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糖果巧克力生产技术问答 版权信息
- ISBN：9787501969340
- 条形码：9787501969340 ; 978-7-5019-6934-0
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>>
糖果巧克力生产技术问答 本书特色
《糖果巧克力生产技术问答》是由中国轻工业出版社出版的。
糖果巧克力生产技术问答 内容简介
简介 本书全文450题，以问答的形式全面、系统地介绍了糖果、巧克力的基础知识、原辅材料及加工、生产工艺、主要生产设备、检测、生产质量管理和典型产品的工艺配方、生产流程及操作要点。其中特别介绍了糖果、巧克力生产中常见故障及质量问题发生的原因和解决办法，以及国家相关标准和法规。 本书可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。
糖果巧克力生产技术问答 目录
糖果篇**章 糖果基础知识1.糖果的定义是什么？2.食品中的营养素有哪些？3.糖果按标准分为哪几类？4.糖果的主要原辅材料有哪些？5.蔗糖的分子式是什么？属于单糖还是双糖？6.蔗糖的二三大物理特征是什么？7.蔗糖的水解作用如何？8.蔗糖溶液的沸点具有怎样的特性？它与糖果熬煮工艺有何关联？9.硬糖的特点是什么？10.硬糖为什么是透明的？11.什么是糖果的发烊、发砂？12.硬质夹心糖的主要特征是什么？13.乳脂糖的主要特征是什么？14.什么是充气糖果？15.充气糖果有哪些代表品种？16.充气糖果有哪些主要特征？17.什么是凝胶糖果？18.凝胶糖果有哪些代表品种？19.凝胶糖果有哪些主要特征？20.凝胶糖果的制造机理是什么？21.凝胶糖果的基本组成有哪些？22.什么是胶基糖果？23.胶基糖果的主要特性有哪些？它有哪几类？试举一例说明24.为了保护环境，胶基糖果的商标纸上*好注明什么内容？25.什么是抛光糖？26.抛光糖的种类有哪几种？有何特征？27.什么是压片糖？28.压片糖主要有哪些品种？29.国家对糖果的包装纸文字图案有什么规定？30.国家对糖果的销售包装袋有哪些要求？31.国家对糖果的外包装箱有哪些规定？32.糖果对贮存、运输有哪些要求？33.糖果工艺学的任务是什么？34.如何开发糖果新产品？第二章 糖果生产原辅材料及加工35.淀粉糖浆的制造原理及主要成分是什么？36.饴糖的制造原理及主要成分是什么？37.高麦芽糖浆的制造原理及主要成分是什么？38.什么是转化糖浆？39.什么是还原糖？试举出四种还原糖。40.为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？41.还原糖有何作用？42.DE值表示什么？43.如何选择砂糖？44.糖果制造为什么*好选择淀粉糖浆？45.糖果制造常应用的甜味料中的糖物质和糖类物质有哪些？试各举四种类型46.制取转化糖浆受哪些条件影响？47.制取转化糖的生产步骤有哪些？48.试解释油脂的熔点、凝固点、碘价、皂化价、酸价的含义49.如何选择油脂？50.奶油的特点是什么？51.什么是硬化油？有什么特点？52.炼乳为什么蔗糖含量高达40％？53.奶粉常会出现哪些质量问题，应怎样防止？54.乳化剂和发泡剂的应用原理是什么？试简要叙述。55.常用的乳化剂和发泡剂有哪些？56.糖果制造用的凝胶剂有哪些？57.直链淀粉和支链淀粉有何区别？58.明胶软糖的制造主要应用明胶的何种特性？59.果胶软糖制造中应如何控制果胶凝胶时间？60.酸变性淀粉的特性是什么？61.如何制造酸变性淀粉？62．制造卡拉胶软糖配料时为什么要区分其型号品质?63．糖果生产中常应用的果料有哪些?其作用是什么?64．糖果生产中应用果料常会发生什么质量问题，应怎样预防?65．糖果生产中常用的食品添加剂有哪些?66．食用色素应如何配制?67．着色剂色彩的基本拼法如何?68．酸味剂在糖果制造中起何作用?常用的酸味剂有哪几种?69．为防止糖果因含油脂过多容易酸败应添加何种食品添加剂?70．人体必需的营养素有哪些?糖果生产中一般强化哪种?71．胶基糖果的主要组成有哪些?第三章 糖果生产工艺72．硬糖为什么会越拉越白、越拉越轻?73．硬糖的制造原理是什么?74．制造乳脂焦香硬糖要解决好哪些关键工艺?75．硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种?76．硬糖成型工艺有哪几种?77．同样的配方，为什么采用常压熬糖工艺制得的糖果较真空熬糖的质量差?78．溶糖工艺有什么要求?79．