特种食用油的功能特性与开发

我国特种油料品种多达上百种，目前，产量较大且已开发利用的有：茶子、茶叶子、亚麻子、红花子、葡萄子、紫苏、月苋草、核桃仁、杏仁、南瓜子、苍耳子、沙棘、松子和番茄子等等，另外还有米糠、玉米胚和小麦胚等。由于上述油脂具备特有的功能，所以有着良好的开发前景，有的已列入国家农副产品深加工示范工程项目，这充分说明国家鼓励和支持特种油料的开发和利用。为深入了解特种油脂的营养价值和为进一步开发特种油提供参考，作者查阅了大量的近些年来的参考文献，编著了这本系统论述特种油研究状况的专著。本著作详细阐述了特种油的特性、活性成分、生理功能以及提取精炼的方法及现阶段的研究现状和进展趋势。

1 油脂概论
　1.1　膳食油脂简介
　　1.1.1　油脂的生理功能
　　1.1.2　膳食油脂与健康
　　1.1.3　膳食油脂的现状与发展方向　
　1.2　油脂的特性
　　1.2.1　油脂的组成
　　1.2.2　油脂的化学特性
　1.3　油脂的制取
　　1.3.1　油料的预处理
　　1.3.2　取油方法　
　　1.3.3　油脂的精炼
　　1.3.4　油脂的深加工
　　1.3.5　油脂工业中的高新技术
　参考文献
2 米糠油的功能特性与开发
　2.1　概述
　2.2　米糠的主要营养成分
　　2.2.1　蛋白质　
　　2.2.2　膳食纤维
　　2.2.3　维生素
　　2.2.4　矿物质
　2.3　米糠油的保健功能
　　2.3.1　米糠油的营养价值
　　2.3.2　米糠油的保健功能
　2.4　米糠品质的稳定化
　2.5　米糠油的制取工艺
　　2.5.1　压榨法
　　2.5.2　溶剂浸出法
　　2.5.3　超临界二氧化碳萃取法
　　2.5.4　毛糠油的精炼
　　2.5.5　米糠油的精炼
　　2.5.6　精炼米糠油质量标准
　2.6　结论
　参考文献
3 小麦胚芽油的功能特性与开发
4 玉米胚芽油的功能特性与开发
5 沙蒿油的功能特性与开发
6 红花子油的功能特性与开发
7 沙棘油的功能特性与开发
8 月苋草油的功能特性与开发
9 紫苏油的功能特性与开发

1 油脂概论：
　　1．1　膳食油脂简介：
　　1．1．1　油脂的生理功能：
　 膳食油脂（或脂肪）是人体必需的三大产能营养素之一。天然油脂通常是由许多脂质组成的复杂混合物，与人类的生存和发展密切相关，人体若长期缺乏油脂会导致严重的机能混乱。油脂的种类与摄人量及其伴随物（如维生素E、植物甾醇、磷脂、谷维素等）在健康中的重要作用与影响越来越受到关注，油脂与人类健康的关系已成为食品科学、生命科学等研究领域的重要内容之一，作为三大基本营养物质成分之一，油脂具有下面的生理功能。
　　1．1．1．1 氧化供能与释放能量
1g脂肪氧化产生39．7kJ的能量，膳食中17％～30％的热量源于脂肪，油脂是食品组分中更为浓缩的能源。由于甘油三酯中碳、氢的含量大大高于蛋白质和碳水化合物中的碳、氢含量，所以可提供的能量也相对较多，以同样质量贮存的脂肪产生的能量相当于碳水化合物或蛋白质的2．25倍。研究表明，对身体最直接的能量来源是在三羧酸循环中被脂酶从甘油三酯释放出来的游离脂肪酸。当人体摄入能量不能及时被利用或过多时，就转变为脂肪而贮存起来，当机体需要时，脂肪细胞中的脂酶立即分解甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血液循环，和食物中被吸收的脂肪一道被分解，释放能量以满足机体的需要。人体在休息状态下，60％的能量来自体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，体脂提供的能量更多。
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