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八大菜系
川味烹调家事一点通
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川味烹调家事一点通

作者：邓开荣 编著
出版社：重庆出版社出版时间：2008-07-01
开本： 24开 页数： 296
本类榜单：美食销量榜
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川味烹调家事一点通 版权信息

  • ISBN：9787536698819
  • 条形码：9787536698819 ; 978-7-5366-9881-9
  • 装帧：暂无
  • 册数：暂无
  • 重量：暂无
  • 所属分类：
    美食
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    八大菜系

川味烹调家事一点通 内容简介

川菜为很多家庭所钟爱，但要做出好吃的川菜，除了要知道怎么做，还得知道买菜怎么买，什么样的原料适合做什么样的菜，原料要怎样处理才能发挥*大作用，烹饪时有没有特别的技巧……本书将这些内容一一呈现给读者。全书涵盖了上百种家庭烹饪**的烹调知识，200余款川菜经典菜例，一种原料怎样做出多种菜肴，家庭要举行家宴要怎么准备原料、烹饪些什么菜肴、怎么烹饪……的内容，可谓家庭川菜烹调小百科全书。阅读此书可以全面掌握家庭从买菜到准备到烹饪的各个环节的各种技巧和手法，提高家庭烹饪能力，为生活增添乐趣。

川味烹调家事一点通 目录

选购材料有诀窍
　怎样鉴别猪肉的质量
　怎样鉴别猪内脏
　怎样挑选腊肉和香肠
　怎样鉴别牛肉的质量
　怎样鉴别羊肉的质量
　怎样挑选光体鸡鸭
　怎样鉴别老鸭和仔鸭
　怎样识别鸡的老嫩
　怎样挑选鸡蛋
　怎样鉴别鲜鱼
　怎样挑选螃蟹
　怎样挑选对虾与河虾
　怎样识别带鱼的新鲜度
　怎样选购干墨鱼和鱿鱼
　怎样鉴别松花蛋
　怎样挑选食品罐头
　怎样鉴别平菇和鲜蘑菇
　怎样鉴别金针菜和黑木耳
　怎样鉴别花椒质量
　怎样选购卤料
　怎样挑选冬笋和春笋
　怎样挑选高笋
　怎样挑选莴笋
　怎样挑选藕
　怎样挑选萝卜
　怎样挑选胡萝卜
　怎样挑选甜椒
　怎样选购辣椒
　哪种豇豆好
　哪种四季豆好
　哪种圆白菜好
　怎样识别新鲜番茄
　什么样的黄瓜好
　怎样挑选青菜头
　什么季节的豌豆尖好
　什么样的芹菜好
　什么样的绿豆芽好
　怎样挑选茄子
　怎样挑选花菜
　挑选土豆应注意什么
　什么样的香椿质量好
　怎样挑选花生
　怎样挑选核桃
　怎样挑选荸荠
　怎样挑选玉兰片和笋干
　怎样挑选香菇和银耳
　怎样挑选莲米
　怎样挑选腐竹和豆腐皮
　怎样挑选咸鸭蛋
　怎样选购板栗和红枣
　怎样挑选苦瓜
　怎样鉴别淀粉和粉丝的质量
　怎样鉴别酱油的质量
　怎样选择黄酱、豆瓣酱和甜面酱
　怎样鉴别辣椒面的真伪
