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家常肉小炒 内容简介
回锅肉
材料：五花肉300克，尖椒50克
调料：郫县豆辦酱20克，花椒、大料各3克，桂皮1小块，料酒20克，酱
油15克，糖10克，姜5克
做法：
①开水下入整块肉，放姜，花椒，大料，桂皮，料酒，煮开，撇去浮沬
，继续小火煮到筷子刚能插入肉中，关火，泡5分钟再出锅。
②尖椒去掉蒂、子，洗净，切成块，煮好的肉切成大薄片。
③锅烧热，放少许油，下白肉煸炒，肥肉变得卷曲、透明后，把肉盛出
。
④原炒锅内放一点油，下郫县豆辦酱，煸出红油，放入尖椒和炒好的肉
片以及酱油，糖，同炒，尖椒稍变软就可以出锅了。
小炒经验
·这个菜炒时不用加盐，因为豆辦酱已经够咸了。
·煮好的肉*好等半凉的时候再切，这样既不烫手，还能切得比较薄。
·肉片要煸至肥肉吐油才够香。
P20
家常肉小炒 目录
Part1炒的学问
什么是炒
炒的种类
生炒
熟炒
滑炒
小炒
肉料的炒前处理
化整为零
增嫩入味
肉小炒的其他窍门
火候
高汤
勾芡
Part2家常肉小炒63道
炒肉片
木樨肉
青椒炒肉片
回锅肉
蘑菇肉片
萝卜干炒腊肉
酸菜汆白肉
什锦锅巴
农家小炒肉
麻辣肉片
菜心肉片
肉片焖扁豆
芙蓉鸡片
菠菜面筋肉片
肉片豆腐卷
菊花炒肉片
芝麻肉片
熘肉片
葱爆羊肉
黑椒牛柳
蒜香牛柳
香辣鸡胗
熘肝片
熘鱼片
五花肉炒泡菜
炒肉丝
青椒墨鱼肉丝
榨菜肉丝
鱼香肉丝
京酱肉丝
尖椒炒肉丝
蒜苗肉丝
魔芋肉丝
肉丝拉皮
冬笋雪菜肉丝
肉丝烂糊
龙爪肉丝
瓜皮肉丝
豉椒肉丝
钱江肉丝
干煸牛肉丝
五彩鸡丝
牛肉炒粉丝
炒肉丁
辣仔鸡
酱爆肉丁
宫保鸡丁
辣子肉丁
豌豆辣牛肉
文山肉丁
咖喱肉丁
银杏肉丁
麻辣肉丁
什锦肉丁
山楂肉丁
油爆里脊丁
孜然羊肉
糖醋里脊
咕咾肉
炒肉末
冬菜肉末
蚂蚁上树
肉末榄菜四季豆
肉末酸豆角
肉末豆腐
肉末炒玉米
咸菜炒肉末
什么是炒
炒的种类
生炒
熟炒
滑炒
小炒
肉料的炒前处理
化整为零
增嫩入味
肉小炒的其他窍门
火候
高汤
勾芡
Part2家常肉小炒63道
炒肉片
木樨肉
青椒炒肉片
回锅肉
蘑菇肉片
萝卜干炒腊肉
酸菜汆白肉
什锦锅巴
农家小炒肉
麻辣肉片
菜心肉片
肉片焖扁豆
芙蓉鸡片
菠菜面筋肉片
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菊花炒肉片
芝麻肉片
熘肉片
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蒜香牛柳
香辣鸡胗
熘肝片
熘鱼片
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炒肉丝
青椒墨鱼肉丝
榨菜肉丝
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肉末豆腐
肉末炒玉米
咸菜炒肉末
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