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糖果巧克力生产技术问答

糖果巧克力生产技术问答

作者:张忠盛
出版社:中国轻工业出版社出版时间:2009-08-01
开本: 16开 页数: 238
本类榜单:工业技术销量榜
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糖果巧克力生产技术问答 版权信息

糖果巧克力生产技术问答 本书特色

《糖果巧克力生产技术问答》是由中国轻工业出版社出版的。

糖果巧克力生产技术问答 内容简介

简介   本书全文450题,以问答的形式全面、系统地介绍了糖果、巧克力的基础知识、原辅材料及加工、生产工艺、主要生产设备、检测、生产质量管理和典型产品的工艺配方、生产流程及操作要点。其中特别介绍了糖果、巧克力生产中常见故障及质量问题发生的原因和解决办法,以及国家相关标准和法规。   本书可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。

糖果巧克力生产技术问答 目录

糖果篇**章 糖果基础知识1.糖果的定义是什么?2.食品中的营养素有哪些?3.糖果按标准分为哪几类?4.糖果的主要原辅材料有哪些?5.蔗糖的分子式是什么?属于单糖还是双糖?6.蔗糖的二三大物理特征是什么?7.蔗糖的水解作用如何?8.蔗糖溶液的沸点具有怎样的特性?它与糖果熬煮工艺有何关联?9.硬糖的特点是什么?10.硬糖为什么是透明的?11.什么是糖果的发烊、发砂?12.硬质夹心糖的主要特征是什么?13.乳脂糖的主要特征是什么?14.什么是充气糖果?15.充气糖果有哪些代表品种?16.充气糖果有哪些主要特征?17.什么是凝胶糖果?18.凝胶糖果有哪些代表品种?19.凝胶糖果有哪些主要特征?20.凝胶糖果的制造机理是什么?21.凝胶糖果的基本组成有哪些?22.什么是胶基糖果?23.胶基糖果的主要特性有哪些?它有哪几类?试举一例说明24.为了保护环境,胶基糖果的商标纸上*好注明什么内容?25.什么是抛光糖?26.抛光糖的种类有哪几种?有何特征?27.什么是压片糖?28.压片糖主要有哪些品种?29.国家对糖果的包装纸文字图案有什么规定?30.国家对糖果的销售包装袋有哪些要求?31.国家对糖果的外包装箱有哪些规定?32.糖果对贮存、运输有哪些要求?33.糖果工艺学的任务是什么?34.如何开发糖果新产品?第二章 糖果生产原辅材料及加工35.淀粉糖浆的制造原理及主要成分是什么?36.饴糖的制造原理及主要成分是什么?37.高麦芽糖浆的制造原理及主要成分是什么?38.什么是转化糖浆?39.什么是还原糖?试举出四种还原糖。40.为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体?41.还原糖有何作用?42.DE值表示什么?43.如何选择砂糖?44.糖果制造为什么*好选择淀粉糖浆?45.糖果制造常应用的甜味料中的糖物质和糖类物质有哪些?试各举四种类型46.制取转化糖浆受哪些条件影响?47.制取转化糖的生产步骤有哪些?48.试解释油脂的熔点、凝固点、碘价、皂化价、酸价的含义49.如何选择油脂?50.奶油的特点是什么?51.什么是硬化油?有什么特点?52.炼乳为什么蔗糖含量高达40%?53.奶粉常会出现哪些质量问题,应怎样防止?54.乳化剂和发泡剂的应用原理是什么?试简要叙述。55.常用的乳化剂和发泡剂有哪些?56.糖果制造用的凝胶剂有哪些?57.直链淀粉和支链淀粉有何区别?58.明胶软糖的制造主要应用明胶的何种特性?59.果胶软糖制造中应如何控制果胶凝胶时间?60.酸变性淀粉的特性是什么?61.如何制造酸变性淀粉?62.制造卡拉胶软糖配料时为什么要区分其型号品质?63.糖果生产中常应用的果料有哪些?其作用是什么?64.糖果生产中应用果料常会发生什么质量问题,应怎样预防?65.糖果生产中常用的食品添加剂有哪些?66.食用色素应如何配制?67.着色剂色彩的基本拼法如何?68.酸味剂在糖果制造中起何作用?常用的酸味剂有哪几种?69.为防止糖果因含油脂过多容易酸败应添加何种食品添加剂?70.人体必需的营养素有哪些?糖果生产中一般强化哪种?71.胶基糖果的主要组成有哪些?第三章 糖果生产工艺72.硬糖为什么会越拉越白、越拉越轻?73.硬糖的制造原理是什么?74.制造乳脂焦香硬糖要解决好哪些关键工艺?75.硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种?76.硬糖成型工艺有哪几种?77.同样的配方,为什么采用常压熬糖工艺制得的糖果较真空熬糖的质量差?78.溶糖工艺有什么要求?79.硬糖真空熬糖的操作分哪几步?试简述其操作程序80.连续真空熬糖的操作分哪几步?工艺技术参数有哪些?81.如何控制糖果生产中的还原糖?82.连续真空薄膜熬糖操作工艺的技术参数有哪些?83.还原糖的计算公式如何?84.连续真空熬糖锅应如何清洗?85.连续真空熬糖常见的故障及其原因有哪些?86.硬糖成型常见的故障及其原因有哪些?87.糖膏冷却的目的是什么?88.糖膏冷却操作中有哪些注意事项?89.硬糖常见的质量问题及其原因有哪些?90.硬糖配方设计的原则是什么?91.果仁酥心糖的配料有哪些?应如何配比?92.夹心糖生产工艺操作方法有哪几种?93.硬质夹心糖常见的质量问题及其原因有哪些?94.影响焦香化反应的基本因素有哪些?95.焦香糖果(乳脂糖)主要分几大类,它们有何相同和不同之处?96.焦香糖果的基本组成如何?97.焦香糖果各组成物料有何作用?98.焦香糖果的制造机理是什么?99.砂质乳脂糖起晶的机理和方法是什么?100.什么是直接起晶法?101.什么是间接起晶法?102.方登应如何制造?103.乳化工艺的机理是什么?104.什么是直接乳化法?105.什么是间接乳化法?106.如何制定焦香化熬煮工艺技术参数?107.充气糖果的制造机理是什么?108.充气糖果的生产中为什么尽量不采用直接加入干乳粉的方法?109.充气糖果的基本组成如何?110.气泡体的制作方法有哪几种?111.什么是糖气泡基?112.制造棉花糖有几种生产工艺?113.奶糖、蛋白糖的充气工艺方法有哪几种?114.求斯糖的质构有何特点?115.为什么蛋白发泡剂有时打擦不能起泡?116.如何应用明胶制取溶胶或凝胶冻?117.制造含酸量较多的胶质奶糖和求斯糖,应如何操作?118.充气糖果为什么容易变形?119.糖一气泡蛋白基的稳固程度受哪些因素制约?120.棉花糖制造的关键是什么?121.奶糖制造过程中物态体系的形成有哪几个阶段?122.砂质奶糖有什么特点?123.如何制定奶糖、蛋白糖熬煮搅拌工艺技术参数?124.夹心奶糖对心料有何要求?125.低密度蛋白糖应如何制造?126.奶粉在奶糖中起着怎样的作用?127.牛轧糖配方设计的原则是什么?128.要使明胶奶糖生产工艺更加合理应考虑哪些因素?129.怎样计算充气糖果的膨胀度?130.影响糖果充气过程与充气水平的主要因素是什么?
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糖果巧克力生产技术问答 节选