　怎样鉴别大米质量好坏
　怎样用感官鉴别面粉质量
　怎样识别花菇、冬菇等草菇
加工原料妙招多
　怎样煺鸡毛
　怎样煺鸭毛
　怎样整理鸡鸭内脏
　怎样宰杀菜鸽
　怎样宰杀鳝鱼
　怎样宰杀甲鱼
　怎样去掉鱼腥味
　怎样加快软化冻鱼、冻肉
　鱼为什么要用沸水烫一下再蒸
　怎样洗猪大肚才干净
　怎样巧除鱼内脏
　怎样泡发香菇
　怎样洗净干菌中的泥沙
　怎样泡发木耳
　怎样泡发玉兰片
　怎样发制黑竹笋
　怎样泡发海带
　怎样发粉条好
　家庭怎样水发蹄筋
　家庭怎样发牛鞭
　家庭怎样快速发制鱿鱼干
　怎样发海蜇才脆爽无沙
　怎样煮青豆颜色才翠绿
　怎样保持焯后蔬菜的绿色
　洗芋头怎样避免手刺痒
　切洋葱时怎样避免流眼泪
　怎样切鲜藕和土豆才不变色
　巧烹茄子不费油
　怎样剥皮蛋才形整干净
　怎样剥鹌鹑蛋才完整光滑
　怎样剥核桃才方便省事
　怎样剥板栗壳又快又好
　炼菜油怎样才能去掉生油味
　怎样制红油辣椒才色红香辣
　家中怎样炮制花椒油
　花椒水的妙用
　怎样炼猪油才洁白纯净
　怎样保存炼猪油
　怎样使豆腐绵扎细嫩
　家庭怎样发制西米
　冻肉上浆怎样才能不掉
　怎样烹制椿芽才能出香味
　怎样腌咸菜才又鲜又脆
　怎样去掉松花蛋中的涩味
　煮蛋中的小窍门
　怎样清洗带鱼和快速去鱼鳞
杀鱼苦胆破了怎么办
煮羊肉怎样去掉羊膻味
怎样切熟肉才能不烂不碎
怎样切好瘦肉丝和肉片
为什么要在原料上剞花刀
怎样剞花刀
怎样除去兔肉、狗肉的土腥味
怎样处理夹生饭和煳锅饭
怎样煮陈米饭的味道才香
怎样保护蔬菜中的维生素
煮稀粥怎样才不粘锅
怎样除去水发海参、蹄筋、鱼皮中的
异味
怎样加工鸭鹅掌
怎样煮“白斩鸡”
必须知道的烹调技巧
猪肉怎样分档用料
鸡怎样分档用料
鱼怎样分档用料
怎样因料而异、灵活配菜
怎样在配菜中搭配形色
　怎样将原料码味上浆
　怎样调制全蛋糊
　怎样使用面包粉
　怎样抽打好蛋泡糊
　怎样使用二流芡、玻璃芡和米汤芡
　怎样使用炒菜芡
　怎样使用挂汁芡
　怎样使用烧菜芡
　怎样鉴别油温
　怎样炒菜才味美鲜香
　怎样突出“小俏头”配料的风味
　怎样爆炒菜肴才脆爽
　怎样熘菜才滑嫩
　怎样炒好鲜贝和虾仁
　怎样酥炸菜肴
　怎样清炸香酥菜肴
　怎样烹制家常风味的烧菜
　怎样烹制煨菜
　怎样做好砂锅菜
　怎样在家中制作蒸莱
　怎样做好粉蒸菜肴
　怎样掌握蒸菜的火候
　怎样做好拔丝菜
　怎样做纸包菜肴
　怎样做凉拌菜
　怎样使用淋味汁和蘸味汁
　怎样做好泡椒凤爪
　怎样在家中起卤水
　怎样保养卤水
　怎样掌握炖汤的要领
　怎样掌握煮汤的技巧
　怎样调制复合味
　怎样炒出鱼香味
　怎样炒泡椒味菜肴
　家庭怎样炒好回锅肉
　怎样炒蛋松
姜、葱、蒜炝锅有什么作用
　用甜面酱调味的技巧
　唿汁在调味中的作用
　怎样制椒盐
　怎样炸春卷
　怎样煎鱼才形整不碎
　怎样在腌制中使用嫩肉粉
　在烹调中怎样使用黄酒
　啤酒在烹调中的作用
　怎样炒糖色和使用糖色
　怎样煮汤圆才软糯滑口
　猪牛羊肉
　清蒸杂烩
