扫一扫
关注中图网
官方微博
本类五星书更多>
-
>
茶知识108问:今天您喝茶了吗
-
>
面包学
-
>
我开动了.栗原晴美的美味料理笔记
-
>
烘焙新手一次就成功
-
>
粥谱
-
>
刺身百科
-
>
常见病食疗菜谱丛书:防癌抗癌食疗菜谱
西餐工艺学 内容简介
近百年来，随着西方文化在世界范围内的传播，西餐也在世界范围内为越来越多的人们所接受。在我国，随着旅游业的发展和人民生活水平的提高，西餐业也有了较大的发展。目前我国的烹饪教育已初具规模，但在对西餐专业人员的培养，以及普及西餐教育方面尚嫌不足，本教材正是为满足这种不足而编写的。它可以作为高等烹饪教育的教材，也可以作为西餐专业人员和西餐爱好者的参考书。
本教材虽属高等烹饪教育教材，但考虑到多数学生没有西餐专业基础，因此，本教材的起点并不高，内容也较全面，同时也包括有一定高难度的工艺内容。在菜例的选择上尽可能包括了西方各主要国家的典型菜点，同时也照顾到既有传统菜肴，也有代表现代发展趋势的现代派菜点。
西餐工艺学 目录
**章 绪论
**节 西餐的概念及发展概况
第二节 西餐菜式
第三节 西餐工艺的特点
第二章 厨房组织与设备
**节 厨房组织
第二节 设备与工具
第三章 西餐原料
**节 畜类原料
第二节 畜肉制品及乳制品
第三节 禽类原料
第四节 水产类原料
第五节 蔬菜与果品
第六节 调味品原料
第七节 西点常用原料
第四章 原料加工工艺
**节 初加工工艺
第二节 部位分卸工艺
第三节 剔骨出肉工艺
第四节 刀工工艺
第五节 整理成形工艺
第五章 烹调基础工艺
**节 基础汤制作工艺
第二节 热少司制作工艺
第三节 配菜制作工艺
第六章 汤菜制作工艺
**节 清汤类
第二节 奶油汤类
第三节 菜蓉汤类
第四节 蔬菜汤类
第五节 冷汤类
第七章 热菜制作工艺
**节 炸、煎、炒
第二节 温煮、沸煮、蒸
第三节 烩与焖
第四节 烤与焗
第五节 铁扒与串烧
第六节 早餐与甜食
第八章 冷菜制作工艺
**节 冷少司与冷调味汁
第二节 沙拉类
第三节 胶冻类菜肴
第四节 批类与冷肉类
第五节 其他类
第九章 西式面点工艺
**节 面点制作基本技术
第二节 蛋糕制作工艺
第三节 点心制作工艺
第四节 冷冻甜食及装饰制品
第五节 面包类制品
第十章 菜单设计
**节 套菜、点菜和自助餐的菜单设计
第二节 宴会菜单设计
**节 西餐的概念及发展概况
第二节 西餐菜式
第三节 西餐工艺的特点
第二章 厨房组织与设备
**节 厨房组织
第二节 设备与工具
第三章 西餐原料
**节 畜类原料
第二节 畜肉制品及乳制品
第三节 禽类原料
第四节 水产类原料
第五节 蔬菜与果品
第六节 调味品原料
第七节 西点常用原料
第四章 原料加工工艺
**节 初加工工艺
第二节 部位分卸工艺
第三节 剔骨出肉工艺
第四节 刀工工艺
第五节 整理成形工艺
第五章 烹调基础工艺
**节 基础汤制作工艺
第二节 热少司制作工艺
第三节 配菜制作工艺
第六章 汤菜制作工艺
**节 清汤类
第二节 奶油汤类
第三节 菜蓉汤类
第四节 蔬菜汤类
第五节 冷汤类
第七章 热菜制作工艺
**节 炸、煎、炒
第二节 温煮、沸煮、蒸
第三节 烩与焖
第四节 烤与焗
第五节 铁扒与串烧
第六节 早餐与甜食
第八章 冷菜制作工艺
**节 冷少司与冷调味汁
第二节 沙拉类
第三节 胶冻类菜肴
第四节 批类与冷肉类
第五节 其他类
第九章 西式面点工艺
**节 面点制作基本技术
第二节 蛋糕制作工艺
第三节 点心制作工艺
第四节 冷冻甜食及装饰制品
第五节 面包类制品
第十章 菜单设计
**节 套菜、点菜和自助餐的菜单设计
第二节 宴会菜单设计
展开全部
书友推荐
- >
新文学天穹两巨星--鲁迅与胡适/红烛学术丛书(红烛学术丛书)
新文学天穹两巨星--鲁迅与胡适/红烛学术丛书(红烛学术丛书)
¥11.0¥23.0 - >
月亮虎
月亮虎
¥17.8¥48.0 - >
自卑与超越
自卑与超越
¥13.5¥39.8 - >
经典常谈
经典常谈
¥17.1¥39.8 - >
【精装绘本】画给孩子的中国神话
【精装绘本】画给孩子的中国神话
¥17.6¥55.0 - >
名家带你读鲁迅:故事新编
名家带你读鲁迅:故事新编
¥13.0¥26.0 - >
山海经
山海经
¥20.4¥68.0 - >
伊索寓言-世界文学名著典藏-全译本
伊索寓言-世界文学名著典藏-全译本
¥6.1¥19.0
本类畅销
-
胖子之城
¥13.4¥42 -
手工咖啡:咖啡爱好者的完美冲煮指南
¥47.6¥68 -
零基础做西餐
¥20.6¥48 -
新星出版社末日美食
¥37.4¥68 -
杯测.风味轮.金杯准则.咖啡老饕的入门天书-精品咖啡学-下
¥38.2¥78 -
达·芬奇的秘密厨房
¥13.6¥29.5
