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菜单与宴席设计(第2版) 版权信息
- ISBN：9787563712908
- 条形码：9787563712908 ; 978-7-5637-1290-8
- 装帧：暂无
- 册数：暂无
- 重量：暂无
- 所属分类：>
菜单与宴席设计(第2版) 目录
第1章 概述**节 菜单与宴席设计的起源与发燕尾服一、起源阶段二、形成阶段三、发展阶段四、成熟阶段五、改革创新阶段第二节 菜单与宴席设计的特点与作用一、菜单与宴席设计的特点二、菜单与宴席设计的作用第三节 菜单与宴席的分类与命品一、菜单与宴席的分类二、菜单与宴席的命名第2章 菜单与宴席设计的原则与要求**节 菜单与宴席的设计原则一、以客人需求为中心二、以经营特色为重点三、以客观因素为依据四、以尽善尽美为目标第二节 菜单与宴席的设计要求一、原米选用的多样性二、烹调方法的多种性三、调和滋味的起伏性四、菜肴色彩的协调性五、菜肴形状的不同性六、菜肴质感的差异性七、菜肴品种的比例性八、菜肴组合的科学性第三节 菜单与宴席的设计程序一、确定菜单类别二、确定菜单规格三、确定菜品原料四、确定菜品名称五、确定菜品价格六、确定菜单制作第3章 零点菜单与菜品设计**节 零点菜单的种类与特点一、零点菜单的种类二、零点菜单的特点第二节 零点菜单的设计要求与方法一、零点菜单的设计要求二、零点菜单的设计方法第三节 制作零点菜肴的注意事项一、抓好烹饪原料的采购工作二、抓好烹饪原料的加工、切配工作三、抓好菜肴的烹调工作第4章 套餐菜单与菜品设计**节 普通套餐的设计一、普通套餐的特点二、普通套餐的设计要求三、普通套餐的设计方法四、制作普通套餐菜单的注意事项第二节 团体套餐设计一、团体套餐的设计特点二、团体套餐的设计要求三、团体套餐菜单的设计方法四、团体套餐的菜单设计事项第5章 特色餐厅菜品与菜单设计**节 快餐店菜品与菜单设计一、快餐店菜品的特点二、快餐店菜品的设计要求三、快餐店菜单的设计方法四、快餐店制作菜肴的注意事项第二节 外卖餐厅菜品与菜单的设计一、外卖餐厅菜品的特点二、外卖餐厅菜品的设计要求三、外卖餐厅菜品的设计方法四、外卖餐厅制作菜肴的注意事项第三节 烧烤餐厅菜品与菜单的设计一、烧烤餐厅菜品的设计特点二、烧烤餐厅菜品的设计要求三、烧烤餐厅菜单的设计方法四、烧烤餐厅菜肴制作的注意事项第6章 特种餐菜品与菜单设计**节 火锅菜品与菜单的设计一、火锅的种类二、火锅菜品的特点三、火锅菜品的设计要求四、火锅菜单的设计方法五、制作火锅菜肴的注意事项第二节 自助餐菜品与菜单的设计一、自助餐的种类二、自助餐菜品的设计特点三、自助餐菜单与菜品的设计要求四、自助餐菜品的设计方法五、制作自助餐菜肴的注意事项第三节 鸡尾酒会菜品与菜单设计一、鸡尾酒会的特点二、鸡尾酒会菜品的设计要求三、鸡尾酒会菜品和菜单的设计方法四、制作鸡尾酒会菜肴的注意事项第四节 客房送餐菜品与菜单的设计一、客房送餐菜品的特点二、客房送餐菜品的设计要求三、客房送餐菜单的设计方法四、制作客房送餐菜肴的注意事项第7章 宴席菜品与菜单设计**节 中式宴席菜品与菜单设计一、中式宴席菜的特点二、中式宴席菜品的设计要求三、中式宴席菜单的设计方法四、中式宴席菜肴制作的注意事项第二节 中西结合宴席菜品与菜单设计(选学)一、中西结合宴席菜的特点二、中西结合宴席菜的要求三、中西结合宴席菜单的设计方法四、制作中西结合宴席菜肴的注意事项第三节 大型宴席菜品与菜单设计(选学)一、大型宴席菜的特点二、大型宴席菜单的设计要求三、大型宴席菜单的设计方法四、大型宴席菜单的设计实例五、制作大型宴席菜肴的注意事项第四节 特殊宴席菜品与菜单设计一、特殊宴席菜的特点二、特殊宴席菜单的设计要求三、特殊宴席菜单的设计方法四、制作特殊宴席菜点的注意事项第8章 美食节菜单与菜品设计**节 美食节的特点和菜单的制定原则一、美食节的特点二、美食节菜单的制定原则第二节 美食节的种类和菜品设计一、美食节的种类二、美食节的菜品设计第三节 制作美食节菜肴的注意事项一、菜肴制作前的准备二、菜肴制作中的要求三、菜肴制作后的分析