　水滑肉片
　酥肉烧芋儿
　鱼香肉丝
　花椒肉丁
　回锅肉夹饼
　生爆盐煎肉
　芋脯扣肉
　芝麻肉串
　麻辣爽脆丝
　水煮扣肉
　干豇豆烧肉
　瓦罐东坡肘
　荷叶蒸肉
　夹沙肉
　腊肉蒸香芋
　太和腊肉
　麻辣里脊
　辣豉排骨
　川味生炒骨
　金沙排骨
　炸怪味猪排
　果味排骨
　珍珠排骨
　苦蓖肚条汤
　火爆腰花
　宫保腰块
　椒麻黄喉
　泡椒肥肠
　麻辣肠旺
　辣香猪蹄
　孜然牛肉串
　啤酒焖牛肉
　豆花牛柳
　干煸牛肉丝
　五香牛肉
　泡椒牛柳
　小笼牛肉
　酸菜蘸水牛肉
　清炖牛肉汤
　三丝肥牛卷
　红油毛肚
　小米辣炒牛杂
　圆笼羊肉
　串烤羊肉
　家常羊肉丝
　酥炸羊肉
　红烧羊肉
　羊杂汤锅
　烤鸭兔蛋
　鲜熘鸡丝
　宫保鸡丁
　生炸鸡翅
　米汤仔鸡
　花椒鸡
　煳辣糍粑鸡
　泡椒雄鸡冠
　尖椒鸡
　荷香糯米鸡
　香辣干锅鸡
　啤酒仔鸡
　山城辣子鸡
　板栗烧鸡
　麻辣鸡块
　凉拌苦瓜鸡
　烤椒拌鸡丝
　重庆口水鸡
　锅仔火锅鸡
　泡椒炒鸡杂
　芝麻脆皮鸡
　咖喱炒仔鸡
　人参鸡
　香菇炖鸡汤
　冬菜鸡肝汤
　鸡丝酸菜汤
　魔芋烧鸭
　姜爆鸭丝
　银针炒鸭丝
　老干妈鸭掌
　酱爆鸭舌
　荷香粉蒸鸭
　土豆香酥鸭
　泡椒炒鸭肠
　凉粉鸭肠
　五色板鸭丁一
　酸萝卜炖老鸭
　竹荪炖鸭
　沙参炖鸭
　冬瓜鸭脯汤
　香酥鹌鹑
　香芋扣兔
　三椒兔花
　红油兔丁
　陈皮仔兔丁
　子姜兔丁
　青椒皮蛋
　鱼片皮蛋汤
　臊子蒸蛋
　椿芽炒鸡蛋
　番茄泡蛋汤
　紫菜蛋花羹
　鱼虾水产
　菊花鱼
　荔枝全鱼
　响油鱼片
　清蒸鲜鱼
　干烧鲜鱼
　太白鱼
　麻婆鱼丁
　红油鱼丁
　干锅胖鱼头
　麻辣血旺鱼
　豆豉酥鱼
　干烧小黄鱼
　魔芋鲜鱼
　麻辣水煮鱼
　泡菜鱼
　回锅鱼片
　豆花鱼片
　炝锅鱼条
　酸菜鱼
　五香熏鱼
　蘸水鱼
　黄焖鱼头
　肥肠鱼头
　番茄鱼片汤
　泡豇豆烧鲫鱼
　鲫鱼连锅汤
　豆腐烧鲜鱼
　干煸鳝鱼
　蒜烧鳝鱼
　豉椒鳝片
　鳝鱼鸡片汤
　魔芋烧泥鳅
　水煮泥鳅片
　麻辣泥鳅
　鱿鱼烩豇豆
　酥炸虾仁
　五彩虾仁
　泡菜炒虾仁
　薄饼回锅虾
　辣炒鲜虾
　红油肉蟹
　咖喱蟹块
　家常田螺
　清炖甲鱼
　丝瓜烧牛蛙
　辣炒花蛤
　麻辣土龙虾
　蔬菜豆制品
　三鲜烩蚕豆
　火腿黄秧白
　干煸四季豆
　干煸苦瓜
　麻酱凤尾
　家乡茄子
　椒盐茄饼
　云腿瓜夹
　鱼香南瓜丝
　火腿丝炒土豆
　酸萝卜炒金针菇
　炸素蟹
　麻婆豆腐
　熊掌豆腐
　东坡豆腐
　香麻脆豆腐
　鱼香血旺
　红盅白玉
　蒜泥黄瓜
　拌马齿苋
　拌折耳根
　山椒泡云耳
　炸藕夹
　热拌冲菜
　炸酿青椒
　炸白菜卷
　酸辣白菜
　酸菜胡豆瓣汤
　酸辣豆腐羹
　三鲜素汤
火锅砂锅
　家常红汤火锅
　高汤火锅水饺
　狗肉火锅
　烧鸡公火锅
　乌江鱼火锅
　天麻乌鸡火锅
　蹄花鸡煲玉米
　花仁煲鸡爪
　酸菜鱼火锅
　邮亭鲫鱼火锅
　砂锅啤酒鸭
　砂锅狮子头
　砂锅鱼头
　鲢鱼豆腐煲
　砂锅猪蹄
