花胶烩猪脚3.47 牛柳卷金蚝3.48 烧乳猪3.49 啤酒肉3.50 豉汁排骨3.51 花生焖猪尾3.52 蜜汁叉烧3.53 白灼一品腰花3.54 蛋煎猪脑3.55 脆皮煽猪肝3.56 油泡爽肚3.57 梅菜扣肉3.58 水晶肉3.59 香芋扣肉3.60 脆炸肥肠3.61 豉椒牛肉3.62 蚝油牛柳3.63 芥蓝豉汁牛肉3.64.干煸牛腩3.65 红扒羊肉3.66 惠州狗肉煲3.67 香糟煽狗肉第四章 禽蛋类菜例4.1 菠萝青椒凉拌鸭4.2 泰式火鸭丝4.3 姜萝炒鸡片4.4 锦绣滑鸭条4.5 原汁明虾鸡片4.6 油泡野鸭球4.7 芦笋乳鸽4.8 鸭柳菊篱4.9 糯米酿鸡翅4.10 西柠香芒鸭4.11 菜蘧鹌鹑4.12 三：菇蒸乳鸽4.13 生扣鸳鸯鸡4.14 鲜菇火腿蒸乳鸽4.15 珊瑚酿鸭掌4.16 梅子鹅4.17 章鱼炖草鸭4.18. 八宝炖全鸭4.19 南瓜煮鸡肉4.20 鲍鱼焖鸽块4.21 鸭心扣鸽蛋4.22 上素扒鸽肉4.23 鲜柠软煎鸡4.24 煎酿芝麻鸡中翅4.25 蚝油出骨鸭4.26 红油烧乳鸽4.27 广州口味鸡4.28 多味手撕鸡4.29 炸脆皮鸡4.30 家乡豆豉鸡4.31 醉糟鸡4.32 沙茶焖鸭块4.33 鸡蓉金丝笋4.34. 白斩河田鸡4.35 东门当归鸭4.36 白切加积鸭4.37 海南椰奶鸡4.38 椰蓉煽仔鸡4.39 玫瑰酒煽乳鸽4.40 烧鹅4.41 炸禾花雀4.42 东江盐煽鸡4.43 子萝鸭片4.44 脆皮石岐鸽4.45 柱侯乳鸽4.46 纸包鸡4.47 龙凤荔枝4.48 蚝油柚皮鸭4.49 手撕鸡4.50 清蒸滑鸡4.51 金华玉树鸡4.52 园林香液鸡4.53 千岛汁鸡球4.54 豉汁凤爪4.55 家乡煎鸭4.56 腊鸭滑鸡条4.57 烧焖鹅掌4.58 酱煽鹌鹑4.59 西汁乳鸽4.60 炒嫩鸽松4.61 汤浸白切鸡4.62 凤果藏鸽脯4.63 爆焗豉油鸡4.64 葱片橙汁鸡4.65 鸡丝扒丝瓜脯4.66 荔荷五柳鸡丝4.67 鲜笋炊肥鹅4.68 菜胆陈皮鸭4.69 酸姜炒鸭片4.70 冬瑶炖大鸭4.71 淮杞炖双鸽4.72 粉皮鸡丝卷4.73 荷香百花脆皮鸡4.74 京烧琵琶鸡4.75 花雕卤鸡4.76 隔水香妃鸡4.77 砂锅云吞鸡4.78 荷香煽鸡4.79 翡翠鸡条4.80 金钱香酥鸡4.81 珍珠鸡翼球4.82 元贝荷叶鸡4.83 梅子荔芋甑鹅4.84 紫萝鸳鸯鹅4.85 荷叶小笼鸭4.86 花雕四丝鸽4.87 蟹黄百花鸽4.88 湘莲薏米酿顶鸽4.89 珊瑚炒鸽脯第五章 果蔬类菜例5.1 香冬瓜5.2 素炒火龙果
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粤海菜制作教程 节选
《粤海菜制作教程》是根据国家商务部颁发的《全国餐饮业发展纲要2009-2013》，将我国菜系划分为五大餐饮集聚区，对粤菜集聚区进行了教学程序的阐述。全书共分六章列举了300余个菜例。《粤海菜制作教程》从烹调方法、主题味型、原料、工艺流程、工艺要领、风味特色、思考题这七个方面阐述了粤海菜系的精华所在。此书，适用于全国烹饪专业的高等教育和中、高职教育，也适合全国各大酒店宾馆的中、高级烹调师阅读、参考。
粤海菜制作教程 作者简介
嵇步春，男，1958年2月出生，江苏兴化人，中共党员。中国烹饪大师、江苏烹饪大师、江苏餐饮业领军人物、扬州烹协副秘书长、扬州名厨专业委员会副主任、中国淮扬菜烹饪大师、中国煤矿烹饪文化研究会副秘书长、中式烹饪国家级评委、裁判员。中央党校烹饪培训中心特聘教授、江苏常熟理工学院烹饪专业特聘教授、烹饪高级讲师、中式烹调高级技师、扬州生活科技学校烹饪旅游学科科长、学科带头人、《中国烹饪信息》杂志编委、中国食文化研究会专家委员会委员、江苏盐城黄海美食协会总顾问。
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