最新调味品及其应用-(第二版)

无论是餐饮行业、食品加工企业还是家庭日常饮食，要烹制、加工出美味食品，调味品的选择、调味方法的运用是关键因素。我国古人对调味品及调味在调和美肴中的作用即有精解。如《吕氏春秋·本味篇》载：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥、去臊、除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸苦、辛、成。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”又如《淮南子·泰族训》载：“今夫祭者，屠割烹杀，剥狗烧豚，调平五味者庖也。”再如《晋书·符朗传》载：“善识味，成酢及肉皆别所由……时人成以为知味。”
随着人民生活水平的提高，调和美味饮食已不仅仅是厨者、专家的事，百姓亦在不断学习、运用日见丰富的调味品，以使一日三餐更富滋味。本书收录咸味、酸味、甜味、鲜味、酒类、香辛料、专用及复合调味品几百例，从调味的基本理论，各调味品的分类、特点、烹饪应用等几方面介绍调味品及其应用的基本知识，以期读者在生活、生产中正确应用这些调味品，使餐桌上的美味佳肴更加诱人。本书可供各类烹饪院校师生、厨师、食品专业人员做为教材及参考书使用，也可供烹饪爱好者阅读。

第一章 概论
　第一节 调味品的概念、研究内容及分类
　　一、调味品的概念
　　二、研究内容
　　三、分类
　第二节 调味品与调味的关系
　　一、味与味的分类
　　二、调味品的作用
　　三、调味与味型
　第三节 调味品的开发与应用
　　一、调味品复合化趋势
　　二、天然浸出物调料发展概况
　　三、香辛调料及其制品的应用
　　四、调味品中添加营养和保健成分
第二章 咸味调味品
　第一节 概述
　　一、分类
　　二、咸味与其他味的关系
　第二节 盐
　　一、盐及其分类
　　二、烹饪应用
　第三节 酱油
　　一、酱油及其分类
　　二、烹饪应用
　第四节 酱类
　　一、酱及其分类
　　二、烹饪应用
　第五节 豆豉
　　一、豆豉及其分类
　　二、烹饪应用
　第六节 咸味调味品的使用方法
　　一、在不同烹饪阶段的使用方法
　　二、在不同烹调方法中的使用
第三章 甜味调味品
　第一节 概述
　　一、分类
　　二、甜味与其他味的关系
　第二节 蔗糖
　　一、蔗糖及其分类
　　二、烹饪应用
　第三节 饴糖、淀粉糖、蜂蜜及其他甜味调味品
　　一、饴糖、淀粉糖
　　二、蜂蜜
　　三、其他甜味调味品
　第四节 甜味调味品的使用方法
　　一、在不同烹饪阶段的使用方法
　　二、在不同烹调方法中的使用
第四章 酸味调味品
　第一节 概述
　　一、分类
　　二、酸味与其他味的关系
　第二节 醋
　　一、醋及其分类
　　二、烹饪应用
　第三节 番茄酱
　　一、番茄酱及其分类
　　二、烹饪应用
　第四节 柠檬汁及其他酸味调味品
　　一、柠檬汁
　　二、柠檬酸
　　三、浆水
　　四、酸菜汁
　　五、其他酸味果汁、果酱类
　第五节 酸味调味品的使用方法
　　一、在不同烹饪阶段的使用方法
　　二、在不同烹调方法中的使用
第五章 鲜味调味品
　第一节 概述
　　一、分类
　　二、鲜味与其他味的关系
　第二节 植物性鲜味调味品
　　一、普通味精
　　二、强力味精
　　三、菌油
　　四、蘑菇浸膏
　　五、素汤
　　六、豆腐乳
　第三节 动物性鲜味调味品
　　一、蚝油
　　二、鱼露
　　三、虾子
　　四、虾酱
　　五、虾油
　　六、蟹油
　　七、蟹酱
　　八、蛏油
　　九、海胆黄及海胆酱
　　十、荤汤
第六章 酒类调味品
　第一节 概述
一、酒及其分类
二、酒味与其他味的关系
　第二节 白酒
　　一、分类
　　二、烹饪应用
　第三节 黄酒
　　一、分类
　　二、烹饪应用
　第四节 啤酒
　　一、分类
　　二、烹饪应用
　第五节 葡萄酒
　　一、分类
　　二、烹饪应用
　第六节 香糟
　　一、分类
　　二、烹饪应用
第七章 香辛调料
　第一节 概述
　　一、香辛调料的范围
　　二、香辛调料的分类
　　三、香辛调料的特点
　　四、香辛调料的功能
　第二节 麻味和辣味香辛调料
　　一、花椒
　　二、樗叶花椒
　　三、葱
　　四、洋葱
　　五、大蒜
　　六、姜
　　七、辣椒
　　八、胡椒
　　九、芥子
　　十、辣根
　　十一、荜拨
　　十二、山柰
　第三节 芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调料
　　一、八角茴香
　　二、小茴香
　　三、莳萝
　　四、芫荽
　　五、芹菜
　　六、中国肉桂
　　七、月桂
　　八、白豆蔻
　　九、草豆蔻
　　十、肉豆蔻
　　十一、姜黄
　　十二、高良姜
　　十三、砂仁
　　十四、甘草
　　十五、胡芦巴
　　十六、草果
　　十七、孜然
　　十八、丁香
　　十九、众香
　　二十、番石榴
　　二十一、白芷
　　二十二、紫苏
　　二十三、亚洲薄荷
　　二十四、留兰香
　　二十五、罗勒
　　二十六、陈皮
　　二十七、木香
　　二十八、五昧子
　　二十九、番红花
　　三十、香附子
　第四节 复合香辛调料及香辛调料综合应用
　　一、国外香辛调料的综合应用
　　二、国内香辛调料的综合应用
　　三、常见复合香辛调料
　　四、香辛调料综合应用
第八章 复合及专用调味品
　第一节 复合调味品
　　一、分类
　　二、呈味原理
　第二节 专用调味品
　　一、特点
　　二、呈味原理
　第三节 复合及专用调味品的烹饪应用
附表 香辛调料图片目录及排序