　砂锅羊肉
　苦瓜煲排骨
　豆花泡菜咸菜
　河水豆花
　菜豆花
　荤豆花
　淋汁豆花
　煳辣臊子豆花
　泡子姜
　泡青菜头
　泡脆苕
　泡凤爪
　泡猪耳猪尾
　什锦泡菜
　甜酸萝卜
　节节菜
　冲辣菜
　拌胡萝卜线
　麻辣萝卜线
　家常水豆豉
小吃
　蜜汁酿藕
　夹沙南瓜
　南瓜饼
　桂花土豆
　雪花酥泥
　八宝锅蒸
　红橘羹
　椰奶鲜果羹
　果脯玉米羹
　豆沙绿豆团
　酒酿年糕
　炸元宵
　脆皮苹果圈
　担担面
　鸡丝凉面
　鲜虾香菇饼
　炸春卷
　醪糟（江米酒）
　一种原料多种吃法
　一鱼四菜
　辣豉香酥鱼
　宫保鱼丁
　泡椒划水
　奶汤鱼头
　一鸭四吃
　土豆烧鸭
　五香卤鸭
　酸菜鸭血汤
　子姜炒什件
　巧烹烤鸭三菜一汤
　片皮烤鸭
　椒盐鸭骨
　泡椒鸭丝
　三丝鸭骨汤
　一鸡四吃风味各异
　三丝鸡卷
　腰果鸡丁
　黔江鸡杂
　银杏鸡汤
　一鸡多用四菜一汤
　家常小煎鸡
　黄焖鸡
　柠汁鸡排
　口水鸡杂
　三色鸡丝汤
　养颜兔肴八款
　咖喱兔块
　软炸仔兔
　奶油兔圆汤
　蘸水兔
　孜然兔腿
　水豆豉烧仔兔
　宫保兔花
　山药兔块汤
肥肉巧做佳肴
　糖醋脆皮丸子
　回锅酥肉
　宫保酥肉丁
　酥肉杂烩
　芝麻玻璃肉
　水晶肉丸汤
　平凡大白菜釜中变化多
　油焖玉片
　椒盐白菜卷
　三鲜菜心
　白菜丸子汤
　巧烹紫茄一料多用
　鱼香茄脯
　西式茄丁
　软煎茄盒
　椒盐茄卷
　茄脯鸡片汤
　烤椒拌凉茄
　脆皮茄鱼
　黄瓜虽平常巧烹出佳肴
　炝煳辣黄瓜
　蒜泥黄瓜（一）
　蒜泥黄瓜（二）
　炒瓜夹
　煎黄瓜软饼
　竹荪黄瓜汤
　土豆是个“宝” 用途真不少
　腊味土豆粒
　火腿土豆丝
　回锅土豆片
　孜然土豆条
　茄汁土豆丸子
　馅子土豆泥
　香甜老南瓜做莱味道佳
　金沙脆皮南瓜
　水豆豉拌南瓜
　米汤焖南瓜
　云腿扣南瓜
　粉蒸南瓜花
　南瓜花水煮鱼
　老南瓜粉蒸肉
　冬瓜好食材蒸炒炖烩样样来
　冬瓜龙眼肉
　回锅冬瓜
　三丝冬瓜卷
　云腿冬瓜夹
　金钩烩瓜脯
　冬瓜煲竹丝鸡
　四季家庭筵席的制作
　家筵菜肴设计
　家筵席单与制作一
　迎春家筵
　蛋卷海参
　酱烧冬笋
　蜜汁果脯
　炝炒凤尾
　红油水饺
　春节家筵（年夜饭）
　烩什景（欢聚一堂）
　一心相随（火腿烩黄秧白）
　怪味鸡
　端午家筵
　咸鸭蛋（一）
　咸鸭蛋（二）
　灰水凉粽
　椒盐豆粽
　中秋家筵
　蒜泥白腰
　芝麻豆干
　烟熏排骨
　白花桃脯
　干贝烧棒菜
　蛋酥糍粑
　重阳家筵
　陈皮马面鱼
　茄汁鱼柳
　糖醋蜇丝
　麻酱茭笋
　姜汁豇豆
　栗子烧菜心
　农村田席
　卤五香猪耳
　干拌麻辣牛肉
　椒麻春笋
　香辣酥虾
　油渣炒莲白
　腊猪脚炖萝卜汤
家庭常用烹调术语
展开全部

川味烹调家事一点通 节选

选购材料有诀窍
　 怎样鉴别猪肉的质量
猪肉质量好坏可以从肉的外观、色泽、弹性和气味等方面进行鉴别。
新鲜肉 肉色红而有光泽，肉质紧密而有弹性，手触肉不黏手，气味正常。煮肉的汤色清而不浑，且有浓郁的肉香。
