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火候 本书特色
火的应用使人类告别了生吃活剥，茹毛饮血的饮食时代。熟食的产生使人类更加聪明，更加健康，从而人的七情六欲、感观世界也在不断升华，形成丰富的饮食文化和绚丽灿烂的五彩世界。 火烹，香酥可口；石烹，脆香美味；水烹，营养丰富；油烹，外焦里嫩……本书为“中国食文化丛书”中的一本，力求通过“火候”为起点，来不断探索人类美食的精品制作，以达到平衡饮食，合理饮食，营养美食的目的。从而使我们的饮食生活更加充实，更加美满，让更多的读者了解科学饮食知识，提高生活质量，在饮食中找到乐趣，发挥人类的聪明才智。
火候 内容简介
本书介绍了烧、烤、涮、烹、煎、炖、炸、蒸等烹调方法中的用火时间和火候的调节，用准确的数据介绍了每种烹调技法的用火时间以及相关知识。
火候 目录
**章火烹篇
**节烧
一、红烧肉
二、干烧鱼
第二节烤
一、暗炉烤
二、明炉烤
三、烤箱烤
相关知识
第三节熏
一、茶熏
二、糖熏
三、熏鸡
四、熏肉
相关知识
第二章石烹篇
**节煎
一、干煎
二、南煎
三、煎转
四、煎蒸
相关知识
第二节烙
一、电饼铛
二、双面烙
三、传统烙
四、烙饼
相关知识
第三节炒
一、干炒
二、滑炒
三、清炒
四、煸炒
五、硬炒
六、软炒
相关知识
第四节贴
第三章水烹篇
一、熟拌
二、温拌
三、凉拌
四、热拌
第二节炝
一、普通炝
二、滑炝
相关知识
第三节酱
一、酱牛肉
二、酱茶鸭子
第四节卤
一、卤汁
二、卤煮
第五节氽
一、氽鱼丸子
二、氽羊肉
第六节烩
一、清烩
二、白烩
第七节蒸
一、蒸馒头
二、蒸米饭
三、蒸包子
四、清蒸鱼
五、蒸螃蟹
相关知识
第八节□和煨
一、干□
二、煨
第九节熬、炖
一、普通炖
二、清炖
三、侉炖
四、隔水炖
五、炖汤
第十节煮
相关知识
第十一节扒
第十二节焖
第十三节沙锅
相关知识
第十四节火锅
一、清汤火锅
二、一品火锅
三、涮锅
四、菊花火锅
五、鸳鸯火锅
第十五节焗
一、镬内焗
二、盐焗
第四章油烹篇
一、清炸
二、软炸
三、干炸
四、板炸
相关知识
第二节熘
一、焦熘
二、滑熘
三、醋熘
四、糟熘
相关知识
第三节烹
一、滑烹
二、炸烹
第四节爆
一、油爆
二、盐爆
三、酱爆
四、宫爆
五、汤爆
六、水爆
第五节挂霜
第六节拔丝
相关知识
第七节蜜
一、蜜焖
二、蜜饯
三、蜜汁
第八节煽
第九节酥
一、硬酥
二、软酥
后记
**节烧
一、红烧肉
二、干烧鱼
第二节烤
一、暗炉烤
二、明炉烤
三、烤箱烤
相关知识
第三节熏
一、茶熏
二、糖熏
三、熏鸡
四、熏肉
相关知识
第二章石烹篇
**节煎
一、干煎
二、南煎
三、煎转
四、煎蒸
相关知识
第二节烙
一、电饼铛
二、双面烙
三、传统烙
四、烙饼
相关知识
第三节炒
一、干炒
二、滑炒
三、清炒
四、煸炒
五、硬炒
六、软炒
相关知识
第四节贴
第三章水烹篇
一、熟拌
二、温拌
三、凉拌
四、热拌
第二节炝
一、普通炝
二、滑炝
相关知识
第三节酱
一、酱牛肉
二、酱茶鸭子
第四节卤
一、卤汁
二、卤煮
第五节氽
一、氽鱼丸子
二、氽羊肉
第六节烩
一、清烩
二、白烩
第七节蒸
一、蒸馒头
二、蒸米饭
三、蒸包子
四、清蒸鱼
五、蒸螃蟹
相关知识
第八节□和煨
一、干□
二、煨
第九节熬、炖
一、普通炖
二、清炖
三、侉炖
四、隔水炖
五、炖汤
第十节煮
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第十一节扒
第十二节焖
第十三节沙锅
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第十四节火锅
一、清汤火锅
二、一品火锅
三、涮锅
四、菊花火锅
五、鸳鸯火锅
第十五节焗
一、镬内焗
二、盐焗
第四章油烹篇
一、清炸
二、软炸
三、干炸
四、板炸
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第二节熘
一、焦熘
二、滑熘
三、醋熘
四、糟熘
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第三节烹
一、滑烹
二、炸烹
第四节爆
一、油爆
二、盐爆
三、酱爆
四、宫爆
五、汤爆
六、水爆
第五节挂霜
第六节拔丝
相关知识
第七节蜜
一、蜜焖
二、蜜饯
三、蜜汁
第八节煽
第九节酥
一、硬酥
二、软酥
后记
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火候 作者简介
张仁庆1955年3月出生于山东烟台，毕业于山东师范大学中文系。现任中国人口文化促进会会员、中国社会经济文化交流协会理事、中国食文化中心主任、中国烹饪协会会员、《中国厨师名人录》主编、《中国食文化丛书》主编、《中国名厨》主编、奇山集团总经理、台湾《美食天下》杂志社大陆分社社长等。
他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作。先后编辑出版了《实用科技信息汇编》、《中国名菜30例续编》、《家庭烹饪》、《调味与拌馅》、《中老年养生菜谱》、《北京烤鸭和鸭菜烹调》、《名厨献艺》、《中国迷宗菜》、《中国名菜荟萃》、《烟台家常菜谱》、《中国名师菜典》等食文化书刊六十余本。并策划录制了《中国冷拼》、《西点精萃》、《鲁菜精选》、《鸡尾酒的调制》、《宫廷御膳》等二十多部VCD和电视教学片。他的事迹曾在中央电视台、中央人民广播电台、《中国青年报》、《中华儿女》、《中华英才》、《中国食品报》等四十余家新闻媒体上做过介绍。199
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