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现代厨房管理-(第2版) 版权信息
- ISBN:7563712186
- 条形码:9787563712182 ; 978-7-5637-1218-2
- 装帧:一般胶版纸
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 所属分类:>
现代厨房管理-(第2版) 内容简介
我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华,现代厨房岗位分工更加明确,专业化程度更高,与之配套的硬件设施也更加先进、科学。因此,对于在读的烹饪专业学生,以及已经从事厨房生产和管理的人员来说,了解和掌握有关现代厨房管理的知识都是十分必要的。本书即是为满足这种需要编写而成的。
在编写过程中,编者在借鉴、总结传统厨房管理方法、经验的基础上,更加关注现代厨房生产运作特点。本书以适用性、操作性为编写原則,从剖析现代厨房的生产特点入手,重点介绍了厨房的机构设置、厨房人力资源管理、厨房硬件配备和设计布局、厨房生产运作流程及其要点管理、厨房产品质量概念和质量控制方法、厨房卫生和安全管理等内容。本书将学习性与可教授性相结合,充分体现了职业教育教材编写应有的科学性、规范性和实用性。
现代厨房管理-(第2版) 目录
第1章 现代厨房管理概述
学习目标
**节 现代厨房生产运作特点
一、生产量不确定
二、生产制作多为手工
三、生产工艺要求各岗位密切配合
四、产品具有特殊性
五、成本构成复杂
六、工作环境较差
七、产品质量信息反馈困难
第二节 现代厨房生产要求
一、设置科学的组织机构
二、制定明确的生产规范
三、提供**的生产条件
四、建立相对稳定的厨师队伍
第三节 现代厨房管理任务
一、激发员工积极性
二、完成饭店规定的各项任务指标
三、建立高效的运转管理系统
四、制定工作规范和产品标准
五、科学设计和布局厨房
六、制定系统的管理制度
七、督导厨房有序运转
本章小结
思考与练习
第2章 厨房组织机构
学习目标
**节 厨房组织机构设置
一、厨房的种类
二、厨房各部门职能
三、厨房机构设置原则
四、厨房组织机构图
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
二、加工厨房岗位职责
三、中厨房岗位职责
四、宴会厨房岗位职责
五、西厨房岗位职责
第三节 厨房与相关部门的沟通职
一、与餐厅部门的沟通联系
二、与宴会预订部门的沟通联系
三、与原料供给部门的沟通联系
四、与餐务部门的沟通联系
本章小结
思考与练习
第3章 厨房人力资源管理
学习目标
**节 厨房人员配备
一、确定厨房人员数量的要素
二、确定厨房人员数量的方法
三、厨房岗位人员的选择
四、厨师长的遴选
第二节 厨房人员招聘与培训
一、厨房员工招聘来源与渠道
二、厨房员工招聘程序与方法
……
第4章 厨房设计布局
第5章 厨房设备与设备管理
第6章 厨房生产管理
第7章 厨房产品质量管理
第8章 厨房卫生管理
第9章 厨房安全管理
附录
后记
学习目标
**节 现代厨房生产运作特点
一、生产量不确定
二、生产制作多为手工
三、生产工艺要求各岗位密切配合
四、产品具有特殊性
五、成本构成复杂
六、工作环境较差
七、产品质量信息反馈困难
第二节 现代厨房生产要求
一、设置科学的组织机构
二、制定明确的生产规范
三、提供**的生产条件
四、建立相对稳定的厨师队伍
第三节 现代厨房管理任务
一、激发员工积极性
二、完成饭店规定的各项任务指标
三、建立高效的运转管理系统
四、制定工作规范和产品标准
五、科学设计和布局厨房
六、制定系统的管理制度
七、督导厨房有序运转
本章小结
思考与练习
第2章 厨房组织机构
学习目标
**节 厨房组织机构设置
一、厨房的种类
二、厨房各部门职能
三、厨房机构设置原则
四、厨房组织机构图
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
二、加工厨房岗位职责
三、中厨房岗位职责
四、宴会厨房岗位职责
五、西厨房岗位职责
第三节 厨房与相关部门的沟通职
一、与餐厅部门的沟通联系
二、与宴会预订部门的沟通联系
三、与原料供给部门的沟通联系
四、与餐务部门的沟通联系
本章小结
思考与练习
第3章 厨房人力资源管理
学习目标
**节 厨房人员配备
一、确定厨房人员数量的要素
二、确定厨房人员数量的方法
三、厨房岗位人员的选择
四、厨师长的遴选
第二节 厨房人员招聘与培训
一、厨房员工招聘来源与渠道
二、厨房员工招聘程序与方法
……
第4章 厨房设计布局
第5章 厨房设备与设备管理
第6章 厨房生产管理
第7章 厨房产品质量管理
第8章 厨房卫生管理
第9章 厨房安全管理
附录
后记
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