次新鲜肉 肉色暗红，切面尚有光泽，外表干燥或黏手，用手指压后凹陷不能完全复原，有轻微的异味或酸味。肉汤轻微浑浊，香味较差或无香味。
不新鲜肉 肉色暗红无光泽或呈黄绿色，手触肉无弹性，表面发黏，有明显臭味。像这种接近变质的肉是千万不能食用的。
各部位的肉还有一些具体的鉴别标准。如猪的肥膘部分以脂肪洁白、油润光亮为好；而瘦肉又以肉色红润均匀为*新鲜。
　　怎样鉴别猪内脏
猪心新鲜的猪心组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出；不新鲜的猪心则无这些现象。
猪舌新鲜的猪舌柔软而有弹性，舌苔呈灰白色，舌的根部鲜红；不新鲜的猪舌苔呈灰黑色，舌根断面的淤血暗红，并带腥臭味。
猪肝新鲜的肝呈紫色或褐色。有种品质上乘的沙肝呈黄色，肝面平滑并有光泽；不新鲜的肝颜色暗淡，失掉光泽，肝面萎缩起皱，发软，带有腐败的臭味。
猪腰新鲜的猪腰呈浅红色，表面有一层完整的薄膜，有光泽，柔润而有弹性；不新鲜的猪腰呈青色，质地松软，并有异味。市场上有种水泡猪腰，看起来肿大发白，手压则无弹性，易渗水。
猪肚新鲜的猪肚色浅黄有光泽，质地坚实而有弹性，肚上黏液也多；不新鲜的猪肚色变白带青，质地松软，黏液少，无光泽和弹性。选猪肚以胃壁厚而均匀者为好。内部有硬的小疙瘩则是病猪的肚子，不宜食用。
猪肠新鲜的猪肠色泽发白，黏液多；不新鲜的猪肠色泽白中泛青，或有青有白，黏液少，并带有一股恶臭的腥味。
　　怎样挑选腊肉和香肠
腊肉是一种美味的腌腊制品，以广东、四川、湖南的*为著名，这三个地区的腊肉各具特色。
广东腊肉具有色泽金黄、咸甜适中、香味鲜浓的特点。
湖南腊肉 具有皮色红黄、肉色橙红、熏香浓郁、咸淡适口的特点。
四川腊肉 在制作上别具特色，具有色泽金黄、咸度适中、腊香浓郁而无烟味的特点。
不论购买何种腊肉，都应选购那种切面平、条块匀称、肉质紧密、肉呈玫瑰色或粉红色、脂肪层不走油、肉缝间无绿色斑点的为好。
香肠以广式香肠*为著名，其中尤以广州、江门一带生产的*优。广式香肠具有色泽红润油亮、香甜适口、味道鲜美的特点。
川式香肠不似广式香肠那样回甜鲜香，它比较注重调味。有咸鲜醇香、麻辣鲜香及体现家常风味的微辣鲜香等多种不同口味，具有鲜美可口、风味诱人的特点。
无论何种香肠、都以表皮完整不破、色泽鲜艳、红白分明、肉质紧密、干燥、香味浓郁、无黏液、霉斑或异味为佳品。
　　怎样鉴别牛肉的质量
市场上出售的都是宰杀后的牛肉，质量如何，可从以下几方面进行鉴别：
外表　新鲜的牛肉外表有一层微微干燥的表皮，肉的断面红润；不新鲜的牛肉，表皮风干，色灰暗，或者附有黏液，肉断面灰暗，很潮湿。嫩牛肉呈鲜红色，老牛肉则呈紫红色。
结构　新鲜肉的切断面肉质紧密，富有弹性，用刀插入肉中后拔刀感到有弹性，刀口处亦立即紧缩；不新鲜的肉质松软，无弹性，用刀插入纤维中感到没有弹性，刀口处也不紧缩。
气味　新鲜的肉除有牛肉特有的肉味外，无其他杂味；不新鲜的肉有一种酸味和霉臭味。