《糖果巧克力生产技术问答》全文450题,以问答的形式全面、系统地介绍了糖果、巧克力的基础知识、原辅材料及加工、生产工艺、主要生产设备、检测、生产质量管理和典型产品的工艺配方、生产流程及操作要点。其中特别介绍了糖果、巧克力生产中常见故障及质量问题发生的原因和解决办法,以及国家相关标准和法规。《糖果巧克力生产技术问答》可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。

糖果巧克力生产技术问答 作者简介

张忠盛,回族,1945年出生子江苏镇江。曾任镇江食品厂技术科科长、镇江儿童食品总厂厂长、江苏省食品协会理事、中国儿童食品学术委员会委员,从事糖果行业生产、科研工作近40年。自20世纪70年代末以来,在省级以上刊物和国内、国际专业会议上发表论文数十篇,所主持研发的植物蛋白发泡粉以及糖果巧克力新产品,多次荣获省、部级科技进步奖和新产品奖,曾被原商业部评为科技先进工作者。20世纪80年代以来,曾多次赴瑞士、意大利、丹麦、澳大利亚等国家考察学习与技术交流。1997年被中国食品协会糖果专业委员会和《中国糖果》杂志聘为技术顾问,2008年承担《糖果工艺师》相关教材的主审、主编工作,至今仍经常深入科研、生产第一线,为全国各地糖果巧克力生产企业研发新品、解决科技难题提供咨询服务。
赵发基,1929年生,福建福州人,大学学历,高级工程师。曾任上海儿童食品厂总工程师、上海食品学会理事、中国儿童食品专业委员会委员、上海市梅林正广和集团技术专家委员会委员。从事糖果巧克力和儿童营养食品科研工作40余年。20世纪60年代研制成功低黏度变性淀粉、泡泡糖和口香糖胶基,并开发成功蒸汽喷射连续熬煮淀粉软糖设备。80年代两次赴荷兰、意大利考察学习,参加荷兰TNO营养食品研究院和WHO食品微生物及卫生研究生班,研制成功断乳期婴幼儿系列食品。曾荣获国家科技进步三等奖,先后多次荣获上海市优秀新产品奖、职务发明奖,并被评为上海市先进个人、轻工业局专业技术拔尖人才。1997年被中国食品协会糖果专业委员会和《中国糖果》杂志聘为技术顾问。

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