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火腿加工原理与技工

作者:竺尚武
出版社:中国轻工业出版社出版时间:2009-01-15
开本: 16 页数: 293 页
本类榜单:工业技术销量榜
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火腿加工原理与技工 版权信息

火腿加工原理与技工 目录

diyi章 绪论.第二章 火腿的生产工艺和制作原理diyi节 制作火腿的材料一、猪腿肉二、腌制剂第二节 火腿的传统生产工艺一、鲜腿冷却二、修整三、腌制四、洗涤五、干燥六、陈化成熟(发酵)七、熏制第三节 火腿制作过程中腿肉的水分含量、食盐含量和pH的变化一、腿肉中水分的蒸发和迁移二、食盐的溶解及其在腿肉中的扩散三、腿肉中水分含量、食盐含量和pH的变化第四节 传统工艺制作火腿的原理一、火腿制作过程中防止肉质腐败的原理二、火腿产生风味的温度条件三、火腿风味的产生与制作过程中防腐的关系四、火腿传统生产工艺的局限性第五节 火腿制作的现代化工艺一、火腿现代化工艺二、火腿现代化工艺的优点第三章 火腿风昧的形成diyi节 腿肉中与火腿风味形成有关的组织结构和化学成分一、肌肉的组织结构-二、肉的化学组成第二节 腿肉中与火腿风味形成有关的酶一、肌肉中与蛋白质和肽的降解有关的酶二、肌肉和脂肪组织中的脂酶第三节 蛋白质和脂类的水解一、蛋白质的水解.二、脂类的水解第四节 火腿的滋味和呈味物质.一、食盐二、游离氨基酸三、肽四、酸性物质.五、呈味物质之间的相互影响和协调第五节 火腿中的挥发性化合物和香气.一、火腿中挥发性化合物的形成途径二、火腿中挥发性化合物的种类.三、火腿的香气.第四章 火腿肌肉颜色的形成.diyi节 腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸盐的火腿肌肉颜色的形成一、鲜肉存放时肌肉颜色的变化二、添加硝酸盐或亚硝酸盐后肌肉颜色的变化第二节 腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的火腿肌肉颜色的形成一、火腿红色色素的性质二、巴马火腿红色色素的化学结构三、锌一原卟啉Ix形成的实验模型四、巴马火腿制作过程中腿肉内锌一原卟啉Ix含量的变化五、亚硝酸盐对腿肉中锌一原卟啉Ix含量的影响六、巴马火腿脂肪组织中的锌一原卟啉Ix第五章 火腿中的微生物diyi节 火腿中微生物的种类一、细菌二、酵母菌三、霉菌第二节 火腿中的致病微生物和微生物毒素.一、病毒二、致病细菌和细菌毒素三、霉菌和霉菌毒素第三节 火腿的腐败和致腐败微生物一、深层腐败二、股血管腐败三、酚气味腐败四、马铃薯气味腐败第四节 微生物在火腿风味形成中的作用一、火腿中微生物分解蛋白质的作用二、火腿中微生物分解脂肪的作用三、火腿上接种微生物的试验第六章 火腿中的寄生虫和螨diyi节 火腿中的寄生虫一、旋毛虫二、龚地弓形虫第二节 火腿中的螨一、火腿中螨的种类二、螨的传播和危害三、腐食酪螨的性状四、螨的防治第七章 火腿中的胺和胆固醇氧化物diyi节 火腿中的胺一、胺的形成和危害二、火腿中胺的含量第二节 火腿中的胆固醇氧化物一、胆固醇二、胆固醇氧化物的形成和危害三、火腿中胆固醇氧化物的含量第八章 火腿品质的评价diyi节 火腿整腿外形、外观和火腿切片表观、色泽品质的评价一、火腿整腿外形和外观的感官检测二、火腿切片表观和色泽的感官检测三、火腿切片色泽的仪器检测四、火腿切片表观和色泽的缺陷第二节 火腿质构品质的评价一、火腿质构的感官检测二、火腿质构的仪器检测三、火腿质构的缺陷第三节 火腿风味品质的评价一、火腿风味的感官检测二、火腿风味的仪器检测三、火腿风味的缺陷第四节 火腿品质的总体评价第九章 原材料和生产工艺对火腿品质的影响diyi节 原材料对火腿品质的影响一、猪种二、性别三、猪的生长期和体重四、饲料五、肉的pH六、PSE肉七、DFD肉__八、冻结肉第二节 生产工艺对火腿品质的影响一、腌制剂二、温度和时间三、水分含量和水分活度第十章 火腿的包装与超高压处理、辐照处理diyi节 火腿的包装一、火腿成品的真空包装和气调包装-二、气调包装中火腿的陈化成熟第二节 火腿的超高压处理第三节 火腿的辐照处理第十一章 国外著名的火腿品种.diyi节 伊比利亚火腿一、伊比利亚火腿的猪种和饲料二、伊比利亚火腿的生产工艺三、伊比利亚火腿风味的形成四、伊比利亚火腿中的微生物第二节 巴马火腿一、巴马火腿的猪种和饲料二、巴马火腿的生产工艺三、巴马火腿风味的形成四、巴马火腿中的微生物第三节 乡村火腿一、乡村火腿的生产工艺二、乡村火腿中的微生物第四节 国外其它著名的火腿品种一、塞拉喏火腿二、贝约火腿第二十章 国内著名的火腿品种
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火腿加工原理与技工 节选

《火腿加工原理与技术》系统地分析了火腿的加工原理和生产技术的各个方面。作者长期以来一直从事火腿的研究,结合本人研究火腿的成果并在参考国内外相关文献的基础上编著了《火腿加工原理与技术》,较全面地反映了火腿生产的实际情况和科学研究进展。

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