硬糖真空熬糖的操作分哪几步?试简述其操作程序80．连续真空熬糖的操作分哪几步?工艺技术参数有哪些?81．如何控制糖果生产中的还原糖?82．连续真空薄膜熬糖操作工艺的技术参数有哪些?83．还原糖的计算公式如何?84．连续真空熬糖锅应如何清洗?85．连续真空熬糖常见的故障及其原因有哪些?86．硬糖成型常见的故障及其原因有哪些?87．糖膏冷却的目的是什么?88．糖膏冷却操作中有哪些注意事项?89．硬糖常见的质量问题及其原因有哪些?90．硬糖配方设计的原则是什么?91．果仁酥心糖的配料有哪些?应如何配比?92．夹心糖生产工艺操作方法有哪几种?93．硬质夹心糖常见的质量问题及其原因有哪些?94．影响焦香化反应的基本因素有哪些?95．焦香糖果(乳脂糖)主要分几大类，它们有何相同和不同之处?96．焦香糖果的基本组成如何?97．焦香糖果各组成物料有何作用?98．焦香糖果的制造机理是什么?99．砂质乳脂糖起晶的机理和方法是什么?100．什么是直接起晶法?101．什么是间接起晶法?102．方登应如何制造?103．乳化工艺的机理是什么?104．什么是直接乳化法?105．什么是间接乳化法?106．如何制定焦香化熬煮工艺技术参数?107．充气糖果的制造机理是什么?108．充气糖果的生产中为什么尽量不采用直接加入干乳粉的方法?109．充气糖果的基本组成如何?110．气泡体的制作方法有哪几种?111．什么是糖气泡基?112．制造棉花糖有几种生产工艺?113．奶糖、蛋白糖的充气工艺方法有哪几种?114．求斯糖的质构有何特点?115．为什么蛋白发泡剂有时打擦不能起泡?116．如何应用明胶制取溶胶或凝胶冻?117．制造含酸量较多的胶质奶糖和求斯糖，应如何操作?118．充气糖果为什么容易变形?119．糖一气泡蛋白基的稳固程度受哪些因素制约?120．棉花糖制造的关键是什么?121．奶糖制造过程中物态体系的形成有哪几个阶段?122．砂质奶糖有什么特点?123．如何制定奶糖、蛋白糖熬煮搅拌工艺技术参数?124．夹心奶糖对心料有何要求?125．低密度蛋白糖应如何制造?126．奶粉在奶糖中起着怎样的作用?127．牛轧糖配方设计的原则是什么?128．要使明胶奶糖生产工艺更加合理应考虑哪些因素?129．怎样计算充气糖果的膨胀度?130．影响糖果充气过程与充气水平的主要因素是什么?
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糖果巧克力生产技术问答 节选
《糖果巧克力生产技术问答》全文450题，以问答的形式全面、系统地介绍了糖果、巧克力的基础知识、原辅材料及加工、生产工艺、主要生产设备、检测、生产质量管理和典型产品的工艺配方、生产流程及操作要点。其中特别介绍了糖果、巧克力生产中常见故障及质量问题发生的原因和解决办法，以及国家相关标准和法规。《糖果巧克力生产技术问答》可供从事糖果巧克力生产、科研、教学及新产品开发的技术人员和管理人员参阅。
糖果巧克力生产技术问答 作者简介
张忠盛，回族，1945年出生子江苏镇江。曾任镇江食品厂技术科科长、镇江儿童食品总厂厂长、江苏省食品协会理事、中国儿童食品学术委员会委员，从事糖果行业生产、科研工作近40年。自20世纪70年代末以来，在省级以上刊物和国内、国际专业会议上发表论文数十篇，所主持研发的植物蛋白发泡粉以及糖果巧克力新产品，多次荣获省、部级科技进步奖和新产品奖，曾被原商业部评为科技先进工作者。20世纪80年代以来，曾多次赴瑞士、意大利、丹麦、澳大利亚等国家考察学习与技术交流。1997年被中国食品协会糖果专业委员会和《中国糖果》杂志聘为技术顾问，2008年承担《糖果工艺师》相关教材的主审、主编工作，至今仍经常深入科研、生产第一线，为全国各地糖果巧克力生产企业研发新品、解决科技难题提供咨询服务。
赵发基，1929年生，福建福州人，大学学历，高级工程师。曾任上海儿童食品厂总工程师、上海食品学会理事、中国儿童食品专业委员会委员、上海市梅林正广和集团技术专家委员会委员。从事糖果巧克力和儿童营养食品科研工作40余年。20世纪60年代研制成功低黏度变性淀粉、泡泡糖和口香糖胶基，并开发成功蒸汽喷射连续熬煮淀粉软糖设备。80年代两次赴荷兰、意大利考察学习，参加荷兰TNO营养食品研究院和WHO食品微生物及卫生研究生班，研制成功断乳期婴幼儿系列食品。曾荣获国家科技进步三等奖，先后多次荣获上海市优秀新产品奖、职务发明奖，并被评为上海市先进个人、轻工业局专业技术拔尖人才。1997年被中国食品协会糖果专业委员会和《中国糖果》杂志聘为技术顾问。
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