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菜单与宴席设计(第2版) 节选
《菜单与宴席设计》共分九章，包括：概述，菜单与宴席的设计原则与要求，零点菜单与菜品设计，套餐菜单与菜品设计，特色餐厅菜品与菜单设计，特种餐菜单与菜品设计，宴席菜单与菜品设计，美食节菜单与菜品的设计，菜品定价等。考虑到《菜单与宴席设计》的读者对象是烹饪专业学生，他们将来的工作岗位多在后厨，而根据目前我 餐饮业的机构设置和任务分配情况，一般宴会设计的任务主要由宴会部等前后部门来完成，烹饪专业学生将来从事宴会设计的机会不多。所以，《菜单与宴席设计》重点放在菜单和菜品的设计上，关于宴席的设计，《菜单与宴席设计》只作简单介绍。《菜单与宴席设计》在编写形成和内容上体现了弹性学制的要求，摒弃了传统的重理论、轻实践的模式，采用摸块组合的方法，以满足不同学校、不同专业、不同学制、不同地域的教学实际需要。教材中各章节内容既相对独立，又相互交叉，把理论基础知识与操作方法等内容有机地结合起来，深入浅出，由易入难，按学生的认识规律和操作顺序排列，方便教学。
菜单与宴席设计(第2版) 相关资料
（五）明确菜肴盛器零点菜单在设计每一份菜肴所需原料的重量时，往往要了解各种盛器的形状和大小，因为零点菜单通常按照盛器的大、中、小来设定菜肴的多少。如一份“鱼香肉丝”，用大盘装，需要200克肉丝，可供7～10人用餐；用中盘装，需要150克肉丝，可供4～6人用餐；用小盘装，需要100克肉丝，可供1～3人用餐。如在设计中对盛器不太了解，小盘装上大份菜，显得过于臃肿，大盘装上小份菜，显得数量不够。（六）明确菜肴成本零点菜品的成本核算相当重要，不但要计算出每一盘菜肴的主料、配料、调料等的成本，还要了解制作零点菜肴所支出的费用。为了计算正确，在核算时不能凭经验、大约估计等方法来核算成本，而是应该对每盘菜肴所需要的原料逐一核算，掌握每一原料在加工时的出净率、损耗率是多少，每一份菜肴需要多少净料，还要了解各种原料的市场价格，这样才能正确计算出每盘菜肴的成本费用。根据这一费用就可以计算出每盘菜肴的售价。售价的计算公式是：售价=菜肴的原料成本÷（1一销售毛利率）。所以决定零点菜肴的销售毛利率很重要，销售毛利率越高，售价就越高。但零点菜肴中并不是每一盘菜肴的毛利率都是一样的，而是应根据菜肴的结构决定毛利率，如一些大众菜肴的销售毛利率应低一些；特选菜、特色菜销售毛利率可高一些；高档、较贵的原料因成本太高，销售毛利率可低一些；品牌菜销售毛利率可高一些。但零点菜肴总的销售毛利率不得低于饭店预先设定的比率。总之，每一盘菜的毛利率的确定应以有利于促销、有利于经营、有利于赢利为目标。（七）明确内容编排零点菜单内容的编排是有一定原则的，即应根据菜单的式样，如单页菜单、对折菜单、三折菜单、多页菜单等，来确定哪些菜排在重点位置，哪些菜排在次要位置，要根据人们阅读菜单的习惯和心理，结合餐饮企业推销菜肴的重点，精心设计，精心编排，从而达到促销的目的。在产品类型的排序上，因菜系、地区的不同，排法也不一样。通常的排序是：冷盘类、海鲜类、水产类、肉类、家禽类、蔬菜类、主食类、汤类、甜品类等。但粤菜的排序要特殊一些，主要是：卤水烧味类，燕、鲍、参、翅、肚类，海鲜类、畜肉类、家禽类、煲仔类、蔬菜类、汤羹类、点心类，粥、粉、面、饭类等。其规律是一般把山珍海味及较贵重的、有特色的菜肴排列在前面或重点位置上。近几年来，随着餐饮企业不断的改革、创新，许多餐饮企业在零点菜单的产品类型的排序上更加人性化、个性化，尤其对一些山
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