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面包配方与工艺 版权信息
- ISBN：9787506456814
- 条形码：9787506456814 ; 978-7-5064-5681-4
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
面包配方与工艺 内容简介
简介 本书简要地介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识。重点介绍了450种面包制作案例，包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。 本书可供广大面包爱好者、食品企业从业人员阅读，还可作为烹饪等专业师生的参考教材。
面包配方与工艺 目录
**章 面包概述**节 面包的起源与发展第二节 面包的特点1.具有一定的营养价值2.易于消化吸收3.食用方便且便于储存第三节 面包的分类1.按照面包的柔软度分类2.按照各国面包配方特点分类3.按照烘焙方法分类4.按照消费习惯分类5.按照面包风味分类第二章 面包原料知识**节 小麦粉1.按照用途分类2.按照精度分类3.按蛋白质含量分类4.根据面粉性能和不同的添加剂分类第二节 酵母1.面包用酵母的生物学原理2.面包用酵母的分类第三节 水1.水的硬度2.水的pH值3.水的温度第四节 油脂1.色拉油2.奶油3.黄油4.植物黄油5.起酥油第五节 糖与糖浆1.糖类的性质特点2.糖、糖浆在面包制品中的作用3.糖和糖浆的种类第六节 蛋与蛋制品1.蛋在面包制品中的作用2.蛋与蛋制品的种类第七节 乳与乳制品1.乳与乳制品的作用2.乳与乳制品的种类第八节 盐1.盐的作用2.盐的种类和选择第九节 食品添加剂1.面包改良剂2.乳化剂第三章 面包制作工具和设备**节 工具1.计量工具2.搅拌工具3.成形工具4.烘焙工具5.其他工具第二节 设备1．加工设备2．炉灶设备3．烘烤设备4．制冷设备第四章 面包制作**节 面包制作原理第二节 面包制作流程1．一次发酵法面包制作工艺流程2．二次发酵法面包制作工艺流程第三节 制作过程中的关键环节1．原料选择与处理2．种子面团调制3．发酵4．主面团搅拌5．延续发酵6．分块7．搓圆8．中间饧发9．压片10．成形11．装盘装听12．*后饧发13．烘焙14．冷却15．切片16．包装第四节 面包装饰技术1．面包表面装饰2．面包馅心装饰第五章 面包的质量鉴定与原因分析**节 面包的质量鉴定标准第二节 面包的质量分析与改进措施1．面包表面2．面包内部3．面包整体第六章 面包配方案例**节 主食面包1．法国面包(法棍)2．意大利面包3．荷兰面包4．维也纳面包5．英国白面包6．德国黑面包7．日本主食面包8．墨西哥甜面包9．俄罗斯面包10．比利时皇冠面包11．阿拉伯口袋面包12．意大利面包杖13．牛奶硬面包14．牛奶鸡蛋面包15．面包圈16．鲜奶油吐司面包17．白吐司面包18．牛奶吐司面包19．红豆吐司面包20．成吐司面包21．白面包22．奶酪面包
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面包配方与工艺 节选
《面包配方与工艺》简要地介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定与质量分析等基础知识。重点介绍了450种面包制作案例，包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。《面包配方与工艺》可供广大面包爱好者、食品企业从业人员阅读，还可作为烹饪等专业师生的参考教材。
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