关节　关节表面不附黏液，关节中液体透明，即是新鲜的。
腱子　新鲜的腱子坚韧有弹性。色白有绸缎般的光泽；不新鲜的色灰发黏，弹力也小。
　　怎样鉴别羊肉的质量
供食用的羊主要有山羊和绵羊两类，按放牧时间长短不同，又分为小羊与老羊两种。
从肉质上看，绵羊肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细软，肌肉很少夹脂肪，膻味较小。山羊肉质坚实较老，色泽比绵羊肉浅，呈较淡的暗红色，有较重的特种膻味。宰杀后的羊肉选择方法：
新鲜的羊肉 小羊肉色浅红，肉质坚而细，脂肪均匀，骨头关节处湿润而带红色。老羊肉颜色深红，肉质较粗，骨头关节处坚硬而带白色。
不新鲜的羊肉 皮肤黑色而干燥，骨头关节处干煤而带有臭味或黏液。
　　怎样挑选光体鸡鸭
　　剖鸡和剖鸭又名光体、白体鸡鸭，它们都是经过宰杀、拔毛、掏除内脏等初加工后，摆摊出售的家禽。选购时，一般通过以下几个方面来鉴别它的新鲜程度。
皮肤新鲜家禽的皮肤表面干燥，白皮鸡呈淡白色，乌皮鸡呈褐黑色；鸭呈淡黄色，手触感觉柔软不腻手。不新鲜的鸡鸭表面发潮，白皮鸡呈淡灰色，乌皮鸡呈暗褐色：鸭呈灰黄色，手触感觉滑腻微黏，并有轻度异味。
肌肉 新鲜的肌肉有弹性而且结实，鸡的肌肉为玫瑰色，有光泽，胸肌为白色或带淡红色；鸭肉则为红色。两者都具有特有的香味。不新鲜的鸡鸭肉弹性小，手指按压后有明显的指痕，肉色发暗，并带轻度异味。
嘴部新鲜鸡鸭嘴喙有光泽，嘴部干燥有弹性，反之，为不新鲜的。如果嘴部暗淡，角质软化，口角有黏液，并有明显异味则是临近变质的，千万不能食用。
眼部新鲜的鸡鸭眼球充满眼窝，角膜有光泽；相反，眼球部分下陷，角膜无光泽为不新鲜的。如果眼部全部下陷，角膜发暗并有黏液的为严重不新鲜，食之有害。
有的剖鸡剖鸭在出售前，用水长时间浸泡或以注射器将水注入鸡鸭皮肤内，这种发水货看着“水灵灵”的。若要识别真假，只需在鸡鸭胸腿部分轻捏或按压，肌肉内的水便会从皮肤渗出。发水的鸡鸭皮肤与肌肉结合不紧，用手一摁皮肤便很容易与肉分离。
　　怎样鉴别老鸭和仔鸭
鸭的老嫩不同在烹饪上的用途也不同。肥嫩的仔鸭合适炒、爆、卤、熏、烤、炸等，而老鸭味特香醇，多用于炖、蒸，如虫草蒸鸭、酸萝卜炖老鸭等。
凡是羽毛丰润、肌肉坚实，两眼明亮有神，翼下和脚部的皮肤柔软，胸骨突出不明显的为肥嫩的成年仔鸭。若胸骨突出很高。颈部的食管又粗又硬，脚上的鸭垫老硬皮厚的多为老鸭。
　　怎样识别鸡的老嫩
鸡是被人们食用*广泛的一种家禽。以鸡为原料烹制出的菜肴有上千种之多，但是不同年龄段的鸡在烹制上的用途却不相同。鸡～般分为三个年龄段：
隔年鸡凡存活1年以上的“多年鸡”（也称“老烧鸡”）即为老鸡。隔年鸡的胸骨较硬，嘴喙也硬，爪趾较长呈钩形，鸡冠和耳垂发白。老母鸡特适宜于炖汤，味道特别鲜美香醇，而老公鸡则适于蒸、炸、炒或制作腊鸡、风鸡。
当年鸡亦称“新鸡”，指生长在12个月以内的鸡。这种鸡羽毛丰润紧密，双眼灵活有神，皮肉白净。用手轻按靠近肛门的胸骨末端的软骨发软，则说明是新鸡。这种鸡适于炒、滑、爆、炸、蒸、烤、白斩等，用途广泛。
