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寿司 本书特色
《寿司》:寿司是日本料理中极具特色的一种食品,主料是用醋调过味的冷饭(简称醋饭),配料为鱼肉、海鲜、蔬菜等。它既可作为小吃,又可作为主食。种类繁多,不胜枚举。用爱做好菜,用心烹佳肴。《寿司》精选了近200道常见日本料理菜肴,包括寿司、烧物、蒸物和扬物等,配以精美的图片和详细的制作步骤,并介绍了日本料理的正宗吃法以及各种食物的食用顺序,图文并茂,体例清晰,是一本不可多得的日本料理饮食佳作。
寿司 内容简介
简介 精致日本料理,美味经典寿词。 百吃不厌的寿词就在这里! 本书收录739款经典寿司的步骤详解,12种酱汤、配菜的制作方法,讲解了寿司的渊源与发展,文化与礼仪,技巧与搭配,图文并茂地为您呈上一份琳琅满目的寿司大餐。书中配以诙谐风趣的漫画插图,让您在学做寿司的过程中得到身心的愉悦。那么,您还等什么呢?赶紧动手一试吧。
寿司 目录
寿司 节选
《寿司》收录了39款经典寿司的步骤详解,12种酱汤、配菜的制作方法,讲解了寿司的渊源与发展,文化与礼仪,技巧与搭配,图文并茂地为您呈上一份琳琅满目的寿司大餐。书中配以诙谐风趣的漫画插图,让您在学做寿司的过程中得到身心的愉悦。那么,您还等什么呢?赶紧动手一试吧。精致日本料理,美味经典寿词。百吃不厌的寿词就在这里!鲜鱼寿司,实用寿司,紫菜寿司。
寿司 相关资料
插图:PART1寿司王的风味鲜鱼寿司让每一粒米都饱满、有韧性、有弹力、有光泽。并且口感筋道,用这样的米饭才能做出好吃的寿司。然而,要做出上等的寿司,单靠优良的大米是不够的,蒸饭所使用的水,米饭的蒸制方法。寿司醋的制作,寿司的捆法,都是非常关键的环节。1.洗米的诀窍好食材,才能做出好味道。同样的,只有用上好的米才能做出美味的米饭。因此,米的选择是最基本的。陈米水分少,但有弹性;新米柔软,但因水分多,很容易使饭粒变松散。制作寿司时,我们要挑选最优质的大米,并将新、陈大米按理想比例混合在一起。淘米时要注意,不要伤到米粒,如图1所示。淘米水一定要立即倒掉,否则米就会浸上不好的味道。在蒸饭之前,将洗好的米放入清水中浸泡30分钟,这样米中的水分才会恰当,米饭也会最可口。2.用水量蒸米饭时,用水量很重要。一般来说,水是米(浸泡之后)的1.2 倍。如果米浸泡2-3小时,水要略少些(1.1 倍);如果是新米,米和水比例为1:1。此外,做饭的环境温度不同,用水量也有些细微的差别,应灵活掌握。水的品质也同样重要。这适用于一切菜肴的加工,只有用上好的水,才会做出上好的饭。3.火的调节和蒸米饭的过程先用强火蒸7-10分钟,中火将水烧干,再改小火焖制。小火焖制的过程很重要,以米饭底部薄薄烙煳一层为宜,只有这样米饭才会香,且饭中剩余的水分会使米饭光泽且有弹性,这才是最好的米饭。同一锅米饭的味道也不尽相同。底部的米饭由于蒸气不易散发,有蒸气味儿;而最上面的米饭由于压力会出现碎裂的米粒。米饭蒸好后,要立即将米饭从底向上翻,混合均匀,这样米饭中剩余的蒸气便会挥发出去,米饭也就更好吃了。
寿司 作者简介
南春华,1952年:9月4日生于韩国庆北文京
1968年:开始做料理师
1978年:担任Hayate酒店的寿司负责人
1980年:于日本Century Hayate酒店进修料理
1984年:任世京酒店厨房课长
1984年:获韩国日工料理竞进大会最优秀奖
1984年:获得Instant寿司发明特许
1984年:经营Mumorse酒店(清凉苑)
1989年:任寿司专门店厨房长
1992年:就任日式料理研究会特约会长,现任全国中央会长
1994~95年:寿司专门店“南家”开业
1997年:荣获“韩国新人奖”
1998年:美国东部华盛顿和达拉斯韩人会特邀授课,取得美国名誉市民证书1999年:毕业于首尔大学食品外食产业最高经营者专业
现经营:“南家”
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