童子鸡 即生长才数月的小鸡，也就是俗话说“公鸡未开叫，母鸡未开窍（生蛋）”的仔鸡。这种童子鸡肉嫩骨脆，据传还有特殊的滋补食疗作用，因此在烹饪中应用较广。红扒童子鸡、香醇童子鸡、清蒸童子鸡、尖椒童子鸡等，都是一些颇具名气的佳肴。
　　怎样挑选鸡蛋
在市场上选购鸡蛋一般都采用“一看、二掂、三听”的方法。
一看就是看蛋的颜色和光泽。新鲜蛋的蛋壳比较粗糙，壳上附有一层如霜状的细小粉末，色泽鲜洁，没有裂纹。陈蛋的外壳则比较光滑。如果是受潮或雨淋发霉的蛋，蛋壳上还有浸黑的斑点；臭蛋外壳发黑，并有油渍。有少数人将陈蛋抹上颜料冒充鲜蛋出售，你只需用手指尖蘸上水轻擦蛋壳，就能立辨真伪，如果指尖上粘有颜料的红色，这种蛋即为冒充鲜蛋的伪劣品。
二掂就是掂蛋的分量。新鲜蛋拿在手中发沉，有压手感觉；反之，若拿在手中轻飘飘无压手感，则为陈蛋。
三听就是摇动禽蛋听禽蛋内部发出的声音。用两个手指夹住蛋，靠近耳边轻轻摇晃，鲜蛋发音沉实。贴皮蛋、散黄蛋、空头蛋、臭蛋发音如敲瓦罐子声或发空洞声。
当然*好的办法是通过光线透视。无论是将蛋放在灯光下，或轻握鸡蛋对着阳光透视，凡蛋内完全透光并呈橘红色或淡橘红色，蛋的气室小，不移动，蛋黄居中，蛋黄膜包得很紧，蛋白浓厚澄清，蛋壳无黑褐斑点均为新鲜蛋。
　　怎样鉴别鲜鱼
鉴别新鲜与不新鲜的鱼，主要是从观察鱼的嘴、鳃、眼、表面黏液及肉质状况加以区别的。
新鲜的鱼鱼体完整而有光泽，鱼鳞紧贴鱼身，鱼体表面黏液清洁透明，略有腥味，眼珠明亮，鳃盖紧闭，鱼鳃鲜红，肛门呈圆圈状，手压鱼体肉质挺实并富有弹性。
不新鲜的鱼眼珠下陷而混浊，鳃盖微张，鱼鳃呈灰红色或淡棕色，肛门突出，鱼鳞松动而易脱落，鱼体表面黏液增多而混浊，手压鱼身松软而无弹性，腥臭味大。如果鱼身出现粉烂脱刺，异臭味浓，即表明鱼肉已开始腐烂，这种鱼是千万不能食用的。
　　怎样挑选螃蟹
采购螃蟹一定要买活的，以壳青腹白、大腿坚实发硬、肥壮、脐部饱满为佳。如将其背朝下、腹向上，蟹能很快自行翻转过来者则品质更佳。识别螃蟹的肥瘦一般使用两种方法：
手捏用手捏一下靠近蟹肚的蟹脚，如坚实肥壮捏不动，则说明是肥蟹；反之，如果蟹腿空松不硬，则说明不是肥蟹，也可能不新鲜。
看顶壳螃蟹的肥瘦可看后腿壳边和后腿胸盖的接缝处（俗称顶壳）的裂缝大小，缝大则肥，缝小则瘦。

川味烹调家事一点通 作者简介

邓开荣，川菜特级厨师，重庆作家协会会员，《四川烹饪》杂志特约记者。他在长达数十年的厨师生涯中，积累了丰富的烹饪实践经验，且善于将烹调实践与理论相结合。著有《川菜家庭筵席》《家常川菜》《重庆风味火锅》《重庆江湖火锅》《重庆乡土菜》《重庆风味菜》《川菜烹调技术大揭秘》等书，并与人合著有《重庆火锅画册》《川菜厨艺大全》，曾在多本专业杂志和报刊上发表了众多有影响力的文章。

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